Poniendo recetas antiguas en el plato / arte de la comida

Hoy en día, el pan se hace negro como el carbón de leña, y se ejecuta con grietas. Un panadero había amasado y formado el pan redondo, conocido como panis quadratus, y lo deslizó en un horno un día en el año 79 A.D, a la sombra del Monte Vesubio. Todos sabemos lo que pasó después.

En los últimos doscientos años, desde que se redescubrieron las ciudades envueltas de ceniza de Pompeya y Herculano, docenas de estos panes, carbonizados por el repentino y abrasador calor de los flujos piroclásticos, han aparecido. Son reliquias de un desastre asombroso, pero hay algo íntimo y familiar que colapsa el tiempo y la distancia. Se puede imaginar la rutina de mezclar y enrollar la masa, el olor del iniciador de fermentación, el sonido de una corteza perfecta que se agrieta bajo su pulgar..

Esa escena se había alojado en la mente de Farrell Monaco cuando se ofreció como voluntaria en el aparentemente interminable sitio arqueológico el verano pasado, con el proyecto Pompeii Food and Drink. Mónaco, quien relata sus aventuras e investigación en comida antigua en su blog, Tavola Mediterranea, ayudó a documentar las características relacionadas con la comida, desde un restaurante hasta una pequeña cocina campesina y altares donde se sacrificaban animales. "Si me otorgó una gran beca de investigación y un suministro de agua y protector solar para toda la vida, es probable que me encuentre acampado junto a Enzo, el perro callejero, en una de las 35 panaderías de Pompeya", escribió..

Cada mañana, Mónaco se abría paso por el sitio temprano, antes de que fuera acosada por una multitud de turistas. Estos paseos, dice ella, avivaron su imaginación. Se preguntaba por las rutinas diarias de hace 2.000 años, cuando el volcán era de poca preocupación inmediata y los panaderos y cocineros se preocupaban por fortalecer la concurrida ciudad. ¿Qué olores derivaban de los hornos de la mañana? ¿Cómo sabía el almuerzo? En busca de respuestas, Mónaco decidió recrear un panis quadratus y llevar el pasado a su cocina..

La mayoría de las investigaciones sobre la arqueología de los alimentos se centran en tres grandes sectores. Hay evidencia física, desde vasos e implementos para comer hasta huesos y restos botánicos. También está el registro visual, como pinturas rupestres de una caza o frescos de higos gordos. Y luego está el registro escrito, desde menciones de platos hasta recetas completas en textos antiguos o en tabletas cuneiformes..

Mónaco se ha interesado desde hace mucho tiempo en los alimentos antiguos, desde las costumbres cotidianas hasta las redes comerciales de todo el continente. Hace unos años, se ofreció como voluntaria en Monte Testaccio, una montaña en Roma compuesta en su totalidad por fragmentos de ánforas que transportaban aceite de oliva por todo el Mediterráneo. El antiguo basurero alcanza más de 100 pies de altura y contiene los restos rotos de decenas de millones de contenedores, que abarcan 250 años. Muchos de los fragmentos llevan inscripciones estampadas o estampadas, que ayudan a los investigadores a comprender el volumen y el origen de los contenidos de los distritos del mercado de Roma. La información es invaluable para los arqueólogos, dice Mónaco, pero es una marea abrumadora de datos. Para la mayoría de las personas, no es necesariamente una gran ayuda para imaginar la vida en el mundo clásico.

La arqueología experimental con una inclinación sensorial, dice Mónaco, puede ser un puente más accesible entre entonces y ahora. Ella no está sola en pensar así. "No hay nada más común que comer y beber", escribe el historiador francés Jean Bottéro en La cocina más antigua del mundo: cocinar en mesopotamia. "Ciertamente, nada nos puede familiarizar mejor con los representantes de una cultura que unirse a ellos por un momento o dos en estas actividades".

El intento de recrear las comidas del pasado antiguo, al menos en base a las migajas de la evidencia disponible, invita a los cocineros, panaderos y comedores modernos a enrollar sus mangas, levantar un asiento y acomodarse. "Por tanto tiempo, ' Sólo he hecho arqueología con nuestros ojos ”, dice Mónaco. Ella quiere ayudar a que nuestros estómagos se involucren..

Los arqueólogos experimentales interpretan el pasado al servicio de comprenderlo. Algunos replican herramientas y tecnologías antiguas, o crean artesanías históricas. El año pasado, un grupo de investigadores de la Universidad de Texas Tech reclutó a estudiantes y profesores graduados del juego para lanzarse por el aire y reconstruir la mecánica del griego clásico. halma, o salto de longitud.

No es raro que los proyectos de arqueología experimentales giren en torno a la comida y la bebida. Tome el trabajo de Patrick McGovern, director científico del Proyecto de Arqueología Biomolecular de la Cocina, Bebidas Fermentadas y Salud en el Museo de la Universidad de Pennsylvania. McGovern resucita libaciones históricas mediante el análisis del residuo en jarras y botellas. En uno de esos esfuerzos, examinó las huellas dejadas en los vasos de bronce de un escandaloso funeral hace 2.700 años en el Túmulo de Midas, la tumba en el centro de Turquía, donde se cree que el rey Midas fue enterrado. Para su sorpresa, la investigación detectó un invento que mezclaba vino de uva, cerveza de cebada y miel. No estaba convencido de que fuera fácil y, en el 2000, desafió a los cerveceros contemporáneos a hacer una ingeniería inversa de la receta. En respuesta, la cervecería Dogfish Head cocinó la cerveza Midas Touch, "2.700 años en proceso".

McGovern encuentra evidencia molecular, pero un problema general con la reconstrucción de la cocina antigua es que los detalles son difíciles de encontrar. Por un lado, el registro escrito es irregular. Para muchos lugares y épocas en el mundo antiguo, Bottéro escribe, "podemos descubrir fácilmente qué comieron, pero no cómo lo prepararon o disfrutaron".

Incluso cuando las recetas antiguas han sobrevivido, sus instrucciones pueden ser enloquecedoramente vagas. Los ingredientes pueden evadir la fácil traducción o resultar difíciles de obtener. Entre las recetas más antiguas se encuentran tres tabletas de arcilla que se encuentran en el Museo de Historia Natural de Yale Peabody, del antiguo período babilónico, alrededor del año 1700 a. C. Incluso traducidos del antiguo acadio al inglés, siguen siendo desconcertantes. La edad de las tabletas, el medio frágil y el "sueño prolongado bajo tierra" han borrado algunos de los detalles, escribe Bottéro. Otros puntos finos aparentemente cruciales fueron omitidos desde el principio. "Todavía hay un elemento de interpretación, porque [las tabletas] no mencionan cantidades, tiempo u otros detalles que parecen haberse dado por sentado", dice Agnete Wisti Lassen, curadora asociada de la Colección Babilónica de Yale..

Una receta, para un caldo claro, se lee así, con corchetes que indican palabras ilegibles y signos de interrogación que denotan suposiciones razonadas: “Se usa carne. Preparar el agua; agregue la grasa [], la leche (?), el ciprés (?) según lo deseado, y el puré de puerros y el ajo. Está listo para servir ”.

El próximo mes, Lassen recreará algunas de las recetas en la tableta más detallada con un equipo que incluye un filólogo y un químico de alimentos de la Universidad de Harvard, así como el historiador de alimentos Nawal Nasrallah, autor del libro de cocina. Delicias del Jardín del Edén. Cada experto trae un lote de preguntas a la mesa., y esperan tener algunas respuestas para presentar en un simposio a finales de este año en la Universidad de Nueva York. "Documentar y describir cuidadosamente el proceso es uno de nuestros principales objetivos", dice Lassen.

“Eso es arqueología en pocas palabras. Todo estará siempre sujeto a interpretación hasta cierto punto ”.

Mónaco a menudo reúne fragmentos de diversas recetas, como cuando emparejó la receta de Cato para tracta (un pan de farro y harina) con la receta de Apicius para fabam vitellianam, Un baño hecho de frijoles y huevos. Este último requirió un poco de experimentación, porque aunque Apicius pedía yemas, caldo, vino, vinagre, pimienta, jengibre y miel, ignoró las cantidades..

A veces, tendrá que intercambiar, sustituir o modificar los ingredientes, sobre todo cuando son difíciles de rastrear. Ella recluta asafétida (una savia seca y picante que se usa comúnmente en la cocina india), para usar como sustituto de silfio, Una hierba misteriosa que se cree que ha sido cosechada hasta la extinción. Este reemplazo particular incluso se sugirió en la antigüedad: el escritor agrícola romano Columella lo sugirió en un manual de agricultura que data del primer siglo..

Dado que muchas recetas antiguas son esqueletos, el paladar es una guía útil. Si el primer intento da como resultado una textura gomosa o un sabor desagradable, algo que "podría mantenerlo alimentado, pero no es muy placentero", dice Mónaco, le dará otra oportunidad. "Todos tenemos las mismas lenguas, todos tenemos las mismas reacciones a las especias y la sal", explica..

Pero no está garantizado que nuestros paladares no hayan cambiado con el tiempo. “No se puede concluir definitivamente que a los romanos no les gustó poner una tonelada de Garum [una salsa de pescado fermentada común] en su comida porque les gustaba que fuera extra a pescado. Eso es arqueología en pocas palabras ”, agrega. "Todo estará siempre sujeto a interpretación hasta cierto punto".

El panis quadratus de Mónaco requería un poco de trabajo de detectives y un poco de imaginación. No hay una receta registrada, por lo que ella conjuró una combinando información de varias fuentes, incluidos frescos y referencias en textos romanos, como Historia Naturalis, por Plinio el Viejo. A partir de estos, ella ideó una receta que reunía harina de espelta y trigo integral, los cuales eran alimentos básicos de la dieta clásica..

Ella omitió deliberadamente algunos elementos del antiguo proceso de producción (ningún burro para alimentar el molino de granos) y se aproximó a otros pasos, ya que los detalles son un poco confusos. Usando un cuchillo, marcó el pan en ocho secciones, imitando la forma de los panes carbonizados. El registro histórico no ofrece ninguna información específica sobre cómo o por qué se hicieron estas marcas. Mónaco, como el chef italiano Giorgio Locatelli, que intentó una barra de pan para una exposición en el Museo Británico en 2013, también usó un trozo de cordel para sangrar el surco profundo que rodea el centro de la barra. (El propósito de ese ritmo es una pregunta abierta, también. Mónaco especula que podría ser un método útil de transporte, pero al final lo consideró demasiado torpe como para que lo manejara un panadero en una panadería de gran volumen).

La toma de Mónaco en panis quadratus de color marrón rojizo, se espolvorea con harina gruesa, sémola o salvado de trigo, y tiene una miga pesada. Y el gusto funciona. Mónaco planea convertirlo en un elemento básico de su mesa.

También va a regresar a Italia este verano, esta vez para organizar un retiro culinario de una semana en el campo romano. Con Ken Albala, profesor de historia en la Universidad del Pacífico, Mónaco organizará demostraciones y conferencias, y llevará a un grupo de gourmands amantes de la historia, desde historiadores de alimentos hasta estudiantes y aficionados, hasta mercados. Juntos, intentarán recrear comidas históricas y pensar en mesas antiguas y las personas agrupadas alrededor de ellas. "Es una forma alternativa de explorar nuestra historia", dice Mónaco, una que ella encuentra llena..

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