Esta pimienta se llama pimienta larga, y apareció por primera vez en el Mediterráneo alrededor del siglo VI a. Los cocineros griegos lo tomaron de inmediato. Era picante, de una manera que ninguna otra planta disponible para los europeos estaba en el momento.
Pero la pimienta larga está casi olvidada hoy en día, aunque preparó el escenario para que la pimienta negra gane una adquisición de los gabinetes de especias durante siglos. ¿Por qué la pimienta negra se generalizó, mientras que la pimienta larga, más picante y más compleja, se desvaneció en la oscuridad??
Es una historia de geografía, de oferta y demanda y de cantidad que supera a la calidad..
Pimienta larga en la vid. (Imagen: William Woodville / Dominio público)
los Piper longum La vid crece en el norte de la India, y el pimiento largo se habría abierto paso por el Mediterráneo a través de rutas de especias por tierra, llegando a Grecia en la misma época clásica en que Sócrates filosofó y Atenas estaba en su época dorada. Esta pimienta no se parece en nada a la pimienta negra que conocemos hoy en día: está hecha de una espiga de flor y es larga, con baches y sin duda fálica. Sin embargo, tiene el mismo compuesto activo que la pimienta negra, un alcaloide llamado piperina, que activa las vías de detección de calor del cuerpo humano. La gente del Mediterráneo podría haber tenido comida picante antes: la mostaza y el rábano crecen nativos de la zona, pero nunca habrían probado nada que atacara la boca de la misma manera..
A finales del milenio, la pimienta larga era una especia muy querida. En los años transcurridos desde que llegó a Europa, sin embargo, los romanos habían aprendido a navegar los monzones para comerciar regularmente con el sur de la India, donde la pimienta negra crece nativa de Kerala. Con las rutas comerciales por mar controladas por Roma, el suministro de pimienta negra en Europa comenzó a aumentar. En el siglo IV dC, tanto la pimienta larga como la negra se vendían como especias de lujo, pero la pimienta negra costaba un tercio más..
En el mundo moderno, donde la pimienta negra está en todas partes y la pimienta larga escasea, los escritores de alimentos a menudo insinúan o dicen abiertamente que la pimienta larga es la mejor. (Uno compara la pimienta negra con un "bolso de imitación" con el lujo de marca de la pimienta larga.) Se suponía que la pimienta larga era la más picante y complicada de las dos, con un calor similar al de la jengibre. Pero las recetas romanas rara vez distinguían entre las dos, y me pregunté: ¿la pimienta larga era más cara simplemente porque era más rara? ¿O era en realidad más sabroso??
Pimienta larga a la izquierda; Pimienta negra a la derecha. (Foto: Sarah Laskow)
Para probar la pregunta, preparé dos versiones de cacio e pepe, un plato de pasta apropiadamente romano con solo tres ingredientes principales: pasta, queso y pimienta. Una ofreció pimienta negra, la otra pimienta larga. Cuando los probé uno al lado del otro, la pimienta negra era la especia más agresiva, que se anunciaba en voz alta antes de desvanecerse en un fuerte cosquilleo. Pimienta larga representó una toma más tranquila de mi boca, pero una vez que llegó, se quedó y creció en poder. Tenía una simpatía que lo hacía tolerable por más tiempo; La mordida asertiva de la pimienta negra se volvió un poco cansadora. La pimienta larga también tenía una suavidad acre a su golpe de especias, pero sobre una nota más floral, en lugar de la amargura de la pimienta negra..
Yo llamaría pimienta larga a la mejor pimienta, pero los dos sabores eran lo suficientemente similares como para que fuera difícil imaginar a alguien además de un huésped muy exigente y exigente que notara que su pasta estaba especiada con pimienta negra en lugar de larga. Probablemente solo porque era menos costoso, la pimienta negra seguía creciendo en popularidad: era uno de los productos que Roma solía pagar a Alaric el Visigodo cuando tenía la ciudad bajo asedio. Lo hizo a través de la Edad Media como un artículo de lujo y los comerciantes de especias portugueses fueron pioneros en nuevas rutas para traerlo de vuelta a Europa..
La pimienta negra ganó. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Hasta finales del siglo XVII, la pimienta larga todavía estaba disponible en Europa. En la década de 1700, la pimienta larga había caído fuera de uso. Las rutas comerciales por mar habían superado a las rutas comerciales por tierra, y como la pimienta negra viajaba por el agua, ganaba sobre la pimienta larga. Hoy en día, el pimiento largo todavía se usa comúnmente en la cocina de los lugares donde crece: es un ingrediente de la cocina india y de los platos del sureste asiático. (Indonesia es otro gran proveedor en estos días). Sin embargo, para los cocineros europeos y los cocineros estadounidenses, solo hay una planta de transporte de piperina que importa: Piper Nigrum.
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