El hombre de la montaña que hace realidad los sueños salvajes de los chefs / alimentos forrajeros

Recorre a lo largo de las curvas cercanas a la curva de la montaña Shenandoah de 3500 pies, el marinero profesional Jay Marion lleva a su Dodge Caravan al estacionamiento del Centro de Interpretación de los Senos Confederados de los Bosques Nacionales de George Washington y Thomas Jefferson.

"Las dos mejores cosas de mi trabajo, la soledad y el paisaje", confiesa Marion, de 62 años. Barre su palma sobre un panorama en llamas con los rojos otoñales, naranjas y amarillos de arces, robles y hickories. “Incluso en los peores días, cuando no encuentras nada, ves las montañas y hueles el aire. La mayoría de la gente tiene que quemar el tiempo de vacaciones para conseguir eso. Pero no yo. Esta es mi oficina."

Abajo, el largo y ancho valle está dividido en pastizales rectangulares salpicados de ovejas y vacas. En la distancia, la ciudad de Monterey se extiende ante el telón de fondo de 4,500 pies de las Alleghanies, que marca el paso hacia Virginia Occidental y la casa de la cima de la montaña de los abuelos de Marion. Jay Marion es un hombre grande que supongo que tiene alrededor de seis pies de altura y casi 250 libras. Acariciando su barba gris hasta el pecho, su expresión se asemeja a un devoto religioso.

Mientras tanto, Cole, el nieto de 16 años de Marion, se apresura por el camino. Más allá de la barandilla, afirma Marion, cuelga una vid monstruosa probablemente llena de uvas. Suspirando, sacude la cabeza y sigue..

En la colina empinada y cubierta de hierba, Cole se encuentra a horcajadas sobre un gran nogal. A veinte pies del suelo, está ocupado recogiendo uvas. "Hay algunos buenos aquí arriba con seguridad", dice con un acento sureño. "¡Y tampoco las abejas!"

Justo cuando Cole deja caer la primera bolsa plástica de comestibles a Marion, aparece un trío de espectadores. Marion los agita hacia nosotros, y bajan y se presentan: un psicoanalista de 60 y tantos años acompañado por dos colegas más jóvenes de los Países Bajos. Con una gran sonrisa de oso de peluche, Marion reparte tarjetas de visita. "Estamos recolectando comestibles silvestres", dice. Recibido con interés, se lanza a un seminario educativo rápido..

"Estos son nativos. Son increíblemente dulces y un poco agrias ", explica, distribuyendo uvas. "Sin embargo, hay algunos parecidos venenosos, así que debes tener cuidado".

Los hombres prueban las uvas y asienten con grata sorpresa. Aplastando una fruta de color púrpura oscuro entre sus dedos, Marion presenta su diminuta semilla redonda. Si bien la semilla de luna canadiense no comestible es similar en forma y color, sus semillas se parecen a una luna creciente..

"¿Qué vas a hacer con todo esto, hacer vino?" Pregunta el encogimiento.

No no. Marion los venderá a Ian Boden, semifinalista de James Beard Foundation Best Chef in America, dos veces. En su restaurante, The Shack, que se encuentra entre los más destacados del valle de Shenandoah, Boden hará conservas de uva silvestre como un acompañamiento de origen local para galletas hechas de cero..

“Apareció de la nada con bolsas de papel llenas de cosas. Al principio pensé que podría estar loco ".

Los hombres están impresionados. De hecho, al final del día, recorreremos los campos, los fondos de los arroyos y los caminos boscosos, reuniendo alimentos para un verdadero desfile de los mejores restaurantes, cervecerías y bodegas..

"La razón por la que Jay tiene tanta demanda", me explica Boden más tarde, "es que, en las últimas décadas, al abrazar el movimiento local de alimentos, la comunidad culinaria básicamente ha defendido esto que su familia ha estado haciendo durante generaciones, que es comer A nivel local y estacional ".

Este aumento adicional del valor de las acciones de Marion es el siguiente: la mayoría de los forrajeadores son tipos inconformistas que pasan volando por la noche que están aprendiendo las habilidades necesarias, o hombres de montaña de cuello azul que nunca pisan un pie en un establecimiento de alta cocina..

Lo que Marion ofrece, entonces, es un puente entre mundos..

"Cuando Jay aparece en la puerta trasera con una bolsa llena de morillas frescas, como chef, es como si empezaras a escuchar las campanas", dice el chef Will Richey, quien se dedica a buscar comida y cuyo restaurante de Charlottesville, The Alley Light, recibió el nombre de Restaurante top-25 en América por la Fundación James Beard. "Lo que hace a Jay tan increíble es su fiabilidad. Él puede encontrar constantemente los ingredientes de clase mundial simplemente dando un paseo por el bosque ”.

"Es cierto, la mayoría de los forrajeadores [pro] son personas que vuelan poco por la noche", dice Marion, que se desploma a través de una maleza frondosa a lo largo de un camino de tierra en las montañas de Virginia Occidental. "Aparecerán una o dos veces y desaparecerán para no volver a ser escuchados".

Pero para Marion, esta es una forma de vida. Su conocimiento fue moldeado por las tradiciones. "He hecho mi parte de la investigación, pero no aprendí sobre estos artículos de lectura en línea", dice. “Mis abuelos nacieron en el bosque en la década de 1890. Sus familias vivían de la tierra. Podían identificar y saber qué hacer con casi todas las plantas u hongos medicinales y comestibles en el bosque. Y me enseñaron porque no querían que esas habilidades se perdieran ".

Como tal, Marion promueve sus rigurosas expediciones de forrajeo con comentarios sobre historia, antropología, etnobotánica y micología. Cada camino de tierra, arroyo, río y ladera tiene una historia, típicamente con protagonistas de cuentos de sus abuelos, recuerdos de la infancia o un viaje anterior.

Un tema recurrente es el conservacionismo, que, para Marion, nace de la experiencia de primera mano del agotamiento de alimentos locales necesarios o apreciados..

"Hace cincuenta años, mi abuelo me trajo aquí y me mostró esta ladera y dijo que solía estar cubierta de rampas", dice, refiriéndose a la popular raíz vegetal que se describe mejor como una cruz salvaje entre las cebollas y el ajo. "'¿Sabes por qué ya no están aquí?' él me preguntó. 'A causa de que la gente los sobreexplota' ".

Durante 50 años, las forrajeras no tenían por qué visitar la colina..

"El año pasado, sin embargo, las rampas finalmente comenzaron a regresar", dice Marion. “Hace cinco años, el pequeño Cole dijo que estábamos perdiendo el tiempo viniendo aquí. Dales otro par de años, y luego mira qué pasa, le dije.

Cole pone los ojos en blanco y sonríe. "Dijiste eso, Jay", dice. "Y como la mayoría de las veces, tenías razón también".

"¿Y qué más dije?" Pregunta Marion, con una risita..

"Así es como funciona la naturaleza", dice Cole, como un estudiante que recita un libro. “Dale suficiente tiempo y, de una forma u otra, la tierra se curará a sí misma. [Pero] es nuestro trabajo tratar de asegurarnos de que la tierra no tenga una razón para curarse a sí misma ".

"Eso es correcto", murmura Marion, frunciendo los labios. "Eso es exactamente correcto".

Marion lanzó su negocio de alimentación, Digger Jays Wild Edibles, en 2007, cuando descubrió que los chefs y los comensales acomodados adoptaban el espíritu local y sostenible que había heredado de sus abuelos..

Sucedió como el resultado directo de una conversación con Ian Boden. Era enero, y Boden acababa de abrir The Staunton Grocery, un gran precursor de la granja a la mesa de su Shack de 26 asientos. El momento no podría haber sido mejor: el libro de Barbara Kingsolver, que pronto será el más vendido, Animal, Vegetal, Milagro, se preparó para su lanzamiento, y la locura de la granja a la mesa estaba a punto de estallar.

Después de leer un artículo de un periódico sobre los métodos y la filosofía de abastecimiento de Boden, Boden quería servir comidas centradas en el lugar utilizando ingredientes de los productores agrícolas de pequeña escala de la región. El interés de Marion se despertó..

"Tuve una comida allí y me impresionó mucho. Después, llamé a [Ian] y le dije que cazaba muchos hongos silvestres y otras cosas, y él me invitó a venderle cualquier cosa que pudiera encontrar ", dice Marion, quien trabajaba como gerente de suministros en Lowe's. Desconcertado, llamó a unos cuantos restaurantes de mentalidad similar en Charlottesville y recibió una respuesta abrumadoramente positiva..

"Casi no lo podía creer", dice. "He estado buscando comida desde que era niño, pero nunca hubo mucho interés público en eso, la gente lo vio como algo que la gente solía hacer porque era pobre".

Los comestibles salvajes estaban en boga. Pero las principales operaciones de forrajeo comercial fueron en la costa oeste, lo que obligó a los chefs de la costa este a elegir entre lo salvaje y lo local. Marion presentó una solución fortuita. Sin saberlo, se había convertido en el enlace de comida salvaje de la región..

Inicialmente, Marion se alimentaba los fines de semana de primavera. Acampó en las montañas de Virginia Occidental, cerca de la antigua hacienda de sus abuelos, recorriendo el bosque en busca de artículos populares como rampas y setas. Los domingos por la tarde, regresó a su casa, limpió el inventario e hizo las rondas. Después de darle a Boden las primeras pruebas, Marion condujo sus "golosinas" autodenominadas a Charlottesville y vendió puerta a puerta..

"Apareció de la nada con bolsas de papel llenas de cosas", dice Jeremy Webb, chef de Hamilton en First & Main. “Al principio pensé que podría estar loco. Pero cuando me mostró kilos de rebozuelos que había recogido ayer, mis ojos se iluminaron como si fuera Navidad. Le hicimos un cheque allí y allí, y prácticamente le rogamos que regresara ".

Diez años en el juego, Marion se ha establecido. En nuestra excursión, él y Cole cosecharon brotes de abedules jóvenes para venderlos a Micah LeMon, quien aprecia su intenso sabor verde verdoso y administra el bar The Alley Light. Marion y Cole reunieron corteza de nogal para obtener jarabes que se venden bien en línea y en los mercados de agricultores. Y visitaron un grupo de árboles inocuos que pueden proporcionar caquis el próximo otoño para una cerveza elaborada por Devil's Backbone, una cervecería cuyas cervezas especiales obtuvieron medallas de oro tanto en el Great American Beer Festival como en la World Beer Cup.

"No puedo creer que todas estas grandes cosas se oculten aquí a simple vista", murmuré en un momento, asombrado.

"Si darme cuenta de que no es el punto de venir aquí, no sé qué es", respondió Marion con una sonrisa..

"Son increíblemente dulces y un poco agrias, pero hay algunos parecidos venenosos, así que debes tener cuidado".

Marion ahora vende más de 100 productos de alimentos silvestres a una red de clientes de alrededor de 200 establecimientos culinarios. En la primavera, emplea a un equipo de nueve forrajeras a tiempo parcial (la mayoría de ellos tipos de montañeses de Virginia Occidental) que usan un cobertizo equipado con refrigeradores y congeladores en su patio trasero. Debido a que el forrajeo en los Parques Nacionales es técnicamente ilegal, Marion pasa mucho tiempo tocando puertas pidiendo permiso a los propietarios para buscar forraje. Prefiere quedarse en tierras privadas..

Además, Marion toma pedidos en línea y envía productos como salchichas y chaga molida a lugares en Texas, Canadá y la costa oeste. También ofrece cursos de alimentación de medio día y de día completo, acepta compromisos de charlas y organiza cenas de temporada de comidas silvestres en el bosque. La sabiduría popular de sus abuelos es ahora la comidilla de la ciudad..

Aparcada en el hombro de una montaña sin nombre, Marion pisa los restos destrozados de una cerca de alambre de púas. Siguiendo la tierra desgastada de un camino de ciervos que serpentea en un pasto cubierto de maleza, caminamos hacia lo que él llama "el manzano de los manzanos".

"Cuando mi abuelo se acercaba, este era un mundo diferente", dice Marion. “Las personas que vivían en estas montañas vivían de la tierra. Había casas por todas partes, y todos tenían huertos. Ahora, casi todas las casas antiguas están abandonadas. La gente ha olvidado que alguna vez existió. Pero no yo. Lo sé, porque mis abuelos me lo mostraron ".

Cuando era niño, Marion pasaba los veranos con sus abuelos maternos jubilados, que pasaban toda su vida en estas montañas. Anteriormente, habíamos recorrido 20 millas a través de un tramo aislado del Bosque Nacional de Monongahela, y nos topábamos con grava cada vez más empinada en caminos de tierra que llegaban a la cima y terminaban en un prado largo y estrecho..

"Aquí es donde vivían", dice Marion, su voz tranquila y reverente. "Cuando empezaron, mi abuelo consiguió un trabajo en el Servicio Forestal de los Estados Unidos y caminaba al trabajo al pie de esta montaña todos los días, incluso en invierno".

Criado por los criadores de ovejas, el abuelo de Marion creció pastoreando el rebaño familiar al mercado. "Le tomaría alrededor de una semana y media, ida y vuelta", dice Marion. "Lo hizo a pie y tenía que conocer todos los lugares donde podía detenerse, regar las ovejas y dejar que pastaran".

Debido a su aislamiento y la autosuficiencia resultante, las personas como los abuelos de Marion eran forrajeras maestras. "Mis abuelos querían transmitirme ese conocimiento", explica Marion, mirando el paisaje y luego a Cole. "Era importante para ellos, porque veían cómo cambiaban las cosas y les preocupaba que el conocimiento se perdiera". Todo lo que sé lo aprendí de ellos. Y mi objetivo es enseñarle todo eso a Cole ".

Rodeando el alto muro de zarzas, divisamos el árbol. Tal vez de 30 pies de altura e igualmente ancha, su dosel está explotando con brillantes manzanas de color amarillo-rojo. Son del tamaño del puño de un hombre grande y parecen algo que encontrarías en un huerto profesional. Solo este árbol es solitario, enorme y probablemente data de la era del Cuerpo de Conservación Civil de Franklin Delano Roosevelt..

Con un par de postes extensibles rematados por jaulas de aluminio con garras, Cole y Marion cosechan las manzanas. Una hora después, han llenado tres tinas de metal y varias cestas de mimbre. La fruta dulce y crujiente satisfará la última parte de un pedido realizado por Barren Ridge Winery, de Fishersville, cuyos propietarios planean crear un vino de postre salvaje especial..

Con el arduo trabajo de llevar la recompensa a la camioneta completa, Marion mira el cielo lleno de nubes.

"Esta es mi pasión", reflexiona. Secándose el sudor de la frente, toma un sorbo de agua que embotellamos de un manantial cerca de la antigua casa de sus abuelos. “Cuando miro los menús de estos restaurantes y veo lo que están haciendo con estas cosas, simplemente no puedo describir la sensación que me da. Sé que las personas disfrutan de estos increíbles alimentos que están tan cerca de mi corazón, y algunos querrán aprender más ".

Es fácil imaginar a Marion sintiéndose amargada por los restaurantes de alto nivel que se hacen cargo de los alimentos locales y salvajes. Pero él no se siente así en absoluto..

"Me da fe que este conocimiento no va a ninguna parte", dice. "Va a vivir una y otra vez. Y me siento bendecido por hacer lo que puedo para asegurarme de que eso suceda ".

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