El explorador del Ártico que impulsó una dieta a base de carne / dietas

En 1928, Vilhjalmur Stefansson ya era mundialmente famoso. Antropólogo y consumista canadiense, promovió la idea de un "Ártico Amigable", abierto a la exploración y comercialización. Periódicos y revistas cubrieron sin aliento sus aventuras a veces mortales en el Ártico, incluidos sus descubrimientos de algunas de las últimas masas de tierra desconocidas del mundo, y, más polémicamente, un grupo de Inuinnait "rubios" que, según él, descienden parcialmente de los colonos nórdicos. Pero por un momento, otra faceta de la vida de Stefansson atrajo la atención de los medios. Mientras vivía en Nueva York durante un año, Stefansson no comió nada más que carne.

Hoy en día, esto sería conocido como una dieta cetogénica o sin carbohidratos. Está de moda como una táctica para perder peso: la idea es que limitar los carbohidratos, que son una fuente fácil de energía, puede hacer que el cuerpo queme grasa..

Pero Stefansson no estaba tratando de quemar grasa. En su lugar, quería probar la viabilidad de la dieta cargada de carne de los inuit. En el Ártico, la gente comía principalmente pescado y carne de focas, ballenas, caribúes y aves acuáticas, mientras que los veranos breves ofrecían una vegetación limitada, como moras y leña. Las comidas pueden ser pescado congelado o golosinas elaboradas como el cremoso plato de grasa y bayas Akutaq. Los médicos occidentales pensaron que era una forma terrible de comer..

Incluso en la década de 1920, una dieta ligera en carne y pesada en verduras se consideraba óptima. Los vegetarianos eran más numerosos que nunca, y las verduras crudas, especialmente el apio, adquirían un brillo virtuoso. Esta fue la época de John Harvey Kellogg, famoso no solo por los cereales, sino por su centro de salud en Battle Creek, donde no había carne en el menú. (Stefansson fue incluso un invitado allí, tal vez intercambiando brevemente bistec por tostadas de copo de nieve).

Ahora se reconoce ampliamente que la dieta de subsistencia inuit es bastante equilibrada. Como dijo el experto en bioquímica y nutrición ártica Harold Draper Descubrir Revista, no hay alimentos esenciales, solo nutrientes esenciales. Las vitaminas A y D, tan fácilmente disponibles de la leche, las verduras y la luz solar, también se pueden obtener de los aceites de los mamíferos marinos (especialmente los hígados) y del pescado. Y las carnes y pescados frescos, preparados crudos, contienen trazas de vitamina C, un hecho que Stefansson fue el primer occidental en darse cuenta. Solo se necesita un poco para prevenir el escorbuto.

Sin embargo, durante el día de Stefansson, los médicos, los dietistas y la opinión general consideraron que las dietas ricas en carne de los pueblos del Ártico son pobres e improbables. El año de comer carnívoramente de Stefansson fue un intento de alto perfil para demostrar que estaban equivocados.

El mismo Stefansson solo había llegado a la dieta después de una prolongada estadía en el Mackenzie Delta del Ártico occidental en 1906. Cuando un barco que llevaba sus suministros no se materializó, dependió de la hospitalidad de una familia local. Al principio, vagaba por todas partes para crear un apetito por el pescado asado que recibió. "Cuando llegaba a casa, lo mordisqueaba y escribía en mi diario lo que estaba pasando tan mal", escribió irónicamente más tarde. Pero gradualmente aprendió a disfrutar del pescado fermentado, congelado y fermentado que observaba a las mujeres Inuvialuit prepararse..

Fue durante esta primera estancia prolongada que comenzó a objetar lo que le habían dicho sobre la dieta del Ártico, especialmente el horror de sus compañeros por la práctica "incivilizada" de comer pescado fermentado. "Probé el pescado podrido un día, y si los servidores de memoria me gustaban más que mi primera experiencia con Camembert", escribió. No fue difícil notar que la dieta también tenía otros beneficios. "[Yo] no puse escorbuto en la dieta de pescado, ni supe que ninguno de mis amigos que comían pescado lo había hecho", escribió en La revista mensual de Harper en 1935.

Comer al estilo inuit se convirtió en la obsesión de Stefansson. Los exploradores estadounidenses y europeos generalmente llevaban sus propios suministros con ellos, incluyendo pastel de frutas y whisky. Según el biógrafo Tom Henighan, Stefansson estaba (famoso) más interesado en comer lo que comían los inuit, y en su mayoría cazaba su propia carne. Esto tenía un doble atractivo: no tenía que llevar suministros pesados y, a medida que pasaba el tiempo y sufría pocos efectos adversos, Stefansson se convenció de que los Inuit tenían algo. Como resultado, Henighan escribe, "se mostró en desacuerdo con el dogma médico" de que la mejor dieta era extremadamente variada y presentaba la cantidad máxima de vegetales crudos. De hecho, llamó a esas ideas los "fetiches" de los dietistas. Después de retirarse de las incursiones en el Ártico en 1918, estimó que había pasado un total de cinco años viviendo completamente de carne y agua..

Stefansson incluso se encontró defendiendo la tesis de que las verduras no eran necesarias para una dieta saludable. "Stefansson Braves, la ira de los vegetarianos" fue solo uno de los titulares publicados durante una oleada de atención de los medios en 1924. "La suposición común es que una dieta a base de carne conduciría al reumatismo, la gota y la vejez prematura", comentó el escritor anónimo. También opinó que, si bien los fríos rigores de una vida en el Ártico podrían hacer posible una dieta a base de carne, no sería apropiado para alguien que vive en una zona templada o tropical..

Así que en 1928, Stefansson y otro explorador comenzaron su experimento culinario. Al ingresar al Hospital Bellevue de Nueva York, los dos pasaron varias semanas bajo supervisión constante mientras los médicos hacían análisis de sangre y observaban signos de malestar en la dieta. Después de un breve período de control de una dieta variada, los dos hombres solo comían carne fresca: los cortes incluían bistec, carne asada, cerebro y lengua, con hígado de ternera una vez por semana para evitar el escorbuto. Quizás inevitablemente, el estudio fue financiado por el Institute of American Meat Packers.

A pesar de la financiación sospechosa, el estudio en Nueva York fue la culminación del largo interés de Stefansson por la carne y el Ártico. Durante años, había promovido el Ártico como un potencial paraíso para la producción de carne, capaz de sostener vastos rebaños de renos y almizcleros. Su postura sobre vivir fuera de la tierra llevó a otros exploradores a tratar de desacreditar su tesis de autosuficiencia: el explorador Roald Amundsen dijo a la New York Times en 1921, que iba a llevar siete años de comida con él en el famoso barco Maud Cuando se fue en busca del Polo Norte. Amundsen tenía razón, ya que durante una expedición organizada por Stefansson, la mayoría de sus miembros murieron de hambre..

Mientras los médicos condenaban la dieta por peligrosa, Stefansson se mostraba desafiante, atribuyendo su mayor vigor y "ambición" a su dieta a base de carne. Periódicos y revistas de todo el país publicaron historias sobre su experimento, contrastándolo con las dietas con muchos vegetales que recomendaban los médicos. Pronto, Stefansson abandonó el hospital, después de perder unas pocas libras, y continuó su esfuerzo por comer carne desde su apartamento de Nueva York. Los médicos que examinaron a los dos hombres durante el ensayo de un año informaron que ninguno de los dos tenía presión arterial elevada o problemas renales, el resultado esperado de una dieta carnívora. La única cosa que faltaba en su dieta, señaló Stefansson, era suficiente calcio.

Otra conclusión a la que llegó Stefansson fue que la proteína que estaba comiendo no era tan importante como la grasa. Brevemente coqueteaba con la "inanición de los conejos", una condición llamada así por el hecho de que comer solo carne sin suficiente grasa puede resultar mortal. El hígado humano solo puede procesar tanta proteína sin grasa sin estimular los síntomas de intoxicación por proteínas: náuseas, desgaste y muerte. La grasa, y mucha, es esencial para la dieta de todas las carnes. Sin embargo, los mamíferos acuáticos son especialmente ricos en grasa. Estudios recientes señalan que la genética también desempeña un papel en la aptitud de los inuit para dietas ricas en carne, pero como en la época de Stefansson y en la actualidad, sigue habiendo dudas sobre la relativa salubridad de las grasas..

Por suerte para Stefansson, el gordo le quedaba bien. Más tarde en la vida, regresó alegremente a una dieta de carne y grasa, regada con Martinis. En las cenas, a veces no comía más que mantequilla con una cuchara. Murió a los 82 años..

A pesar de su grandilocuencia, Stefansson no creía que la dieta a base de carne fuera para todos. Era caro, y sabía que no había suficiente carne en el mundo para alimentar a todos de esa manera. Pero siempre insistió en que era una dieta viable y saludable..

Hoy, Stefansson es más conocido por sus exploraciones, exitosas y otras. Pero algunos eruditos lo aprecian al iluminar la viabilidad de los alimentos locales, que habían sido descartados por incivilizados y desconcertantes. "Stefansson no tenía intención de registrar las prácticas de comida del Ártico", escribe el historiador de alimentos del Ártico Zona Spray Starks. "Sin embargo, fue uno de los primeros exploradores en dar a las mujeres nativas del Ártico el conocimiento de la cocina".

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