A principios de la década de 1500, el cirujano-alquimista alemán estaba seguro de que la destilación podía hacer un trabajo muy pesado cuando se trataba de la salud humana. Brunschwig creía que la destilación, un método de extracción de sabores de flores, hierbas y otras plantas, al hervir y condensar el agua, podía calibrar el cuerpo, que era frustrantemente propenso a caerse de golpe..
Una tarea difícil, pero Brunschwig no era alguien para rehuir un esfuerzo enciclopédico. En su libro, uno de los primeros manuales impresos de destilación, ordenó las plantas alfabéticamente y anotó sus sinónimos astutos. Contabilizó las aflicciones que varias plantas podían derrotar y anotó qué porciones de flores, tallos y hojas eran especialmente potentes. Incluso indicó los meses en que cada especie vegetal estaba en su forma más formidable..
"El agua de lekes", destilada de las raíces en junio, puede ser un bálsamo "después de la quiebra de un chylde", escribió. "El agua de los lettys", tragada en "mornynge and nyght", podría consolar al "lyver". El libro promete ungüentos para beber para casi cualquier enfermedad de la cabeza a los pies, aunque sea inefable. Podría destilar un remedio para los dolores de cabeza, la discordia conyugal o los malos sueños. Podrías tomar un poco de agua de eneldo o frotar un poco las sienes..
Hay una larga historia aquí. Antiguos alquimistas árabes hicieron tinturas al macerar flores y hierbas, acentuándolas con especias y dejándolas hervir y condensar en viales de vidrio sobre fuegos de leña. En la Edad Media, la destilación fue practicada ampliamente por médicos, botánicos y boticarios. Los victorianos estaban enamorados de las tinturas, y durante la era de la Prohibición en los Estados Unidos, cuando era difícil encontrar alcohol, los adictos a la luna aplicaban los principios de la destilación para producir alcohol de alto octanaje. (En los EE. UU., Todavía es muy ilegal elaborar su propio licor fuerte en casa, aunque a los estadounidenses se les permite comprar y usar parafernalia de destilación para otros fines).
No hay indicios de que los arreglos de Brunschwig hayan cumplido sus muchas promesas; Si su matrimonio está en las rocas, es probable que ninguna flor o hierba lo salve. Si bien los remedios a base de hierbas siguen siendo populares en gran parte del mundo, por lo general no se prueban ni regulan de la forma en que lo son las medicinas modernas. Como resultado, en muchos lugares, incluido Estados Unidos, los vendedores no pueden comercializar aceites esenciales u otras tinturas contemporáneas como curas de enfermedades específicas..
Dejando de lado las propiedades curativas teóricas, hay deliciosas razones para extraer sabores de las plantas. En comparación con el complicado proceso de destilación, la infusión (el método de estofado de pétalos, tallos u hojas en alcohol, aceite, miel o agua) es casi infalible. Empapada en la tradición, es una forma fácil y asequible de animar comidas y bebidas de pequeñas a pequeñas.
Le preguntamos a Sarah Lohman, una gastronomista histórica y autora de Ocho sabores: la historia no contada de la cocina americana, Preparar una receta para hacer infusiones simples en casa..
1. Recoge tus materiales.
No hay necesidad de pensar demasiado en esto: la mayoría de las hierbas o flores lo harán. "Lavanda, tomillo, albahaca, puedes crear lo que quieras agregar a los productos horneados, la cena, el helado, lo que sea que estés pensando", dice Lohman..
"Supongo que si eres realmente tonto, podrías infundir algo que es veneno, pero no hagas eso", agrega Lohman. Solo usa plantas que reconozcas. Si estás buscando comestibles silvestres, usa una guía o elige un profesional experimentado. "Si te limitas a las hierbas que encuentras en el supermercado, deberías estar en buena forma", agrega Lohman..
También necesitarás un contenedor. Los recipientes de plástico para llevar, listos para usar, funcionan bien en la infusión inicial.
El proceso es bonito, y bastante pasivo..2. Medir los ingredientes.
Además de su material vegetal, solo necesita alcohol de alta resistencia. Cuanto más alta sea la prueba, más rápido sucederá la infusión, dice Lohman, y si es realmente alta, aproximadamente 180 a prueba (lo que significa que es un 90 por ciento de alcohol y un 10 por ciento de agua), es probable que tenga que cortarla con agua para apagar la quemadura. El extracto de vainilla, por ejemplo, es 70 a prueba, por lo que es un 35 por ciento de alcohol. "Usted hace la infusión en una prueba superior, y luego generalmente agrega agua para reducir la prueba a un nivel comestible", dice Lohman..
Si tiene una taza de Everclear y una taza de agua, por ejemplo, ha reducido la prueba a la mitad, de aproximadamente 90 por ciento a 45 por ciento. Para los espíritus con sabor, como las cosas que agregarías a los cócteles, querrías pasar el 20 o el 25 por ciento. Sigue agregando salpicaduras de agua hasta que llegues..
3. alejarse
Coloque el recipiente de plástico en un alféizar soleado, y luego déjelo solo durante al menos 24 horas.
4. Muestra y ajuste.
Ya que el alcohol de alta eficacia mata a los microbios que se crucen en su camino, no tiene que preocuparse por que las cosas se vuelvan funky cuanto más tiempo deje su cocción de licor. "El peor de los casos es que haces algo que no te gusta y lo desechas", dice Lohman. Dicho esto, querrás probar tu infusión diariamente para que el sabor no se vuelva más fuerte de lo que te gusta.
Un poco de clavo de olor hace mucho, mientras que algo como la albahaca o el tomillo será más sutil. Para obtener un sabor intenso, deberá comenzar con más material vegetal o dejar que la infusión permanezca más tiempo.
Aquí es donde la degustación es crucial. Un sabor delicado, como el pasto de trigo, puede tardar algunas semanas en desarrollarse, mientras que una lavanda más agresiva aparece en solo dos o tres días; cualquier cosa más allá de eso puede ser dominante. Por otro lado, si el sabor es demasiado desdentado, puedes seguir agregando más ingredientes: una vaina de vainilla aquí, un diente allí. "Es un poco de prueba y error", dice Lohman.
Mientras experimenta, mantenga un registro de los ajustes que realice. Esto hace que todo se pueda replicar, si las cosas van bien, y si no lo hacen, usted sabe qué cambiar en la próxima ronda..
5. Decantarlo
Una vez que haya alcanzado el sabor que desea, deberá extraer o colar el material vegetal para que el sabor no siga evolucionando..
Después de eso, es posible que desee verterlo en un frasco de vidrio bonito. (Hay un montón de tiendas de estética botánica en línea.)
El producto terminado hace un regalo creativo, barato. "En este punto, has comprado una botella de vodka, sacaste algunas cosas del jardín, y eso es todo", dice Lohman. "Es un pasatiempo doméstico de muy bajo riesgo". Sin mencionar una manera deliciosa de aprovechar una práctica antigua, con un toque moderno..
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