Un equipo de investigación dirigido por científicos de la Universidad Case Western Reserve en Cleveland, Ohio, centró su atención en el factor lacrimatorio sintasa, la enzima que ayuda a la forma de la molécula. Analizaron la estructura de la enzima y determinaron cómo interactúa con los precursores químicos del factor lacrimógeno en una cebolla. Luego, después de comparar la enzima con moléculas similares, los científicos pudieron identificar los pasos exactos involucrados en la conversión del ácido sulfénico en una cebolla en algo que hace que las personas lloren. "La propiedad notable e irritante de los ojos de la cebolla se puede entender en su nivel más fundamental, el nivel atómico", escriben los autores en su informe en la revista. Biología química de acs.
El factor lacrimato sintasa se descubrió por primera vez en 2002, y desde entonces los científicos han logrado producir cebollas que no producen la enzima en absoluto, no más lágrimas. Las implicaciones culinarias de este descubrimiento aún están por verse, pero al menos ahora sabrá lo que está sucediendo a nivel molecular la próxima vez que prepare una sopa de cebolla francesa..
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