Jonathan Barthelmess ha estado trabajando en el negocio de los restaurantes durante dieciocho años, tanto al timón como distinguido maestro de la cocina entre bastidores..
No es de extrañar, entonces, que el chef y restaurador de Sydney, de 33 años, haya recibido elogios de todos los rincones del círculo gastronómico por su trabajo culinario..
Y si eso no es suficiente, Barthelmess también ha logrado engendrar dos restaurantes muy diferentes en una ciudad con un gusto exigente y una reputación de masticar restaurantes estancados y escupirlos..
D'Marge se sienta con el copropietario de The Apollo y Cho Cho San para descubrir sus consejos para sobrevivir al calor de la cocina, cómo triunfar como restaurador de Sydney y la pregunta urgente en la mente de cada hombre: qué hacer con esa izquierda. sobre cordero en la nevera?
MH: ¿Cuál es tu definición de buena comida??
JB: Fácil. La buena comida para mí debe ser simple, sabrosa, limpia y, lo que es más importante, es un producto impulsado Disfrutar de productos finos para mí implica comer un higo cuando es temporada o comer espárragos frescos locales en lugar de importados. El aspecto de la presentación es dejar los ingredientes solos y dejar que el producto realmente hable por sí mismo..
MH: Viniendo de una familia griega, ¿es seguro asumir que cocinar siempre estuvo en tu sangre??
JB: Sí, definitivamente es seguro. Crecí con él porque mi abuelo también era chef, así que fue natural que siguiera ese camino..
MH: ¿Y cómo eras como un niño??
JB: De niño estaba obsesionado con el surf. Curiosamente, es una de las razones por las que me convertí en chef, para poder navegar durante el día y trabajar y cocinar por la noche para ganarme la vida..
"Debes aprender tu oficio por dentro y por fuera ... debes poder hacer cada trabajo en el restaurante antes de que puedas siquiera contemplar la ejecución de uno".
MH: ¿Qué es lo más difícil de ser un chef que la gente no se da cuenta??
JB: En mi opinión, nada es difícil si es lo que te gusta hacer. Ser chef es una elección de estilo de vida y es mi elección. Dicho esto, es completamente diferente a lo que hacen los demás en términos de horas de trabajo..
Cuando todos se están yendo bien, cumpleaños, bodas, celebraciones, generalmente trabajas. También puede ser excepcionalmente difícil mantener una relación si su pareja no está trabajando en la industria.
MH: ¿Cuál sería tu mayor logro hasta la fecha??
JB: Definitivamente estoy usando mi perfil como chef para recaudar fondos para organizaciones benéficas y para ayudar a otras personas. En el pasado hemos participado en el programa Dine Smart para StreetSmart. Es donde les pedimos a los comensales que hagan una pequeña donación a StreetSmart en su factura..
Definitivamente es uno de mis momentos de mayor orgullo en el que me complace admitir que en diciembre pasado, entre Cho Cho San y The Apollo, recaudamos más de $ 11,000.
Y la semana pasada, The Apollo participó en Supper Club for Camp Quality, la cena más grande de Australia, que reunió a más de 1,800 personas sin ánimo de lucro en 150 de los mejores restaurantes de Australia..
MH: Supongo que la comida no estaba tan mal.?
JB: Nuestros invitados cenaron en un banquete en la mesa de nuestro chef con 2 Magnums of Piper Heidsieck champagne y algunos excelentes vinos de Robert Oatley. Pero el punto era poder ayudar a pintar una vida mejor para los niños que viven con cáncer.
MH: ¿Cuál es la cosa más cara que has tenido el placer de comer??
JB: Tendrían que ser trufas blancas y la mejor calidad de Wagyu en Japón. En Italia, comí trufas blancas afeitadas sobre un hermoso risotto en un restaurante con 2 estrellas Michelin y me costó alrededor de AU $ 140. Fue increíble y valió cada dólar..
El mejor Wagyu que he tenido fue en un restaurante Shabu Shabu en Ginza; la carne estaba fuera de este mundo, pero no estoy seguro de cuánto era el Wagyu. Nuestra factura de la cena terminó en AUS $ 400 por persona.
Si hablamos independientemente del costo, la cosa más memorable que he comido es probablemente la mozzarella recién hecha en Campaigna, directamente del productor..
MH: ¿Qué debe cocinar un hombre si quiere impresionar a su cita??
JB: ¡No puedo regalar eso! Necesita algo a prueba de fallos, así que definitivamente algo que haya hecho cien veces antes. Comenzaría la noche con un cóctel y luego cocinaría algo como un trozo de pescado a la parrilla con algunas ensaladas interesantes. No estaría cocinando con queso azul ni despojos..
Y definitivamente me mantendría alejado de cocinar un bistec porque a todos les gusta su bistec cocinado de manera diferente. Recuerda, todavía no sabes lo que le gusta a tu cita. Sin embargo, yo le prepararía el Saganaki de Apollo: es una forma de queso griego frito..
"Una vez que entiendes lo extremadamente difícil que es administrar un restaurante y aún quieres poner todo tu dinero en la línea, hazlo".
MH: Así que he vuelto a casa del trabajo a un trozo de cordero en la nevera. ¿Qué es lo mejor que puedo hacer con él??
JB: Pregunta fácil. Frote abundante sal, pimienta y orégano sobre el cordero y cocínelo en la barbacoa. Una vez que el cordero esté asado a su gusto, vístalo con aceite de oliva, jugo de limón y un chorrito de yogur. Cortar una lechuga iceberg, y usar los jugos en reposo para vestir la ensalada. La cena esta lista para ir.
MH: Pasaste de la cocina griega a la moderna japonesa con los restaurantes The Apollo y Cho Cho San. ¿De dónde viene la inspiración para tu comida??
JB: Debo decir que me inspiré principalmente en mis viajes. Realmente amo la simplicidad de la cocina japonesa; Su producto impulsado y se centra en los principales elementos de los alimentos. Esto es algo en lo que me he centrado en toda mi carrera, sin importar qué cocina esté cocinando, ya sea griega o japonesa.
MH: administrar un restaurante no es caminar en el parque y mucho menos administrar dos en un mercado tan competitivo. ¿Qué consejo tiene para aquellos que aspiran entrar en la industria??
JB: Debes aprender tu oficio por dentro y por fuera. Debe trabajar en la parte de atrás de la casa y en el frente de la casa y debe poder hacer todos los trabajos en el restaurante antes de poder siquiera contemplar la ejecución de uno. Yo diría que incluso necesitas dirigir el restaurante de otra persona primero y rodearte de mentores.
Una vez que entienda lo extremadamente difícil que es administrar un restaurante y aún desea poner todo su dinero en la línea, hágalo.
MH: Los chefs tienen sus propios restaurantes favoritos después de la imitación. Cuáles son los suyos?
JB: Tengo tres en este momento. Tendrían que ser Fratelli Paradiso en Potts Point, Frankies Pizza en el CDB y el siempre popular Golden Century en el barrio chino de Sydney..
MH: ¿A dónde quieres llevar tu comida en el futuro? Cualquier proyecto secreto próximo?
JB: La historia corta es que estoy constantemente tratando de mejorar mi comida cada día. ¿Y los próximos proyectos? Nada de lo que podemos hablar ahora, pero usted será el primero en saberlo..
MH: Has sido reconocido como un chef bastante elegante. Birkenstocks o Crocs en la cocina?
JB: ¡Ninguno! Mis fieles tribunales de primavera están bien.
MH: Escuchamos que eres un fanático de los relojes IWC..
JB: Me encanta la filosofía de IWC; Como relojero, son tan apasionados de su oficio como yo de mi comida. Sus relojes también son elegantes, precisos y elegantes: todas las cualidades que deseo en mi profesión..
MH: Si no fueras un chef, serías ...
JB: Estaría haciendo otra cosa de la que estoy enamorado. Ser chef no es solo un trabajo para mí, es una parte de mi vida. Si no fuera un chef, estaría haciendo otra cosa con la que tendría la misma actitud, como el diseño o la música. Esas son mis otras pasiones, pero definitivamente no hay nada que me guste más que cocinar..
MH: ¿En qué gastaste tu primer gran cheque de pago??
JB: Todavía lo estoy esperando ...
Fotografía tomada exclusivamente para D'Marge por Phillip Papadis.