Cuando la lengua de vaca era un ingrediente esencial de Acción de Gracias

Mientras que las familias de hoy en día podrían discutir sobre si cubrir sus batatas con malvaviscos o servir frijoles verdes con una membrana de sopa de champiñones, los cocineros coloniales tenían diferentes expectativas para sus recetas de Acción de Gracias. Por un lado, las tartas no eran solo de postre. Las tartas de carne, aunque dulces, que descendían de las tartas europeas medievales, tenían un lugar especial en la mesa de Acción de Gracias. Y un ingrediente clave de estas pastas indulgentes se olvida hace mucho tiempo: la lengua de vaca..

No fue hasta el siglo XVIII que las referencias a los primeros platos del Día de Acción de Gracias se introdujeron en el registro histórico, pero la mayoría mencionó el pastel de carne picada como parte estándar de la fiesta. El pastel, como una comida británica clásica, se abrió camino a las mesas coloniales a través de los colonos. En Europa, el plato había sido durante mucho tiempo una fuente de sustento y entretenimiento: las cortezas de pie, que antes se llamaban coffyns, eran lo suficientemente resistentes para doblarse como recipientes y podían contener rellenos cocidos y vivos (como el siempre popular pastel de "cuatro y veinte mirlos").

Sin embargo, uno de los rellenos de pastelería más populares fue la carne picada: una combinación de carne finamente picada y cocida, ingredientes más dulces como manzanas, grosellas y pasas, alcohol como el brandy y grasa de carne (sebo). Parte de la popularidad de la carne picada provino de su función como una forma útil de reutilizar ingredientes sobrantes o no utilizados, desde vegetales hasta restos de carne, como despojos o carnes de órganos. Los cocineros pueden preparar las tartas con anticipación y, después de una abundante cena o desayuno con carne picada (carne picada a cualquier hora del día), los agricultores pueden llevar sus sobras al campo..

En el siglo XX, las tartas dulces y saladas, que incluyen carne y fruta, perdieron el favor en los Estados Unidos. Museo de la sala de peregrinos

Pero en el Día de Acción de Gracias, el pastel de lengua de carne picada estaba lejos de ser un asunto frugal, y representaba un trato particularmente indulgente. El primer libro de cocina estadounidense., Cocina americana, publicado en 1796, incluye tres recetas de pastel de carne picada. Una receta sugiere que los pies de vaca y la lengua (conocidos como "neet") estaban entre los ingredientes más preciados para las fiestas navideñas. La receta también requería una tercera libra de azúcar, un cuarto de libra de mantequilla, una pinta de vino y una libra de pasas, y luego las recetas incluían manzanas, brandy, limón y "carne de maíz". Estas tartas eran tan decadentes que La propia Madre de Acción de Gracias, Josefa Hale, escribió: “Se consideran indispensables; pero se me permite esperar que durante el resto del año, esta dieta rica, costosa y extremadamente poco saludable será utilizada con mucha moderación por todos los que deseen disfrutar de un sueño profundo o de sueños placenteros ". Continúa decretando que deberían hacerlo. nunca ser servido a los niños.

¿Cómo podría una carne de órgano ser considerada integral a un pastel festivo de Acción de Gracias, y tan rica y sabrosa que probó las sensibilidades puritanas? Según el estudioso de alimentos Bruce Kraig, autor de Una tierra rica y fértil: una historia de la comida en América, La lengua fresca (a diferencia de la lengua en escabeche, como se comía a menudo) ofrecía una gran cantidad de grasa para hacer tartas. Similar a los pies de vaca, la lengua es rica en colágeno y, cuando se cocina durante mucho tiempo, crea una estructura tierna y gelatinosa y una textura untuosa que cubre la boca. Combinado con azúcar, alcohol y frutas secas, el fuerte pastel fue una verdadera recompensa.

Las comidas tempranas del Día de Acción de Gracias se cocinaban con hornos de fuego en los cuales el calor era difícil de regular. Museo de la sala de peregrinos / Dominio público

Pero con todo ese sabor, la "lengua de neet" y los "pies de neet" eventualmente desaparecieron de la mesa de Acción de Gracias. Según Kraig, es posible que los niños comiencen a distanciarse de los viejos gustos y tradiciones. A medida que aumentaba la riqueza, las "carnes musculares" también se hacían más populares, hasta que la "carne" en la carne picada era simplemente un vestigio..

Las tartas dulces de carne picada permanecieron por unas cuantas décadas más: un anuncio de Heinz de 1903 dice "Tartas de carne picada para el Día de Acción de Gracias" y se jacta de que "una prueba única lo convencerá de su superioridad". que la carne en gelatina para Acción de Gracias. Hoy, ambos platos parecen pintorescos, y han sido desterrados de muchas mesas con pavo. Pero al igual que con la mayoría de las tendencias, quizás para el próximo Día de Acción de Gracias, un bocado de lengua picada hará su regreso al menú de vacaciones..

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