El conquistador que anhelaba los melones / curry

Zahir al-Din Muhammad, el príncipe de Asia central del siglo XVI, mejor conocido como Babur, es famoso por su feroz pedigrí y sus tendencias. Descendiente tanto de Timur como de Genghis Khan, utilizó el genio militar para vencer los conflictos y el exilio, conquistó el norte de la India y encontró la dinastía Moghul, que duró más de 300 años. Fue un señor de la guerra que construyó torres de los cráneos de sus enemigos en al menos cuatro ocasiones Sin embargo, también era un hombre culto que escribió libros sobre la ley y la filosofía sufí, colecciones de poesía y una memoria sorprendentemente honesta, el Baburnama, en el que nos aparece como una de las figuras más complejas y humanas de la era moderna..

A través de Baburnama, nos enteramos de que Babur estaba versado en el discurso y la costumbre persa cortesanos, pero aún así, un populista que construyó fuertes vínculos con los nómadas y defendió la lengua vernácula del turco de Chagatai en las artes. Era un hombre piadoso, pero también fue entregado a las aventuras libertinas, incluidas las fiestas masivas y alimentadas por el vino..

Pero el primero, y posiblemente uno de los detalles personales más culturalmente consecuentes que revela, es que era un esnob de la comida. Babur amado los alimentos de su patria y odiado aquellos que encontró cuando tuvo que reestablecerse en la India, que para él era principalmente una estación de paso en el camino sangriento de regreso a los parches de melón de su juventud. Sin embargo, no solo se quejaba de perder alimentos en casa. Él los importó y los glorificó en su nuevo reino, sentando las bases para que sus descendientes distorsionaran la cocina india tan profundamente que redefinieron esa tradición culinaria, como muchos la conocen en todo el mundo, hasta el día de hoy..

los Baburnama se abre con una descripción de Ferghana, una región ahora dividida entre Kirguistán, Tayikistán y Uzbekistán, donde Babur creció. Conocido entonces y ahora como el granero de Asia Central, se deduce que Babur tocaría la agricultura. Pero al presentar su ciudad natal de Andijan, Babur comienza con una nota sobre la calidad de sus uvas y melones antes de centrar su atención en su diseño y fortificaciones. Luego se agacha para alabar sus carnes de caza, especialmente sus faisanes, que "son tan gordos, que el informe dice que cuatro personas pueden cenar en el caldo de una de ellas y no poder terminarlo". Sólo entonces él dice nosotros de las personas que viven allí.

Casi siempre que describe un lugar en casa, comienza con vísperas. Margilan es conocido por sus albaricoques secos, picados y rellenos de almendras. Las granadas de Khojand son proverbialmente Bien, pero palidecen junto a los de Margilan. Y Kandbadam es pequeño e insignificante, pero produce las mejores almendras de la región, por lo que vale la pena mencionarlas..

"Primeras secciones de su Baburnama,"Escribe Fabrizio Foschini, en un informe sobre melones afganos escrito en 2011," realmente suena como una guía para el consumidor de los mercados de frutas de Asia Central ".

Babur tampoco se olvida de la comida una vez que se mete en las historias de guerra. Rompe una narración para notar que el área alrededor de un castillo que acosó creció un melón único con piel amarilla arrugada, semillas con forma de manzana y pulpa tan gruesa como cuatro dedos..

los Baburnama No se trata únicamente de la comida. La mayor parte es un registro minucioso de las familias y las peleas, y Babur se basa en otros detalles aparentemente aleatorios que le hicieron cosquillas, como el talento de un cortesano. Dado que no tenemos una contabilidad igualmente honesta de parte de sus compañeros, es difícil decir si el epicureismo de Babur fue atípico.

Sin embargo, dado el caos en el que creció, es increíble que Babur pueda pensar en la comida. Empujado al poder a la edad de 11 años (según el calendario gregoriano), en 1494, tuvo que navegar luchas internas sangrientas entre sus familiares. Conocidos como los príncipes Timurid después de su antepasado Timur, lucharon unos contra otros por el control regional. Babur se convirtió en un participante activo en este juego de tronos de Asia Central. Parecía particularmente obsesionado con tomar la capital cultural regional de Samarcanda. Mientras lo tomó en 1497, perdió la ciudad casi de inmediato, al igual que Ferghana, y (en resumen, pasó el resto de su adolescencia reclamando o perdiendo trozos de territorio, huyendo al exilio con tribus nómadas remotas, y tratando de cortejar a nuevos seguidores y volver a surgir Aunque nunca dejó de tratar de reclamar a Samarcanda y su tierra natal, en 1504, a la edad de 21 años, fue expulsado de la región por el resto de su vida..

Ese año, logró una fantástica hazaña del señor de la guerra jiujitsu, moviendo las fuerzas de un rival a su servicio y marchando a Kabul, que era vulnerable después de sufrir su propio polémico cambio de poder. Babur tomó la ciudad y, naturalmente, se dedicó a cultivar su escena productiva. En y alrededor de la ciudad, construyó al menos 10 grandes jardines que incluían un buen número de plantas frutales.

Si bien los escritos de Babur sugieren una obsesión personal con la comida, es difícil desenmarañar esta obsesión de la nostalgia. También había razones políticas para que prestara tanta atención a la cocina: el esnobismo alimentario era una forma estándar para que un príncipe timúrido como Babur dejara su huella y demostrara su buena fe de élite en una nueva tierra. "Los timuríes, si bien étnicamente turcos, basaron su legitimidad en gran medida en ser campeones de la cultura" alta "de los persas", dice el historiador de Asia Central Richard Foltz, "que incluía el gusto por la comida".

Sin embargo, Kabul demostró estar mal dotado para respaldar una exitosa campaña de regreso a Ferghana. Así que Babur dirigió su atención a la vecina India. Tuvo un golpe de suerte cuando un nuevo rey, un hombre inepto que claramente tenía disidentes y rebeldes en sus filas, llegó al poder en el norte del Sultanato de Delhi. Babur atacó esta debilidad, invadiendo la región hasta principios de la década de 1520. A pesar de ser superado por una proporción de quizás cinco a uno en su enfrentamiento final con el sultán, usurpó el trono en 1526..

Según Foltz, los asiáticos centrales en su mayoría despreciaban a los indios, que no eran musulmanes ni persasados. Babur, según señala su reciente biógrafo Stephen Dale, todavía estaba profundamente en su casa. Estos factores, y posiblemente los gustos personales, lo llevaron a despedir su nuevo territorio, y especialmente su comida: "Hindustan es un país que tiene pocos placeres para recomendarlo ... [No hay] buena carne, ni uvas ni melones, no es bueno Frutas, ni hielo ni agua fría, ni buen pan ni comida en sus bazares ".

Babur tampoco debería haber tenido tiempo para comer en la India. Pasó los últimos cuatro años de su vida luchando contra las insurgencias locales y consolidando su poder. En 1530, murió a la edad de 48 años, en Agra, la ciudad del norte de la India donde su bisnieto, Shah Jahan (que vivió entre 1592 y 1666), más tarde construiría el Taj Mahal. Pero escribió cartas en esos años expresando su deseo de regresar a casa, o al menos probar sus uvas y melones. Describe haber recibido un melón de Kabul y haber llorado mientras lo comía. Plantó uvas y melones de Asia Central en la India, lo que le trajo un poco de alegría. Incluso le pidió a los chefs locales que le prepararan comida persa, aunque uno de ellos intentó envenenarlo..

Al establecer cadenas de suministro que llevaron su agricultura y cocina nativas a la región, Babur dejó un legado duradero. "Probablemente desempeñó un papel en traer las influencias de Asia Central a la elite, a la vida cortesana de la India", dice Elizabeth Collingham, una historiadora de alimentos que exploró la vida e influencia de Babur en su historia de los curries..

Por supuesto, Babur no fue el primer señor de Asia Central en lo que hoy es la India. Desde 1206 hasta el día de Babur, cinco dinastías de Asia Central anteriores gobernaron desde Delhi. Ellos también importaban alimentos de la casa, cocinaban platos que sabían e incluso hacían cocina de fusión. El comercio y la migración también significaban que siempre había interacción entre las regiones, incluida la influencia culinaria. Los destellos de esta mezcla cultural incluyen las primeras menciones de samosas en los registros escritos de la región de las fiestas de los sultanes medievales anteriores..

Pero según Rukhsana Iftikhar, un historiador de la vida social entre los mogoles, la palabra persa que significa “mongoles” por la cual se conocía a los descendientes de Babur, muchos de estos platos diferían en el estilo y el perfil de sabor de la cocina de Asia Central con influencia persa Babur privilegiado. Probablemente no habían alcanzado a la población india en general cuando Babur llegó, y pocos de ellos sonarían familiares para los fanáticos de la comida india global de hoy..

Los historiadores como Dale y Foltz lo atribuyen al hecho de que las dinastías anteriores, aunque tenían cierta influencia cultural, parecían ver a la India principalmente como una alcancía. No les gustaba mezclarse con las élites locales, y su cultura no era lo suficientemente grande o estable como para invitar a la mímica y la adaptación..

Babur, por el contrario, era más estadista que asaltante. Su pedigrí y fuertes conexiones con Irán también le dieron a él y a sus descendientes más prestigio cultural, y esos descendientes se mezclaron más fácilmente con la población local. Y durante más de un siglo después de su muerte, los gobernantes de Mughal continuaron alabando las mismas comidas que Babur elogió y mantuvo fluyendo las caravanas de sus queridas frutas y nueces de Asia Central. El sucesor de Babur, Humayun, llevó a los cocineros persas a Delhi, y el hijo de Humayun, Akbar, fue notablemente cosmopolita y curioso en la cocina. Los descendientes posteriores no fueron tan interesados en la cultura persaata y en los alimentos de Ferghana como Babur. Pero ya sea como un medio para mostrar su riqueza o para blandir la superioridad de su herencia, continuaron la trayectoria culinaria que Babur estableció..

Los descendientes de Babur también pasaron generosamente en sus cocinas, elevando la comida como un símbolo de estatus. Pero a diferencia de Babur, decidieron reunir chefs de sus dominios indios, una práctica que invitaba a la fusión. La grandiosidad y la duración de sus cortes, argumenta Collingham, llevó a las élites locales a copiar sus motivos persas y centroasiáticos y aumentar sus propias cocinas, lo que llevó a un trabajo de fusión paralelo en lugares como Hyderabad, Kashmir y Lucknow. A lo largo de los siglos, estas innovaciones se unieron en Mughlai La comida, una cocina estable común en todo el mundo, aunque no es ubicua en el norte de la India a principios del siglo XX.

Esta cocina fue definida por, entre otras cosas, los curries aromáticos y cremosos, que a menudo incorporaban los frutos secos y las frutas secas que Babur adoraba. Incluye muchos platos que los comensales occidentales conocen hoy: Korma, una mezcla de nueces y lácteos de Asia Central con especias persas e indias. Rogan Josh, una carne de estilo persa, cocida a fuego lento y condimentada en las cocinas de Cachemira. Y asado a la parilla tandoori, facilitado por los ajustes de Mughal a dichas parrillas y adobos y estilos de especias.

Estos platos se volvieron omnipresentes en Occidente, dice Collingham, porque los chefs indios de alta cocina han visto a Mughlai cocinar de la misma manera que los cocineros occidentales solían ver. Le Cordon Bleu. Los indios que establecieron restaurantes en el extranjero hicieron de Mughlai la plantilla de la comida india en los EE. UU. Y los EE. UU., Para disgusto de los indios que crecieron comiendo muchas otras cocinas que siguen siendo difíciles de encontrar fuera de sus países de origen..

Nada de esto fue un proyecto consciente para Babur. Pero al establecerse en Agra y Delhi, creó una ola que sacudió los cimientos de la India, culinaria y de otro tipo. Sus gustos alimentaron indirectamente más de 300 años de innovación en la cocina. No es una dinastía de cráneos y melones de Asia Central. Es algo más generalizado y duradero, si es inesperado o no deseado..

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