Singapur se ha descrito a menudo como un paraíso de la comida, y sus centros de vendedores ambulantes, de los cuales hay más de 100, son el símbolo más visible de la ciudad-estado de su escena culinaria altamente democrática. Los turistas y los chefs visitantes se dirigen a los mercados callejeros para deleitarse con los alimentos de Singapur, cuyas influencias multiétnicas reflejan a la población: china, malaya e india. Pero con un plato de arroz con pollo que cuesta alrededor de $ 3, la tarifa del vendedor ambulante es una dieta básica para la mayoría de los habitantes de Singapur: asequible, accesible y deliciosa.
A pesar de esta celebración de la comida de los vendedores ambulantes por parte de lugareños y visitantes, los platos amados corren peligro de desaparecer, lo que amenaza una parte crucial de la identidad y la cultura local. Los vendedores ambulantes experimentados están en sus años crepusculares y se retiran sin pasar sus conocimientos y habilidades a un sucesor.
Telok Ayer Market (comúnmente conocido como Lau Pa Sat) en Singapur. Allie Caulfield / CC BY 2.0Hawking se convirtió por primera vez en una opción de carrera popular en los años 50 y 60, durante los años de posguerra de Singapur, ya que proporcionaba empleo informal a los residentes durante un tiempo en que los empleos escaseaban y la ciudad era pobre. A fines de la década de 1960, aproximadamente 24,000 vendedores ambulantes, que vendían comida deliciosa y asequible, alimentaban a una población de 1.7 millones.
Pero la expansión no regulada de la venta ambulante llevó a problemas de higiene y congestión. Los vendedores ambulantes recorrieron espacios abiertos y calles, vendiendo productos caseros. La combinación de diversas ofertas-javanesa. tempeh, Congelados cantoneses, perreras de Teochew, que se podían obtener al instante los hicieron populares. Pero una de esas áreas, Ellenborough Market, que se llamó Teochew Market debido a los vendedores ambulantes en la zona, fue arrasada por un incendio en 1968, y los casos de intoxicación alimentaria fueron comunes..
El gobierno intervino, agrupando a los vendedores ambulantes en mercados húmedos designados, o pasares en el idioma malayo. Los edificios al aire libre, con puestos individuales y áreas designadas para sentarse, se conocieron como centros ambulantes. A mediados de la década de 1980, los aproximadamente 140 centros de vendedores ambulantes de todo Singapur se habían convertido en una institución. El número de vendedores ambulantes continuó creciendo, al igual que su renombre. En 2016, el arroz de soja Chan Hon Meng, que cuesta menos de tres dólares, le valió una estrella Michelin. Pero pregúntele a cualquier singapurense, y con mucho gusto debatirán qué puesto vende lo mejor. Hokkien Mee (fideos de gambas fritas wok) o laksa.
Cuando se desarrolló la escena de los vendedores ambulantes de Singapur, la ciudad estaba en proceso de transformarse rápidamente de un centro de manufactura a una ciudad cosmopolita que funciona bien. Décadas de crecimiento en auge han creado millonarios (y desigualdad), un horizonte envidiable y un mercado inmobiliario costoso, lo que hace que la existencia continua de alimentos de clase mundial por tres dólares sea un milagro menor. Pero la contradicción puede no ser capaz de durar mucho más tiempo..
los bak chor mee en Hill Street Tai Hwa Pork Noodle le ganó al dueño del puesto una estrella Michelin. JB Macatulad / CC BY-SA 4.0Una amenaza importante para los vendedores ambulantes es la competencia de las canchas de alimentos en los centros comerciales, a pesar de que sus ofertas son menos atractivas. A diferencia de los centros de vendedores ambulantes, donde la comida es cocinada típicamente por los vendedores ambulantes, el personal del tribunal de alimentos es contratado, es temporal y tiene pocas oportunidades de capacitación. Pero Singapur es una ciudad tan calurosa y húmeda que Lee Kuan Yew, el primer ministro durante mucho tiempo, describió el aire acondicionado como el factor más importante en el crecimiento del país. Los centros comerciales están organizados para brindar comodidad y conveniencia: se pueden comprar comestibles y disfrutar de una tarde. kopi, y encontrar burritos de fusión, todos bajo un mismo techo con clima controlado..
Sin embargo, el mayor desafío es que menos cocineros están asumiendo el comercio de vendedores ambulantes, lo que es una propuesta cada vez más cara. El gobierno es propietario de los centros y las subastas de arrendamientos para espacios abiertos, con áreas populares que van por una prima. Pero después de superar a otros, los nuevos vendedores ambulantes tienen que competir con los veteranos, que pagan menos por sus bienes raíces, un legado de la intervención que llevó a los vendedores ambulantes a salir de las calles y los mercados a los años sesenta. Dadas las oportunidades brindadas por el crecimiento económico de Singapur, las generaciones más jóvenes también se ven disuadidas por las largas horas, las demandas físicas y los salarios poco deseables..
Considera lo simple kaya Se encontraron tostadas en el café Ah Seng Hainam, una institución escondida en Amoy Street Hawker Center. El lugar ha estado sirviendo un desayuno local al estilo de Hainan desde la década de 1950, que normalmente incluye tostadas de kaya, dos huevos pasados por agua y café Nanyang. Después de 60 años, el propietario Wong Ah Loke sigue insistiendo en preparar el desayuno de la manera tradicional. Él y su esposa van al puesto a las 4 a.m. todos los días para encender un fuego de carbón, usando las brasas para calentar las tostadas y calentar los percoladores de café. Mientras que ya no asan sus granos de café, aún hacen kaya desde cero, mezclando leche de coco, huevos, azúcar y hojas de pandan para hacer la mermelada verde distintiva. Junto con otros toques, como las brasas de carbón, y el estilo de café de mezclar frijoles robusta con margarina, azúcar y maíz, esta es la razón por la que los clientes siguen acudiendo a su puesto..
El horizonte de Singapur visto al atardecer. Chensiyuan / CC BY-SA 4.0Si los nuevos propietarios toman atajos, las facetas críticas de la cultura de los vendedores ambulantes serán eliminadas. KF Seetoh, fundador de Makansutra, guía de comida de los vendedores ambulantes, se lamenta de que “los nuevos vendedores ambulantes son difíciles de encontrar, pocos y distantes entre sí”. Ya hay varios platos, como el cantonés. loh kai yik (alas de pollo guisadas) y el Hainanese yi buah (tortas dulces de arroz glutinoso, con rellenos de coco), Están en peligro de morir. "Más alimentos desaparecerán a medida que se pierdan las habilidades", dice Seetoh, quien señala que los nuevos vendedores ambulantes quieren vender lo que es fácil, centrándose en la cantidad sobre la calidad. "Se trata de negocios hoy, no de dedicación y pasión".
El gobierno de Singapur es consciente de las amenazas a la cultura de los vendedores ambulantes. A principios de este año, el primer ministro de Singapur, Lee Hsien Loong, anunció un intento de convertir a los vendedores ambulantes en lugares de patrimonio cultural protegido bajo la UNESCO.. Otras iniciativas apuntan a educar a las generaciones más jóvenes y atraerlas al comercio de vendedores ambulantes. También hay un llamado para un nuevo modelo de administración del centro de vendedores ambulantes que reduzca los costos de capital para los vendedores ambulantes y esté orientado en torno a su función de proporcionar comidas asequibles al público.
Este fenómeno no es exclusivo de Singapur; otras ciudades, como Hong Kong, están viendo cómo desaparece la cultura del mercado callejero. Pero los vendedores ambulantes han sido durante mucho tiempo símbolos de resiliencia. Wong es optimista de que las generaciones futuras continuarán con sus tradiciones, incluso si modifican sus prácticas para adaptarse a los tiempos. "Mientras uno haga [el trabajo] bien y continúe persistiendo", me dice, "las tradiciones y las habilidades se seguirán conservando y transmitiendo".
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