La biblioteca de masa fermentada Puratos no se encuentra en una zona famosa por la masa fermentada. Especialmente entre los estadounidenses, San Francisco puede ser mejor conocido por el pan. Pero según Karl De Smedt, el bibliotecario de masa fermentada, la masa madre pertenece a todo el mundo. Hasta hace 160 años, "todos los que hacían pan estaban usando masa fermentada".
De Smedt es un candidato obvio e improbable para el primer bibliotecario de masa fermentada del mundo. Es un pastelero y panadero de formación, le apasiona la masa fermentada y ha trabajado en la empresa de suministros de panadería con sede en Bélgica Puratos desde los años 90. También es esencialmente alérgico a la harina. Pero esto no es raro para los panaderos: De Smedt desarrolló sus síntomas similares al asma en 2002 debido a su larga exposición al polvo de harina..
Cada masa madre está numerada y la colección actualmente es de 105..Debido a la condición, De Smedt pasó a la capacitación corporativa en Puratos. En ese momento, el interés global en el pan artesanal, especialmente la masa fermentada, estaba creciendo. Puratos llevaba mucho tiempo recolectando entrantes de pan para investigación, comenzando con una masa fermentada de San Francisco en 1989. Puratos abrió un Centro para el Sabor del Pan en St. Vith en 2008. Mientras el Centro recolectaba entrantes de pan, De Smedt propuso exhibirlos en un solo lugar. Dada esencialmente carta blanca por Puratos para promover los proyectos del centro y la masa fermentada en particular, De Smedt supervisó la apertura de la biblioteca Sourdough en el centro en 2013.
El sitio web de la biblioteca compara el proyecto con otros centros de preservación, como la bóveda de semillas Svalbard de Noruega. Según Anne A. Madden, microbióloga del laboratorio Rob Dunn de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, la historia de la humanidad lleva mucho tiempo vinculada a la masa madre. Madden, quien trabaja en el Proyecto de Sourdough del Laboratorio Dunn, sin embargo dice que los microbios en la masa fermentada "siguen siendo un misterio". (Los investigadores han dedicado más atención a otros productos fermentados, como la cerveza). Los esfuerzos como la biblioteca son importantes, ya que al no estudiar la masa fermentada, “podríamos estar perdiendo sabores y aspectos del pan que aún no hemos experimentado”. Pero sin duda hay un elemento comercial en la biblioteca: en 2015, el CEO de Puratos, Daniel Malcorps, dijo a los asistentes en un evento de la industria que los clientes están clamando Para gustos artesanales con herencia, especialmente la de masa fermentada..
Al recolectar entrantes, De Smedt prioriza el renombre, los orígenes inusuales y, a menudo, su edad estimada. Cuando pregunto sobre el titular más antiguo de la colección, De Smedt dice que no hay una manera segura de decirlo. "Si alguien me dice que tengo una masa madre de 500 años, tengo que creerles", dice. La forma en que se alimenta y mantiene un iniciador puede cambiar sus colonias microbianas, a veces completamente. En algún momento, es difícil decir si un abridor de un siglo es realmente tan viejo. Parte del propósito de la biblioteca es mantener a los titulares de masa fermentada en un estado cercano a la forma en que De Smedt los reunió. De Smedt espera que durante décadas, los titulares que se recolectan en la biblioteca se mantengan continuamente para que puedan ser investigados para el envejecimiento, una nueva frontera para la masa madre..
"Levain James" es el nombre de starter 102, donado por los chefs que se encuentran detrás. Cocina modernistaLa falta de conocimiento de la masa fermentada es sorprendente dada su larga y ubicua historia. Egipcios antiguos en 4000 a. C. fueron probablemente los primeros en utilizar la masa fermentada, creando un pan elevado con un sabor complejo. Madden define la masa fermentada como el pan fermentado con la levadura, las bacterias del ácido láctico y, en ocasiones, las bacterias del ácido acético presentes en su entorno. Los diferentes tipos de bacterias influyen en el sabor, a veces incluso produciendo una masa que no es del todo ácida. La humanidad era adicta al pan con levadura natural. Antoine-Augustin Parmentier, un científico francés, publicó un libro en 1778 lamentando "la laboriosa esclavitud de los panaderos", cuyos medios de vida dependían tanto de la salud microbiana de sus levas que serían revisados y alimentados cada tres o cuatro horas, privando a los panaderos pobres de dormir.
La universalidad de Sourdough declinó cuando se desarrollaron métodos más fáciles para hacer pan. Al agregar la levadura de cerveza a la masa, algunos panaderos lograron un aumento sin necesidad de mantener un entrante. De las levaduras de cerveza surgieron las primeras levaduras comerciales, que proliferaron en la década de 1860 y crearon un pan más predecible, aunque menos interesante. Comprensiblemente, muchas personas cambiaron sus entrantes por pasteles de levadura menos laboriosos.
Para acumular su colección, De Smedt viaja a áreas que han mantenido fuertes tradiciones de masa fermentada. Esto a menudo significa antiguas fronteras de la fiebre del oro, como San Francisco y el Yukón, donde las condiciones humildes antes hicieron que las levaduras comerciales tempranas fueran poco fiables. La semana pasada, De Smedt regresó de Seattle, Alaska y Canadá, donde reunió a tres titulares de los que se dice que quedaron de la Fiebre del Oro de Klondike. (Su visita causó un pequeño furor en las noticias locales). Se llevó a uno de sus propios entrantes, y cuando su caravana se enfrió demasiado, tomó el ejemplo de los mineros de antaño y se acostó con él para mantenerlo caliente..
Junto con la biblioteca física, hay una base de datos de masa madre en línea.El proceso de recolección de masa fermentada de De Smedt, ya sea en Grecia, México, Estados Unidos o Japón, parece tan delicado como transportar un riñón. "Es un protocolo muy estricto", dice, destinado a prevenir la contaminación y los cambios de temperatura que podrían afectar al motor de arranque. La biblioteca proporciona una caja especial con componentes que deben congelarse antes de que se vierta el iniciador. Luego, se envía por correo aéreo a Bélgica. El panadero original también necesita donar suministros anuales de harina a la biblioteca para mantener el iniciador. "Esta semana estamos alimentando a las masas para mantenerlos con vida", explica De Smedt, un proceso que ocurre cada dos meses..
Según De Smedt, hay un elemento hippie en el resurgimiento de la masa madre. Muchos panaderos artesanales comenzaron a experimentar con levadura natural en la década de 1970, como una forma de hacer pan que sabía más al viejo mundo. El interés en la masa fermentada ha renovado los estudios de levaduras y cepas de bacterias para obtener pistas sobre el pasado y pistas sobre cómo hacer que el pan sea aún mejor..
Al secuenciar la composición microbiológica de los principiantes, la biblioteca ya está encontrando patrones que unen las masas madre del mundo. Dos entrantes, uno de Suiza y otro de México, comparten una levadura salvaje., Torulaspora delbrueckii, Presente en ninguno de los otros. Es un fenómeno desconcertante que De Smedt cree que puede estar vinculado a sus orígenes de gran altitud. En otro caso, dos entrantes contenían la misma combinación de lactobacilos, y la única conexión era que ambos fueron creados por mujeres.
La biblioteca congela las cepas microbianas de las masas madre a -80 ° C.La biblioteca también tiene un sitio web llamado "The Quest for Sourdough", donde los panaderos de todo el mundo pueden registrar sus entrantes y los ingredientes utilizados para hacerlos, que incluyen todo, desde harina de centeno hasta jugo. Otra característica muestra los perfiles de sabor de la colección de la biblioteca: si un iniciador producirá un pan que es agrio, umami o incluso dulce.
Una colaboración con Rob Dunn Lab ha resultado en un hallazgo particularmente importante: que cada panadero que hace un entrante pone un sello en él y el pan que luego hornean. El año pasado, la biblioteca envió harina idénticas y una receta de inicio a panaderos de 16 países, incluido Madden. Luego, los panaderos viajaron a Bélgica con sus entrantes. El punto es investigar el efecto de los microbios en las manos de los panaderos. Aunque los datos aún se están analizando, Madden dice que la harina es una fuente importante de microorganismos, y que "algunos de los microorganismos que varían en los iniciadores de masa fermentada también se encuentran en las manos" de los participantes..
Pero, a diferencia de la mayoría de las bibliotecas, no puedes echarle un vistazo a los titulares en St. Vith. La biblioteca no está abierta al público (aunque si estás en St. Vith y contactas a De Smedt a través de las redes sociales, él mostrará la colección con mucho gusto), y De Smedt dice que los titulares aún son propiedad de su Panaderías caseras, así que no puede repartirlas. Sin embargo, en ocasiones, De Smedt lleva un poco de inicio a casa y hornea un poco de masa fermentada. (Mientras tenga cuidado, no agravará sus alergias.) Con 105 masas diferentes para elegir, es probable que no se aburra pronto..
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