Sin embargo, cuando los tomates vinieron por primera vez de este lado del Atlántico a Europa, los europeos eran todo un continente de escépticos del tomate. Los cultivaron solo en jardines, como plantas ornamentales, y los comieron raramente, si es que alguna vez lo hicieron. Y como amante de los tomates, me preguntaba: ¿cuál era el problema de los europeos del siglo XVI? ¿Cómo no se enamoraron de los tomates en su primera oportunidad??
Parecía poco probable que los propios tomates fueran el problema. El sur y el centro de América ya habían hecho el largo trabajo de domesticar la planta de tomate; Las semillas que los viajeros españoles trajeron volvieron a crecer tomates rojos grumosos similares a las variedades "reliquia" de hoy. En el sur de España, donde los tomates se cultivaron por primera vez en Europa, el clima era favorable para las plantas de tomate, y parece probable que los tomates se hubieran comido recién sacados de la vid, es decir, en su estado ideal.
Quizás el problema era la forma en que los europeos los preparaban. Ante esta nueva y atrevida comida, ¿qué hicieron con ella? Si pudiera probar las recetas que estaban usando, podría entender por qué no tomaron tomates..
Los tomates (Imagen: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)
Por suerte para mí, solo tuve que buscar en un lugar para encontrar recetas de tomates que datan de 1692 a 1745, una selección de las primeras recetas de tomates que aparecen en los libros de cocina europeos. En la década de 1980, Rudolf Grewe, un profesor de lógica matemática que pasó su jubilación investigando la historia de los alimentos, rastreó estos primeros ejemplos de los encuentros culinarios de Europa con el tomate y los publicó en el Revista de gastronomía.
Como descubrió Grewe, los europeos sabían que se podían comer tomates. Un escritor en 1585 sugirió que se prepararan "con pimienta, sal y aceite". Pero no lo recomendó, ya que los tomates "dan poca y mala nutrición". A pesar de que se cultivaban en jardines europeos, tomó más que Un siglo para que los europeos registren cualquier preparación formal para la fruta..
Sin embargo, cuando los europeos comían tomates, al principio imitaban el plato más básico que habían encontrado en México. Hicieron salsa.
Francisco Hernández fue probablemente el primer escritor europeo en describir la salsa. Felipe II lo había enviado a México para catalogar todas las plantas que podía encontrar allí, lo que le llevó siete años. En un capítulo que trata sobre "plantas ácidas y ácidas", Hernández observó cómo las personas en México comían tomates. Hicieron, escribió, "una deliciosa salsa de tomate picado, mezclado con chile", que iría con casi cualquier plato..
Los tomates (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
La primera receta de tomate en Europa, publicada en 1692, en Nápoles, en el libro de cocina. Lo scalco alla moderna, Es para una salsa de tomate "estilo español" muy similar. Aunque embellece el combo básico de tomates picados y chiles, la idea principal es la misma:
Tome media docena de tomates que estén maduros y póngalos a asar en las brasas, y cuando estén chamuscados, retire la piel con diligencia y pique finamente con un cuchillo. Agregue las cebollas, picadas finamente, a discreción; chiles picantes, también picados finamente; y tomillo, en una pequeña cantidad. Después de mezclar todo junto, ajústelo con un poco de sal, aceite y vinagre. Es una salsa muy sabrosa, tanto para platos hervidos como para cualquier otra cosa..
A mediados del siglo XVIII, los chefs europeos habían adaptado aún más la idea. Una receta de 1747 para una "salsa de tomate al estilo español" en salsa de pimienta negra para chiles, y también agrega perejil y ajo..
Para mis primeros gustos de tomates de estilo europeo, pensé que probaría estas tres versiones de salsa una contra la otra: el tomate crudo y el chile pesado "original", el tomate asado picante con la versión de tomillo y el chili-menos adaptado. interpretación. Hice un poco de pollo para acompañar estas "salsas", además de otras dos recetas que Grewe publicó. Había una especie de estofado de verduras proto-ratatouille que combinaba los tomates y la calabaza (otro ingrediente estadounidense) con la berenjena y las cebollas más familiares, además de una receta posterior, de 1745, que usaba tomates como ingrediente principal, a la salsa de bacalao.
En esta pintura del siglo XVII, los ángeles están a punto de cocinar berenjenas y un tomate representativo. (Imagen: Bartholome Murillo / Dominio público)
La comida resultante habría sido tan emocionante y atrevida, a principios del siglo XVIII en Europa, como la fusión asiática parecía en los años ochenta. En 1692, los tomates seguían siendo un ingrediente de vanguardia: el título del libro de cocina napolitano., Lo scalco alla moderna-The Modern Steward muestra que su autor lo consideraba un manual muy moderno y "él mismo un innovador moderno", señala Grewe. Los chiles chiles eran incluso más radicales que los tomates. Hasta que los europeos cruzaban el océano Atlántico, sus especias más calientes eran la mostaza, nativa del Mediterráneo, y pimienta negra o larga, importada del sur de Asia..
La experiencia de comer chiles por primera vez podría tener algo que ver con el desinterés relativo de los europeos por los tomates. La primera salsa, tomates crudos y chiles, era tanto un condimento caliente como una salsa. Cuando yo (y otros dos voluntarios) probamos la salsa azteca, se quemó, y me imaginé cómo habría sido que una persona tuviera esa oleada de capsaicina en la boca por primera vez. ¿Quién podría notar o apreciar el tomate si tuviera solo una influencia moderadora en un pimiento picante??
La segunda salsa, sin embargo, con cebolla, sal, aceite y vinagre agregados al tomate asado, junto con el pimiento picante, fue legítimamente buena (si te gusta la salsa). El vinagre y la sal ayudaron a domesticar la pimienta, y aunque el tomillo era una nota extraña, la combinación funcionó. Estaba delicioso en pollo.
La variación más "moderna", con ajo y perejil, fue también la más europea. Sabía más como un aderezo de bruschetta que de salsa, y casi definitivamente, para cuando se publicó la receta, alguien había intentado comerla con pan. Incluso si no registraron formalmente sus intentos en libros de recetas, los cocineros europeos habían estado experimentando con tomates; Bruschetta es una innovación simple y obvia que nadie ha reconocido por ello. En algún momento, las personas alrededor de Nápoles y en la Toscana simplemente comenzaron a emparejar tomates y pan..
Resulta que bruschetta es en realidad sólo salsa en pan en lugar de chips de maíz. (Foto: Alexandra Zakharova / CC POR 2.0)
Para 1745, las recetas que los europeos estaban grabando habían comenzado a mostrar cuán importantes serían los tomates para su comida. El plato de bacalao con sal que hice fue simple: la receta me hizo "freír una abundancia" de tomates y cebollas, lo que hizo que lo que comenzó a parecerse mucho a una salsa de tomate italiana conocida. Luego, puse los tomates en capas junto con el perejil y el ajo, y dejé hervir todo el desorden. El resultado fue escamosas piezas de pescado salsas alegremente.
Antes de la llegada de los tomates y los pimientos, el bacalao se cocinaba con las cebollas, el ajo y quizás el perejil; Los tomates hacen el plato. Tenga en cuenta que estos días, las recetas pasadas de generación en generación para el bacalao incluyen tanto tomates como pimientos. Eran una mejora, incluso una revelación. He experimentado antes con recetas medievales, y no se parecen en nada a lo que esperamos estos días de la comida europea. Estos platos de la época del Renacimiento comienzan a verse y saben a comida mediterránea hoy en día, y los tomates son el ingrediente transformador..
Para los europeos, la clave para amar los tomates parece haber sido adaptarlos a platos familiares, hasta que se incorporaron tan íntimamente a la cocina europea que ya no estaban asociados con el lugar de donde venían. Un equivalente moderno podría ser la salsa Sriracha, que proviene de una ciudad tailandesa llamada Si Racha, pero que, mezclada con mayonesa, se convierte en salsa picante para alitas de pollo o se usa para condimentar camarones para una ensalada César, no le parece a los estadounidenses un extranjero. comida ya.
Si los europeos no tomaron los tomates de inmediato, es porque aparentemente no lo fueron en la salsa. Lo cual, en mi opinión, sigue siendo bastante inexcusable. Si puedo entender cómo alguien podría decir que no a la salsa, es solo porque los europeos no tenían chips de maíz perfectos y salados para recoger este invento estadounidense. También habían traído maíz de las Américas, pero lo estaban usando solo para alimentar a los pollos..
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