¿Por qué todo el norte de Nueva York creció comiendo el mismo pollo a la barbacoa? / pollos

En 1950, Robert C. Baker, profesor de la Universidad de Cornell, publicó Boletín informativo de extensión de la cooperativa de Cornell 862, que cambió el verano en Nueva York para siempre. Titulado "Pollo a la barbacoa y otras carnes", el boletín describe una salsa simple a base de vinagre que se puede usar para convertir pollos de engorde criados para su carne en lugar de sus huevos en un delicioso y delicioso paraíso de barbacoa.

En ese momento, esto era una innovación. Cuando los estadounidenses comían carne, preferían la carne de res y el cerdo, y la industria avícola apenas comenzaba a aumentar la producción. Como especialista en extensión agrícola, parte del trabajo de Baker era convencer a los estadounidenses de que comieran pollo. Antes de fallecer en 2006, inventó la boloñesa de pollo, los perritos calientes de pollo, el salami de pollo y, lo más famoso, un nugget de pollo prototipo..

Sin embargo, Cornell Chicken Barbecue Sauce fue su primer gran triunfo, y por lo que es más conocido en el estado de Nueva York. Durante todo el verano, todos los veranos, Cornell Barbecue Chicken se presenta en fiestas en el patio y reuniones familiares. Las generaciones más jóvenes de residentes de Finger Lake ni siquiera reconocen esto como una especialidad regional tanto como la forma predeterminada de cocinar pollo al aire libre. "Cada evento de recaudación de fondos, cada comida al aire libre del departamento de bomberos, cada barbacoa de las ligas pequeñas, debe servir esta receta o nadie vendría", escribe el experto en barbacoas Meathead Goldwyn.

La receta de Baker es bastante simple: aceite, vinagre de sidra, condimento para aves, sal, pimienta y huevo, y delicioso. Goldwyn "se enamoró de esta receta a toda prisa", y Saveur calificó el resultado como "uno de los pollos asados más complejos y más jugosos que jamás hayamos probado". Gary Jacobson, de Texas BBQ Posse, escribe que "la salsa ha sido un pilar para mí" durante 40 años.

El huevo es un ingrediente clave. Ayuda a que la salsa se adhiera al pollo, ya que la albúmina se desnaturaliza y se adhiere a la piel del pollo, y mantiene el aceite y el vinagre emulsionados. La versión de la receta que Cornell mantiene en línea agrega una advertencia sobre la seguridad de los huevos y sugiere que cualquiera que haga una gran cantidad de salsa "puede usar huevos pasteurizados por un margen de seguridad adicional".

En la década de 1950, esto no era una preocupación. El boletín original señala que la salsa sobrante puede almacenarse, refrigerarse, durante varias semanas. Pero los locales tomaron eso aún más lejos. Una amiga de la familia, Julie Carpenter, recuerda su primer encuentro con el pollo, en su último año en Cornell, con un novio que creció en el área. "Fue el mejor pollo que he tenido", escribe ella. Cuando se enteró de la receta del padre de su novio, se preocupó por el huevo crudo, pero pensó que el vinagre eliminaría cualquier microbio. "Luego lo observé colar la marinada usada, hervirla, ponerla en un frasco, agregar un poco más de vinagre y condimento, y volver a ponerla en la nevera", escribe. "Casi vomito. Cuando mencioné mi preocupación, él dijo: 'Oh no. Esa es la belleza de esta marinada: el vinagre lo mata todo. Esto no me impidió volver a comerlo en el futuro. Y conocí a muchas otras personas que hicieron lo mismo ".

Por la manera en que Baker contó la historia, se le ocurrió la idea de la barbacoa de pollo cuando trabajaba en Penn State y el gobernador vino a visitarla. Cuando fue a Cornell poco después, comenzó a hacer barbacoas regularmente, alistando a su familia y a los jóvenes que trabajaban con él en Cornell como bastardos y torneros. "Mi padre fue un gran promotor", dice Dale Baker, el mayor de los seis hijos de Baker. "Nos haría a mí y a otros salir a la escuela secundaria y cocinar para grupos". Roy Curtiss, quien trabajó con Baker como estudiante universitario de Cornell, recuerda haber matado y sacrificado pollos en el sótano de Rice Hall, en el campus, congelarlos y usarlos Durante todo el verano para crear barbacoas para 50 a 100 personas..

"Les cobraríamos un dólar y medio, por un rollo, y una mazorca de maíz y medio pollo", dice Curtiss. Durante todo el verano, se establecieron para grupos de iglesias y oficinas de granjas, con rejas plegables en la parte trasera de una camioneta, alrededor del área de Ithaca. "Fue muy popular", dice. "La gente escucharía sobre esto, y pensaron que era una gran alternativa a las hamburguesas y los perros calientes".

Una de las características clave de la estrategia publicada de Baker fue su escala. Estas grandes barbacoas requerían tandas de salsa en bandejas de 12 cuartos de galón, y los ayudantes usaban pinceles de papel tapiz para picar el pollo. "Teníamos estos arreglos, una persona a cada lado. Tenías rejas que podrías poner una encima de la otra y voltearlas todas a la vez ”, dice Curtiss. “Fue una producción real. Tendrías gente que se arriesgaba, y hombres que giraban y repetirías el proceso. Los pozos a veces tenían 50, 60 pies de largo ”. Curtiss una vez trabajó una barbacoa para 5,000 personas. También ayudó a crear la tabla en Boletín 862 que muestra cómo escalar una cena de pollo completa, que incluye lados sugeridos de ensalada de col, papas festoneadas, café y helado de 5 a 300 personas.

Quizás el uso más ambicioso de la salsa, sin embargo, ha sido en Baker's Chicken Coop, el puesto de barbacoa que Baker comenzó en la década de 1950 en la Feria del Estado de Nueva York. (Su hija todavía lo opera hoy). "Cocinaríamos, cuando era más joven, 22, 23,000 medias pollos en 10 u 11 días. Fue una cosa bastante grande ", dice Dale Baker. Cuando terminó la universidad, él y su papá estimaron cuántas medias pollos habían cocinado hasta ese momento. Fue más de un millón.

Más adelante en su carrera, Baker creó productos que fueron producidos en masa y vendidos en tiendas de abarrotes en todo el país. Sin embargo, la salsa de pollo y barbacoa de Cornell nunca fue tan grande. "En un momento de la vida, lo puso en aerosoles y trató de venderlos", dice Dale. "Tuvieron que hacer una buena cantidad de investigación para obtenerlo para que no se obstruyera ... Eso no fue un generador de dinero". Sin embargo, para Baker, crear la salsa y la tradición de pollo asado en el norte del estado de Nueva York fue uno de sus mayores logros. "Creo que para él fue lo que más se enorgullecía de él", dice Dale. “Se remontó al inicio de su carrera. Por la razón que sea, si le preguntaras, creo que la barbacoa de pollo hubiera estado en lo más alto de su lista ".

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