Cómo terminó el bisonte norteamericano en los Alpes suizos / mamífero

En el viaje desde el aeropuerto hasta Ginebra, Suiza, puedes ver criaturas que recorren los campos que parecen fuera de lugar. Las enormes figuras son demasiado grandes para ser las arcas típicas de las exuberantes praderas alpinas, son mucho más ágiles y tienen grandes jorobas en la espalda. Se parecen extrañamente similares a los búfalos de América del Norte, y con buena razón: son los mismos animales. Pero, ¿cómo encontraron su camino a los Alpes suizos??

Hace años, un joven de una familia agrícola suiza, Laurent Girardet, se aventuró a Alberta, Canadá. Fue a participar en un programa de intercambio, trabajar en una granja y aprender inglés. Durante su tiempo allí, inesperadamente se enamoró del bisonte (el término "búfalo" se usa indistintamente, pero en Suiza se les conoce como bisonte, como se llama su nombre científico). Bisonte bisonte. "Siempre me han gustado los espacios grandes y todo lo relacionado con el bisonte", dice Girardet..

También le gustó la idea de criar animales de forma natural, es decir, en pastizales en lugar de en recintos, y en una dieta de pasto en lugar de una reforzada con suplementos de antibióticos. En comparación con las vacas domesticadas de Suiza, los bisontes también eran robustos y sanos. Así que resolvió criarlos en su lugar. "Decidimos alejarnos del ganado lechero tradicional, para convertirnos en algo más natural y extenso", agrega..

Cuando Girardet compartió por primera vez su plan de vender su rebaño de ganado y reemplazarlo con bisonte, sus compañeros agricultores pensaron que había perdido la razón. Nadie había tratado de criar estos animales en Suiza. Además, no existían regulaciones para el cultivo de bisontes, ni para las importaciones necesarias para mantenerlos. El papeleo de Girardet para la carga inusual especialmente confundió a las autoridades. "Lograr que las autoridades suizas firmaran la importación de bisontes fue un trabajo bastante difícil", recuerda. "Era la primera vez que alguien quería importar bisontes para otro propósito que no fuera ponerlos en un zoológico".

Aún así, Girardet siguió adelante. Viajó a varios ranchos de Estados Unidos en Dakota del Sur y Wyoming, y a un espectáculo de búfalos en Denver, para elegir el bisonte. Una vez que compró su stock inicial a principios de la década de 1990, varios terneros de diez meses, se encontraban en un largo viaje. Primero, el bisonte viajó a Wisconsin para pasar por una cuarentena. Luego vino un largo vuelo de Chicago a Zurich. Desde allí, viajaron a Ginebra en un camión, y luego llegaron a los Alpes..

Hoy en día, Girardet posee una manada de 150 bisontes, y de 35 a 40 de ellos son masacrados cada año. Los terneros nacen cada primavera, dice. Detrás de la cerca de alambre donde se encuentra, un joven becerro de color marrón claro acaricia a su madre. Girardet, que es bronceado y magro, con un trapeador de sal y pimienta, ensalza cómo los bisontes son más fáciles de cuidar que las vacas. Son animales salvajes robustos y sanos que rara vez se enferman, y tampoco tienen que ser acorralados para el invierno. Los bisontes comen pasto en verano y heno en invierno, a diferencia de las vacas, que a menudo son alimentadas con grano, maíz o soya para engordarlas..

Puede que no sea una sorpresa saber que muchos conocedores de la carne creen que los cortes de bisontes son mucho más sabrosos, más nutritivos y más altos en omega-3 que sus homólogos de carne. "Esto es simplemente porque la hierba es alta en omega-3", explica Girardet. “Como herbívoros, la hierba debe ser su único alimento. El maíz, la soja, las hormonas de crecimiento y los antibióticos deberían estar fuera de la imagen ".

Mientras que llevar bisontes hasta Suiza resultó ser un desafío, sus esfuerzos no fueron en vano. La carne de bisonte se convirtió rápidamente en comida popular, y su lugar en el país se consolidó cuando otros agricultores comenzaron a comprar los animales de Girardet para sus propias granjas. A partir de ahí, la migración de bisontes a través de Suiza continuó (y continúa hasta hoy). "Todos los bisontes criados en Suiza provienen de nuestra manada", dice Girardet.

Christian Lecomte, propietario del Bison Ranch en Les Prés-d'Orvin, a unas 100 millas al norte de Ginebra, compró varios animales a Girardet poco después de que pusieran sus pezuñas en suelo suizo. Al principio, Lecomte se propuso diversificar sus ofertas y volverse más competitivo en lo que consideraba un mercado saturado: claro, sus vacas producían mucha leche, pero también las vacas de todos los demás. Pero dada su ubicación en las montañas y el hecho de que tenía muchos pastos, pensó que la cría de bisontes funcionaría bien. La manada de Lecomte es más pequeña que la de Girardet. Tiene 15 bisontes, que producen de 12 a 15 terneros al año..

Pero en los últimos 25 años, el bisonte de Lecomte también se ha convertido en una atracción turística de pleno derecho. La gente viaja de todo el mundo para verlos vagar y probar la carne de bisonte. El restaurante de la granja de Lecomte sirve una amplia variedad de platos de bisontes, incluidos los filetes de bisonte., entrecote, y carnes asadas a la chimenea. Para aquellos que quieren llevarse a casa algunos bisontes, él vende salami de bisontes y terrina de bisontes..

Además de eso, los bisontes son criaturas simbólicas, dice, como la gente los conoce y los ama por las películas y los documentales, particularmente los que se desarrollan en América del Norte. (En los Estados Unidos, los bisontes tienen una historia mucho más polémica: han sido una parte crucial de la vida de los nativos americanos que residen en las regiones de Great Plains, pero se arriesgaron a la extinción en el siglo XIX, cuando los colonos mataron a millones de ellos).

Michel Prêtre, de Jura Bison, ubicado a unas 130 millas al norte de Ginebra, comenzó a criar bisontes más recientemente. En ese entonces, era más precario criar vacas, dada la amenaza de una epidemia inminente. "Hubo muchos problemas debido a la enfermedad de las vacas locas", señala. Así que buscó alternativas. Él trajo 13 bisontes de Ginebra en 2004, y luego seis más de los Estados Unidos. A pesar de su fuerza y su temperamento salvaje, él cree que los bisontes son más fáciles de cuidar que las vacas. "Es más fácil criar bisontes porque no necesitan tanto cuidado y mantenimiento como las vacas", señala.

Su granja es popular no solo entre los turistas, sino también entre las escuelas locales, que organizan visitas frecuentes. Prêtre vende aproximadamente la mitad de su carne a los restaurantes y distribuidores locales, y utiliza la otra mitad en su granja. Durante la temporada de barbacoas de verano, sirve filetes, salchichas de bisonte asadas y varias selecciones de degustación, así como hamburguesas de bisonte para niños. La gente disfruta tanto la carne de bisonte, dice, que es difícil mantenerse al día con la demanda.

En comparación con la carne de res, la carne de bisonte sigue siendo un producto relativamente especializado en Suiza. No está disponible en los supermercados, y no es la tarifa diaria. La cría de bisontes en sí misma también es una práctica de crecimiento lento, dado que los agricultores de bisontes necesitan mucha tierra. Sin embargo, la popularidad del bisonte se ha beneficiado del interés de los consumidores en formas humanas y sostenibles de criar animales, dice Girardet. "Cada bovino debe pastar en un amplio campo de césped, sin engordar en corrales de animales o potreros de tamaño insuficiente", dice. "Nos consideramos afortunados de criar animales tan asombrosos, que no se sometieron a selección ni manipulación genética de manos de hombres".

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