¿Por qué algunos alimentos saben mejor que las sobras?

La extraña verdad sobre las sobras es que a menudo saben mejor al día siguiente. Parece contradictorio: uno podría pensar que la comida sabe mejor cuando está más fresca. Pero intente decirle eso a los fanáticos de las sobras tan variadas como el chili, el curry y la lasaña fría. ¿Es la superioridad percibida todo en nuestras cabezas? O es algo más científico en marcha.?

Mientras que cocinar es una ciencia, el gusto es una experiencia multisensorial y subjetiva. La forma en que se platea un plato puede impactar en cómo percibimos su sabor, por ejemplo. Así que en el caso de la comida del día siguiente, tal vez recordar lo bueno que probó el estofado de carne el día anterior mejora nuestro disfrute..

Sin embargo, algo más que a menudo no consideramos es que los alimentos continúan experimentando reacciones químicas incluso después de que la cocción haya terminado.. Ilustrado de cocinero realizó un experimento para tratar de comprender por qué algunos sabores de alimentos mejoraron notablemente durante la noche. Sirvieron sopa de tomate, chili de carne y sopa de cebolla francesa a varios probadores. Todos los probadores de sabor sostuvieron que las sopas y los guisos de dos días eran "más dulces", "de sabor más fuerte" y "bien redondeados". Sin embargo, la respuesta al chile fue variada, y algunos probadores informaron que los sabores no eran como se pronuncia después de varios días.

Un delicioso tazón de curry verde tailandés a la espera de ser arrojado a la nevera y recalentado al día siguiente. huahommag / CC0

Después del experimento, la revista llegó a la conclusión de que las sopas y los guisos que contenían leche o crema experimentaron una descomposición de la lactosa en glucosa, que sabía más dulce con el tiempo. Mientras tanto, las proteínas de la carne se convirtieron en aminoácidos individuales que actuaron como "mejoradores del sabor" y los almidones presentes en la harina y las papas se descomponieron en compuestos que las personas informaron como más sabrosos. Otra clave para las grandes sobras puede estar en los sabores aromáticos, como el ajo y el jengibre, que se desarrollan más completamente con el tiempo..

El enfriamiento también puede afectar el sabor de la comida del día siguiente. En un episodio de Comer bien, Por ejemplo, Alton Brown sostiene que dejar que los alimentos como los estofados de res se enfríen antes de recalentarlos, lo que permite que las carnes se cocinen sin caerse. Y permitir que algo como el curry se asiente hace que los aceites y especias que contiene continúen ablandando la carne, dice la Dra. Maureen Cooper, investigadora de la Universidad de Stirling. Según el Instituto de Tecnologías de la Alimentación, esas descomposiciones de proteínas "mejoran el sabor salado, el sabor umami o la reacción de los aminoácidos con azúcares para producir nuevas moléculas de sabor mediante la reacción de Maillard (dorado), que puede ocurrir cuando se recalientan las sobras".

No todas las sobras son iguales, por supuesto. La ensalada del día siguiente se marchita en el refrigerador, las papas fritas se convierten en un desastre y los emparedados se empapan de la noche a la mañana. Hablando por experiencia personal, la fondue de queso no es tan impresionante al día siguiente. Pero tal vez hubiera sabido mejor si lo tirara en una olla, le hiciera un estofado carnoso y luego abriera mi refrigerador en dos días..

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