El festival suizo que comienza cuando las vacas vuelven a casa

Muy por encima del lago Gruyère, redondeo las curvas rocosas en el camino a Vuisternens-en-Ogoz, un pueblo de habla francesa en Suiza. Junto con mi traductora, Eva Winters, me dirijo a La Ferme du Biolley, una de varias granjas locales con un restaurante contiguo. Con las montañas Jura que bordean Francia a nuestra derecha y los Alpes a nuestra izquierda, se despliegan las tierras de cultivo onduladas a medida que nos acercamos a un gran letrero de madera que dice "C'est la Bénichon". Bénichon, una comida de la cosecha que significa "bendición", acaba de comenzar.

Similar a un Día de Acción de Gracias en Estados Unidos, el Bénichon es un fin de semana de fanfarrias y celebraciones familiares. Para la mayoría de los residentes, sin embargo, la reunión es un evento más grande que incluso la Navidad. Las festividades marcan el final de Désalpes, o el regreso de las vacas del pastoreo en las altas praderas alpinas durante los meses de verano. Los granjeros lecheros, que han estado viviendo en chalets, llenan sus carros azules con equipo para hacer queso y comienzan la caminata de ocho horas de regreso al pueblo junto a su rebaño adornado de flores. Esta reunión de amigos y familiares requiere una comida de celebración de seis platos que puede durar fácilmente ocho horas: el Bénichon.

Aunque los désalpes ocurren en todo el país entre los Alpes suizos, el Bénichon es exclusivo de las aldeas de habla francesa en el cantón de Friburgo. Debido a que la tradición se centra en la familia, la comida no se puede experimentar completamente como un visitante. Pero varias granjas con restaurantes, como La Ferme du Biolley, sirven la comida tradicional para que los huéspedes puedan degustar el menú centenario..

Mientras que las festividades de désalpe tienen lugar en todo el país, Bénichon es una tradición regional. Cortesía de la región de Friburgo

Tradicionalmente, las familias viajaban de aldea en aldea después de varias horas de comida, socializando y bailando. Una comida de comida campesina, el Bénichon coincidió con la bendición de la iglesia, por lo que la fiesta todavía tiene lugar un domingo. Cada pueblo elige su propio fin de semana en Bénichon, que una vez permitió que todos los pueblos asistieran a cada celebración. Con tantas bocas que alimentar, el menú fue desarrollado para ser de origen local y rentable..

En la granja de Biolley, me siento en la mesa familiar junto al propietario Michel Bapst. La esposa de Bapst, Brigitte, parece saludar, pero luego regresa a la cocina para trabajar en los seis cursos de Bénichon que pronto disfrutaremos. Con unos vasos de pinot noir, Michel explica que nació en la granja, que ha pertenecido a su familia desde principios del siglo XIX. A medida que llegan más invitados, él revela que el comedor fue una vez un desván de heno. Esto sigue siendo una granja en funcionamiento, y puedo escuchar vacas justo debajo de nuestros pies..

Siguiendo la tradición de Bénichon, primero probamos cuchaule con mantequilla y mostaza de pera. El brioche de color amarillo brillante hecho con azafrán se comía una vez como un desayuno ligero, pero ahora se sirve como un primer plato del tamaño de un bocado. Aunque el azafrán se asocia comúnmente con Irán, goza de condiciones de crecimiento perfectas en los valles cercanos. Chachule se creó en Fribourg en el siglo XVI y recientemente obtuvo la certificación AOP del gobierno suizo..

Cuchaule de pan con mostaza Bénichon. Cortesía de la región de Friburgo

AOP, que significa Denominación de origen protegida, indica que los productos son verdaderamente de la región, de calidad tradicional y esencialmente suizos. (Existen certificaciones similares en toda Europa y en el mundo). Todos los platos de Bénichon incluyen alimentos locales, algunos de los cuales tienen certificación AOP, como cuchaule, peras Botzi y crema doble Gruyère. Otros ingredientes, como las zanahorias y el apio, simplemente provienen de los jardines locales.

Para el segundo plato, Brigitte sirve caldo y verduras, o una cremosa sopa de calabaza con especias para los vegetarianos. Una vez que vaciamos nuestros tazones, una gran sopera de porcelana hace las rondas para una segunda porción. Luego viene un plato de jamón, salchichas y papas. Cada año, la granja Biolley prepara 50 jamones Borne, un proceso de 10 semanas que proviene de la Edad Media. "Incluso si puedes comerlo todo el año, la comida de Bénichon sabe mejor en septiembre y octubre", bromea Winters..

Debido a que cada curso dura aproximadamente una hora, Winters y yo nos echamos hacia atrás para ver a los invitados locales sonreír y reírse por la conversación con amigos y familiares. Los niños rodean las mesas para jugar antes de que llegue el próximo plato. Tomando otro sorbo de vino, Winters y yo conversamos con la familia de la granja sobre la evolución de los ingredientes de las recetas y las tradiciones de Bénichon. Mientras que la comida de ocho horas fue seguida por un baile, la mayoría elige una noche de buen sueño en lugar de estos días..

Crema Berries y Gruyère (izquierda) y peras Botzi. Cortesía de la región de Friburgo

Después de que los tenedores regresen a los platos vacíos, disfrutamos de un cuarto plato: cordero, puré de papas y peras Botzi caramelizadas en vin cuit, Un jarabe de pera dulce. Las peras son una variedad que crece en racimos exclusivamente en las montañas Jura de Fribourg, y son inusualmente pequeñas, dulces y redondeadas con tallos largos. Luego viene un plato de queso de Gruyère, Vacherin y brie con rodajas de pera y manzana y ensalada. Los trabajadores de una pequeña cooperativa de productos lácteos cercana fabrican el Gruyère y el Vacherin a mano, y excepto por un pequeño porcentaje exportado a la frontera a tiendas especializadas en Francia, todo se vende localmente. Muchos residentes afirman que pueden probar las diferentes hierbas y flores en las que las vacas pastaban.

Aparece la primera ronda de postres, y al igual que el suave crujido de las botas sobre la nieve, las puntas de nuestras cucharas rompen las copas onduladas de los largos merengues, lo que permite que la gruesa crema Gruyère doble se filtre por los rincones y grietas. Más tarde disfrutamos de un café con galletas de anís estrellado y briclette, o gofres finos, crujientes y enrollados hechos con la misma crema doble.

Aunque el restaurante tiene un menú de almuerzo diario además de servir la comida de Bénichon durante el segundo fin de semana de octubre, los huéspedes deben hacer una reserva con anticipación. Pero es posible solicitar el menú de Bénichon para cualquier época del año..

Ragú de cordero, puré de papas y peras Botzi caramelizadas en vinagre, un jarabe de pera dulce. Cortesía de la región de Friburgo

Cuando el grupo se aleja de la mesa con un suspiro de satisfacción, notamos una escalera alta que cuelga por encima. Decorada con enredaderas, la escalera de árboles frutales ahora está retirada, pero la granja no ha abandonado sus árboles. Michel Bapst camina desde una habitación contigua con una bandeja de seis tipos de licores caseros creados a partir de los árboles frutales de la granja. Mientras que muchos son una cereza, ciruela o membrillo familiar, genciana es un aguardiente de hierbas hecho de las raíces de una flor alpina amarilla. Es un digestivo para sorber y saborear..

Mientras estamos de pie con los vientres llenos y los cuerpos calentados por los aguaceros, Brigitte hace las rondas finales para decirles a sus invitados las palabras de despedida. Si al final de Bénichon está demasiado lleno o ebrio para volver a casa, la granja mantiene una habitación doble preparada para los huéspedes que pasan la noche.

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