Darren Robertson habla sobre comida real, los chiles y la vida en la granja

Desde el campo inglés hasta Sydney, el chef Darren Robertson afiló su arte culinario bajo la famosa cocina japonesa de tres sombreros de Tetsuya..

No mucho después, Robertson asumió su propio proyecto y abrió Three Blue Ducks en 2010 con un grupo de compañeros. Desde entonces, el café en Bronte ha sido anunciado como un éxito rotundo al ofrecer auténtica comida junto con su exquisito café para los locales..

Ahora, The Farm, la segunda ubicación de Three Blue Duck, se ha inclinado en Byron Bay, llevándose a Robertson a la costa norte de Nueva Gales del Sur, junto con su nuevo prometido, la impresionante Magdalena Roze..

D'Marge se reunió con Robertson para descubrir su definición de "comida real", la única vez que alimentó a The Chili Peppers y cómo está volviendo a la vida en el campo..

“La única forma de aprender es cometer todos los errores del libro y luego seguir adelante. Nunca fui a la escuela de negocios o algo así ".

BF: Entonces, ¿cómo te estás adaptando a la vida rural??

DR: Bueno, crecí en Kent (Reino Unido) en una pequeña ciudad llamada Deal, que es costera. Así que no es muy diferente a donde vivo ahora. Es donde cociné por primera vez, en un pequeño restaurante junto al mar. En realidad, conocí a alguien en The Farm recientemente que era de Deal. Es un mundo tan pequeño.

BF: Entonces eres un poco una celebridad del Deal.?

DR: No. En absoluto (risas). Vine a Australia para trabajar en el restaurante Tetsuya's en Sydney, y para mí fue un gran problema, este restaurante mundialmente famoso. Pero incluso mi propia madre no entendió lo que estaba haciendo, durante años y años y años.

Ella pensó que me había mudado a Australia para trabajar en este pequeño restaurante japonés, como un tren de sushi. No fue hasta que Tetsuya hizo un concierto en 'Masterchef', que luego se emitió en el Reino Unido, que ella y el resto de la ciudad, supongo, pudieron ver lo que estaba haciendo como chef. Pero para ser honesto, creo que las personas en casa tienen mejores cosas que hacer con su tiempo.!

BF: Háblame de un día típico en The Farm?

DR: Depende. Si es un fin de semana, me levanto a las 5.30 a.m. y estoy preparando la barbacoa, que cocino durante todo el día. El lunes, el equipo y yo generalmente discutimos lo que sucedió el fin de semana, tanto aquí en Byron como en nuestra ubicación en Bronte.

Martes, suelo estar en la cocina preparando trocitos. El miércoles, los otros dos chefs y yo nos sentamos con los agricultores locales y discutimos lo que se avecina: lo que se está plantando en el suelo y cualquier problema que tengamos. Esencialmente, solo estamos tratando de eliminar cualquier pliegue.

BF: Entonces The Farm es realmente un enfoque holístico de los alimentos.?

DR: Absolutamente. Nuestros chefs trabajan cuatro días en la cocina, un día en el campo. Quieren aprender y estar lo más posible en la cocina, pero también les apasiona el cultivo de productos, el compostaje, las granjas de lombrices y el riego. Se trata de aprender habilidades para la vida, desde el principio..

BF: Has llegado tan lejos desde tu primer trabajo en la cocina. Lo que puso en marcha tu pasión por la comida.?

DR: Lavé los platos en el restaurante de mariscos en Deal y uno de los chefs me escuchó diciendo que quería ser fotógrafo. Me mostró este libro de cocina llamado 'White Heat' del chef Marco Pierre White, que tenía todas estas increíbles fotos en blanco y negro y granulosas..

Me lo llevé a casa y lo leí una noche. Y algo hizo clic. Aquí estaba este chef realmente genial con el pelo largo, fumando un cigarrillo casualmente (risas).

Con toda seriedad, fue la primera vez que vi la cocina como una salida creativa. Es fácil percibir que el chef simplemente está haciendo un trabajo, poniendo las cosas en los platos sin pensar, pero el libro me mostró cuán profundo es.

BF: Viniendo del Reino Unido, lo que te atrajo a Australia? 

DR: Estuve trabajando con unos pocos australianos en la cocina de mi casa y a menudo me contaban sobre Tet (Tetsuya) en Sydney. Mi jefe en ese momento hizo algunas llamadas y un juicio vino a trabajar bajo Tets (Tetsuya Wakuda). Aproveché la oportunidad y literalmente salí volando cuatro semanas después..

BF: fue un gran cambio?

DR: Bueno, yo era un sous chef en el Reino Unido y en ese momento pensé que era el mejor chef del planeta. En casa, todos estaban cocinando la misma comida. Para mí, no fue tan emocionante. Entonces, llegué a Tet's y había todas estas algas japonesas, soya y miso y no sabía nada al respecto. Fue una experiencia humillante - comenzando de nuevo.

Fregando las ostras y lavando nuevamente la lechuga. Pero poder pasar el rato con los chicos australianos y japoneses en el trabajo e ir a Yum Cha en mis días libres, fue alucinante. Tan diferente al Reino Unido donde cocinaba cocina tradicional y comía pescado y papas fritas, tocino y rollos de huevo en casa.

BF: has cocinado para alguien famoso?

DR: Tony Hawk. Entró en Tets hace unos años. Era súper amigable y le gustaba 'hey y'all' mientras avanzaba. Él también era un tipo; vaqueros ajustados, una camiseta y el par de Chucks más atrevidos que he visto en mi vida, literalmente cayéndose de sus pies. Pero a él no le molestó..

Y luego, en Three Blue Ducks, Flea from the Chili Peppers en realidad hizo cola para desayunar durante nuestro apuro de la mañana del domingo. Nuestra chica en la puerta tomando nombres para las mesas no tenía idea de quién era él, hasta que dijo su nombre. Pero, él estaba bien por eso. Y debe haber disfrutado porque Anthony Kiedis vino la semana siguiente..

BF: ¿Cómo se desarrolló el emprendedor en ti??

DR: Para ser honesto, es algo que he recogido en el camino. Aprendí, por ejemplo, cómo anunciar un producto de mi época en la instalación de puestos de Tets en el mercado de Pyrmont. Al principio yo era horrible. No tenía señalización ni clientes..

Moverse con otros restauradores y conversar con mi equipo central también ayuda. Pero en realidad, la única forma de aprender es cometer todos los errores del libro y luego seguir adelante. Nunca fui a la escuela de negocios ni nada.

BF: Entonces, ¿ahora eres más una restauradora o chef??

DR: Soy ambos. Encuentro fascinante el aspecto comercial de las cosas. La forma en que te permite crecer y dar oportunidades a la próxima generación. El aspecto comercial me permite alejarme de la comida a veces y mirar más a los afectados por lo que hacemos, ya sea nuestro personal, proveedores o el cliente..

BF: ¿Cómo describirías la cocina de los tres patos azules??

DR: Nuestros chefs son australianos, británicos y de Sri Lanka; Todas estas diferentes culturas traen algo a la mesa. Y desprecio el término de comida paladar a plato porque creo que está muy usado en exceso. Así que ahora simplemente llamamos a nuestra cocina 'comida real'..

Es honesto, punzante y sabroso. Todas las comidas son nutritivas y, por supuesto, todas están elaboradas con ingredientes de origen local. La comida también puede ser desordenada, pero sobre todo, tiene que ser deliciosa..

BF: ¿Cuál es tu plato favorito??

DR: Definitivamente un domingo asado con crepitantes, papas y todos los adornos. Es más una elección nostálgica que cualquier otra cosa y fue un plato de comida rápida para crecer..

BF: ¿Cuál es la mejor comida que un chico puede preparar para una primera cita??

DR: Ostras peladas con un poco de limón y una buena botella de champán. Está tomando algo intacto y fresco, y es literalmente infalible, no se necesita cocinar. De lo contrario, la carne y el vino perfecto. Además, muy sencillo..

BF: Una comida para los pobres del tiempo.?

DR: ¿tostadas? (Risas) Yo diría pasta o una maravilla de una olla como una sopa de corvejón de jamón o un guiso abundante, especialmente para el invierno.

BF: ¿Cómo afecta ser chef a la forma en que comes??

DR: Nunca salgo con la intención de criticar algo. Comer debe ser ir a algún lugar para relajarse; participar y compartir una comida con las personas que te interesan. Me gusta ir a un lugar relajado, con música suave, iluminación cálida y un lugar para divertirme. También me gusta probar cosas nuevas, pero estoy igual de feliz con una pizza bien rematada.

BF: Aussies o los británicos comen mejor?

DR: los australianos. Comen muchos productos frescos y tienen fácil acceso a ellos. Incluso cuando estás en los suburbios o en la ciudad, la frescura está disponible. Y la gastronomía en Australia es tan diversa..

Es un estilo de vida mucho más saludable en comparación con el Reino Unido, impulsado por el deporte, el surf y la actividad física. Ser sostenible también afecta la forma en que consumimos. Ya sea comida, agricultura e incluso moda..

BF: ¿Cuáles son tus must mustines de moda??

DR: jeans negros, camisetas lisas y mi suéter verde militar con parches en los codos. Me gusta mucho el equipo de Patagonia en este momento. Especialmente sus chaquetas casuales al aire libre..Y no puedo ir más allá de un par limpio de Chucks.

BF: ¿Cuál es el mayor paso en falso de la moda que has hecho??

DR: Cuando me mudé a Australia, mi novia en ese momento me compraría estos collares de cuentas. Así que pasé por esta etapa de cuentas masiva. Simplemente pensé que era super guay y ahora mirando hacia atrás ...

BF: ¿Cómo te gusta relajarte??

DR: Pasé mucho tiempo al aire libre. Surf, snowboard y viajes por carretera. También como mucho comer y ver otros lugares para comer.

BF: la primera cosa cara que compraste?

DR: Un Land Rover Discovery plateado. Pero no soy realmente materialista. Me gusta gastar dinero en lo que me interesa: comida, familia y viajes. Es mas sobre experiencias.

Ninguna de estas cosas, una comida, un viaje, un concierto, dura más de unas pocas horas porque lo consume o lo absorbe, pero vale la pena. Encuentro experiencias que te nutren como persona, más que adquirir 'cosas'.

“Cuando era joven era súper tímida y tranquila. Mi mayor temor era quedarme atrapado en mi ciudad natal. Así que tuve que obligarme a probar cosas nuevas y no a entrar en pánico ".

BF: Así que te gusta ir a eventos musicales?

DR: Sí. Mags (Magdalena) me llevaron por ramen en Chinatown en Sydney como un regalo porque lo había estado deseando desde que vivía en Byron. A lo largo del día, siguió dando pistas sobre algo que iba a suceder más tarde..

Cuando nos sentamos a comer, ella me entregó este sobre con una tarjeta dentro y en la tarjeta había un triángulo, nada más. Luego, me llevó a la vuelta de la esquina y todo tenía sentido: el triángulo era el símbolo de la banda que amo, Alt-J. Y aquí estaban, jugando..

BF: Ella es una cuidadora. ¿Echas de menos la espontaneidad de la vida urbana??

DR: Me encanta vivir en Byron. Donde estoy, es una escena burbujeante de personas que se preocupan por lo que hacen: trabajar la tierra, crear una excelente comida. Se siente un poco más 'conectado' que la ciudad. Pero me encanta la ciudad, el bullicio, la vibra, pero es realmente agradable visitarla. Estar en el país, es como salir a tomar aire..

BF: Todo es muy cíclico, tu viaje del país a la ciudad al país otra vez. ¿Qué consejo tienes para los jóvenes que esperan tener éxito??

DR: Cuando era joven era muy tímido y callado. Mi mayor temor era quedarme atrapado en mi ciudad natal. Entonces, tuve que obligarme a probar cosas nuevas y no a entrar en pánico. La sociedad tiene tanto miedo al cambio, pero nunca es tan mala como crees o será. Luego, años después, recuerdas la vida que has hecho y piensas: "¿Cómo sucedió todo esto a yo?”

BF: Comprometidos, casi un padre y dos restaurantes exitosos sobre la marcha. ¿Qué sigue para Darren Robertson entonces??

DR: Centrándose en el bebé, que es muy emocionante. Three Blue Ducks también tendrá otro libro este año. Pero, me gustaría ver la fusión de comida y música creando eventos. Casi como el mercado de un granjero con música increíble para escuchar mientras comes.

Esencialmente, solo estoy disfrutando el momento en el que estamos realmente. Tengo mucho que apreciar.