Maurice Terzini es un hombre que no cree en quedarse quieto. Criado de los duros golpes de la vieja escuela de Italia, es uno de los restauradores más exitosos de Australia en la actualidad, con una cartera de los restaurantes más elegantes de la ciudad..
Por un día en el año en que no está organizando una semana laboral de ochenta horas, está organizando una de las fiestas de baile más grandes del día de Año Nuevo de Sydney en su Bondi Iceberg bañada por el sol. Al igual que los clubes diurnos de Las Vegas, los actores como Adrien Brody y los modelos de Victoria's Secret son un lugar común, pero Terzini parece inflexible en no perderse..
"No estamos dispuestos a reclamar quiénes son los VIP y no tenemos un área VIP. En lo que a nosotros respecta, todos somos iguales. Nos embolsamos lo suficiente como para estar en Bondi y en los Suburbios del Este. Compañero, crecí socialista ".
Dejando a un lado el código postal de moda, ¿cuál es el secreto de Terzini para atraer a una multitud tan deslumbrante??
"Si el producto es bueno y usted cuida al cliente, tendrá negocios", dice..
"Sentí que los italianos estaban representados de una manera muy negativa aquí. Para mí se trataba de representar a los jóvenes italianos en la Italia en la que crecí ".
Puede sonar ingenuo en el volátil mundo de la hospitalidad, pero uno no puede descartar los elogios que Sydneysider ha acumulado a lo largo de los años en el negocio. Con más de nueve lugares establecidos en su haber, que comenzaron con Caffe e Cucina de Melbourne y se extendieron a Il Bacaro y Otto, entre otros, Terzini insiste en que aún no ha terminado. Acaba de regresar de Bali, donde actualmente está trabajando en un nuevo proyecto con un atractivo más global..
Las raíces de tal éxito en un mercado de altas apuestas comienzan a una edad temprana. Terzini nació en Melbourne, pero se mudó a su país de origen, Italia, después de que sus padres lucharon por asimilarse en Australia. Sin embargo, esta no es una historia triste, ya que en este momento de su vida estuvo expuesto a la "izquierda radical de Italia", una época a finales de los 70 donde reinaba el expresionismo sin adulteración y las frivolidades de la era disco..
Crecer en este entorno sería fundamental para ayudar a Terzini a comprender las raíces de su herencia. Sin saberlo, también formaría la piedra angular de todos sus restaurantes hasta la fecha, desde la comida hasta la estética y los sonidos..
Al regresar a Australia en los años 80, un joven Terzini era "solo el niño promedio".
"Muy bueno en los deportes. Bueno en el camarero ", dice. Recoger gafas y conversar con los clientes pronto se convirtió en su pasatiempo favorito a los trece años de edad..
Y al igual que cualquier adolescente, Terzini no sabía lo que quería hacer con su vida, así que hizo lo que se le ocurrió. Lo que sí sabía era que cuando estaba trabajando como camarero, era muy bueno y siempre ansiaba más..
Uno podría sospechar que había una razón subyacente para esto. Como explica Terzini, se trataba de promover la cultura italiana de una manera más positiva..
“Cuando vivía en Melbourne después de vivir en Italia, sentí que los italianos estaban representados de una manera muy negativa aquí. Para mí se trataba de representar a los jóvenes italianos en la Italia en la que crecí ".
El viejo dicho italiano de 'la dolce vita' era simplemente obsoleto en la mente de Terzini, junto con la idea de una pizzería con fotos de Sophia Loren en la pared. Estaba listo para traer algo nuevo al juego sin necesidad de reinventar la rueda..
"Soy un gran fan de casi coquetear con la gente en un restaurante. Me gustan las personas que tocan en un restaurante. Creo que crea buena energía ".
Abrir Caffe e Cucina en el corazón de Melbourne en 1998 fue su respuesta. El pequeño restaurante con capacidad para treinta estaba lleno de apasionados camareros italianos y el aroma constante del café recién hecho..
"Era un espacio pequeño", dice. "Era solo por defecto que teníamos mesas pequeñas".
"Soy un gran fan de casi coquetear con la gente en un restaurante. Me gustan las personas que tocan en un restaurante. Creo que crea buena energía ".
Un avance rápido de diecisiete años y esas mesas pequeñas son ahora la referencia de diseño de Terzini en todos sus restaurantes. Nos dice que no está seguro de si es algo italiano, pero ciertamente es algo que le ha funcionado..
Lo que también ha funcionado para Terzini parece ser un enfoque orgánico para hacer crecer un negocio. No es ningún secreto que él es un restaurador en serie que no está contento con un solo establecimiento exitoso. Parte de esto, admite, es impulsado financieramente. Pero la otra parte es puramente por casualidad..
"Nunca me levanto por la mañana pensando 'mira, esto es lo que queremos hacer'".
"A veces sucede por defecto cuando vemos un lugar que es demasiado bueno, así que decidimos que necesitamos hacer algo allí". A veces es posible que tengamos un plato que se convierta en una comida que luego se convierta en un menú, y luego decimos: '¡ese jodido menú es tan bueno, necesitamos un restaurante para eso!' ".
Es esta actitud de estilo "ir con el flujo" que ha ganado el respeto de la multitud y ha mantenido a Terzini a la vanguardia de la escena gastronómica local. La retroalimentación positiva de los usuarios actúa como un bono para que él continúe superando los límites de un concepto que él llama "vender un estilo de vida"..
"Hay tanta competencia en estos días que te comen vivo".
"Siempre digo por nosotros, nuestro éxito es que vendemos más que solo F&B (alimentos y bebidas). Vendemos más de un estilo de vida. Eso ha sido parte de nuestro éxito. Icebergs no se trata solo de comida y vino, se trata de un estilo de vida de diseño, arte y música ".
Entonces, ¿qué consejo de negocios tiene Terzini para los aspirantes al restaurante??
Un buen concepto no equivale al éxito en esta industria. Los nuevos aspirantes necesitan conocer su producto y estar completamente detrás de él. El tiempo también se debe dedicar a encontrar un buen equipo, comprender su mercado y valorar las cosas en consecuencia.
"Debe haber algo que lo ponga fuera de la norma, mientras que la coherencia y el conocimiento de sus números son igual de importantes", dice..
“Hay muchos niños pequeños por ahí que se apresuran a abrir cosas pero no tienen idea de los números. No era como cuando empecé. Podrías salir con un poco más. Hay tanta competencia en estos días que te acabarían comiendo vivo ".
Dadas sus propias palabras de sabiduría, Terzini no es inmune a las trampas de la realidad en sí. Él es mucho más cauteloso a su edad ahora y claramente se impregna a través de su línea de pensamiento.
“Somos bastante estrictos en los sitios que encontramos. No solo saltamos al primer sitio y realmente analizamos las cosas ahora ", dice..
"Tratamos de minimizar nuestros riesgos, pero compañero, no lo sabes. Toque la madera, nunca he tenido un restaurante que realmente se haya roto. Muchos de los conciertos que he abierto todavía están abiertos hoy ".
Terzini atribuye todo esto al trabajo duro ya un buen equipo. Está orgulloso de reiterar el hecho de que ha trabajado ochenta horas por semana desde los trece años. Pero si todo fuera para algún día ir en forma de pera sobre él.?
"Yo sólo sería un camarero, amigo. No es una restauradora. Sólo un camarero. A veces estoy celoso de mi personal, que solo son meseros ”, se ríe..
“Terminas de trabajar cuando la gente se está despertando. Te saca de las nueve a cinco. Placeres simples."
Fotografía producida exclusivamente para D'Marge por Peter Van Alphen - No se puede reproducir sin permiso.