Gusto. Sabor. Jaspeado. Umami. Estos son términos que se encuentran a menudo en la lengua vernácula de cualquier foodie, pero para el resto de nosotros solo hay una pregunta: ¿cómo elegir el corte de carne más sabroso para empezar??
Es una pregunta simple pero que a menudo se pasa por alto en la búsqueda de cómo cocinar un bistec, y esa es una lección que se ha dado a la muerte. Así que hoy estamos regresando a lo básico antes de que la carne incluso se dispare con la ayuda del famoso carnicero Anthony Puharich.
Elegir cortes premium de carne
Si alguna vez ha considerado la posibilidad de obtener una prima para una ocasión especial, entonces necesita saber las cosas buenas. Y por bien queremos decir lo mejor..
Puharich dice que si puede darse el lujo de bajar $ 100 / kg, entonces puede esperar un pedazo de carne increíble.
"Es simplemente una experiencia gastronómica de próximo nivel para esa cantidad de dinero, una gran cantidad de dinero por tu dólar".
A partir de los cortes tradicionales con los que la mayoría de la gente está familiarizada, estos cortes de uso se clasifican en términos de su ternura, sabor, textura y experiencia general de alimentación..
- Solomillo
- Filete escocés
- Costilla
- Hueso t
Puharich dice que a este precio, debería obtener un bistec seco en los cortes mencionados.
“El envejecimiento en seco es un método antiguo de preparar carne. "Es la mejor manera de disfrutar un pedazo de carne porque estás usando el control de la temperatura y la humedad en una habitación con el tiempo para mejorar y concentrar la calidad de la comida y los sabores naturales de la carne".
En este punto de precio más alto, usted querrá obtener los cortes mencionados anteriormente con la adición de que es de edad seca.
Cortes de carne más baratos que te dejarán boquiabierto
Una ocasión especial es una cosa, pero no tiene que gastar $ 100 / kg para encontrar un pedazo de carne increíble.
"Lo sorprendente que se está impulsando hoy en día son los increíbles cortes secundarios", explica Puharich.
"Cosas como el filete de flanco, la falda interior, la tapa de la grupa, la plancha. En mi opinión, estos llamados "cortes secundarios" están mal etiquetados ".
"Desde el punto de vista de la pelea por el dinero, son tan divertidos como los otros filetes con los que las personas están familiarizadas".
Usted puede esperar pagar no más de $ 30- $ 50 / kg por estos cortes de carne y “harán volar su mente”.
Cómo preparar cortes de carne más baratos
"Para estos cortes, se trata de calor alto y rápido", explica Puharich.
“Calor alto, asado rápido porque son cortes de carne más delgados. Así que la mejor forma de cocinarlo es hacer que la barbacoa se cocine a fuego rápido, dorarla por un minuto o dos a cada lado max.”
Lo mismo se aplica para estos cortes:
- Plancha plana
- Falda interior
- Filete de flanco
Puharich le da una mención especial a la gorra de cadera y llama a esto cortar el "equivalente de hombre pobre de solomillo".
"El solomillo o el lomo de franja puede ser costoso a $ 50, $ 60, $ 70 o $ 80 por kilo, mientras que la gorra de cadera casi se ve exactamente igual que un solomillo después de cortarlo y recortarlo, pero es la mitad del precio y es igual de bueno en mi opinión . ”
Grass-Fed vs Grain-Fed Steak
Las dos diferencias fundamentales se basan en la textura y el sabor..
- La carne alimentada con pasto presenta un perfil de sabor más profundo y fuerte que es más terroso.
- La carne alimentada con granos es más sutil y más dulce debido a los tipos de granos que los alimentan
"En términos de procedencia, la carne alimentada con granos es un poco más cara que la carne alimentada con pasto", dice Puharich.
"Esa es la regla general, pero también hay carne de buena calidad alimentada con pasto de agricultores como O'Connor y Cape Grim; ahora puede ser tan cara como la carne alimentada con granos".
El argumento sobre qué tipo de alimento proporciona un corte de carne más sabroso es, por lo tanto, preferible en estos días.
"Desde el punto de vista de la textura, la carne alimentada con granos será más suave y más jugosa, mientras que la carne alimentada con pasto será más resistente y un poco más firme en textura".
Elegir cortes basados en el sabor
¿Alguna vez te preguntaste por qué las costillas de res siempre tienen un sabor tan bueno? Aquí está tu respuesta. Es una teoría probada de que hay más sabor cerca del hueso..
"Algo cocinado en el hueso, la carne tiene más sabor", dice Puharich..
"Cocinar sobre el hueso es siempre algo que recomiendo para obtener ese sabor de próximo nivel en su carne".
Eso no quiere decir que las partes deshuesadas de un ganado no tengan sabor. Diferentes partes del animal tienen diferentes sabores y texturas..
- La parte delantera y trasera de la vaca pertenece a los músculos que trabajan en el animal, por lo que estos cortes de carne tienden a tener más textura, densidad y tejido conectivo. Como resultado, generalmente tienen un poco más de sabor y son un poco más resistentes en términos de su textura.
- Los cortes medios del animal no suelen hacer ningún trabajo porque se sientan en medio de la carcasa. Los cortes de esta sección son un poco más suaves pero tienden a tener un poco menos de perfil de sabor.
¿Cuánta carne debes comprar?
Así que has decidido cocinar carne para uno (o dos si eres un hombre con suerte) pero no tienes idea de cuánta carne comprar.
Puharich solo tiene una regla para esta situación: "Comer menos, comer mejor calidad".
Parece una cosa contradictoria que decir de alguien que maneja un negocio de carnicería, pero de acuerdo con Puharich, no deberías engullirte con 300 g, 400 g o 500 g de carne en una sola sesión..
"Eso es una exageración y demasiado. Para un buen trozo de carne, no necesita más de 200 g. Eso es más que suficiente."
“Te sientes bien por comer un trozo de carne cuando comes esa cantidad. Te sentirás satisfecho. Una vida sana y larga requiere equilibrio ”.
Cómo detectar y evitar las malas carnes
Comprar carne es como comprar un seguro. A veces tienes que comparar precios y conocer una oferta dudosa cuando ves uno. ¿Y cómo escoges los buenos cortes de carne de los malos? Fácil.
"Si un trozo de carne se ve bien, sabrá bien", dice Puharich..
Cosas clave para buscar en la ventana de carnicero:
- Hermoso color cereza vibrante brillante en la carne, no quieres nada demasiado oscuro
- Buenas especificaciones de marmoleado en la carne de res: los depósitos de grasa intro-muscular son una buena señal de que el animal ha sido bien criado, bien alimentado y que comerá muy bien
- Busque agradables forros de grasa externos, de color blanco cremoso; no quiere que esta parte sea demasiado amarilla
Carne congelada y fechas de uso
La congelación de la carne no utilizada es común en cualquier hogar, pero hay formas correctas e incorrectas de hacerlo.
Si bien Puharich no es un fanático de la congelación de carne, él entiende que para algunas personas la necesidad de abastecerse no es una opción..
- Si lo va a hacer, la mejor manera de hacerlo es colocándolo en paquetes pequeños, no ponga cinco filetes en una bolsa.
- Envuélvelos individualmente, congelarlos rápidamente. El gran secreto con la congelación de la carne es la forma en que la descongela.
- La mejor manera de descongelar la carne es lentamente. Déjelo en la parte del refrigerador de su refrigerador durante 24 a 36 horas.
- NO lo deje a temperatura ambiente para descongelar, se trata de controlar las bacterias
- NO lo ponga bajo el agua corriente para descongelar
- No hagausa tu microondas para descongelar la carne ya que esto la arruinará por completo
Anthony Puharich es el hombre detrás de Victor Churchill, el destacado proveedor de la carne más codiciada de Australia. Aprendió su oficio de su padre, un carnicero de cuarta generación, y desde entonces ha escrito su propia biblia de carne apropiadamente llamada Carne.