Pero estas no son carnes de pasada. De hecho, no son carnes en absoluto, sino hongos, soya y konjac (una flor de ñame japonés), todas con forma y sabor que se comportan exactamente como proteína animal. En este mundo de hamburguesas imposibles y más allá de la carne, la carne de origen vegetal puede parecer un fenómeno nuevo. Pero en realidad es una tradición centenaria, popularizada por el budismo y el taoísmo, y esta tienda, May Wah Vegetarian Market, ha sido durante mucho tiempo un destino principal para aquellos que buscan sustitutos de carne impresionantemente análogos..
Muchos budistas y taoístas creen que no hacen daño a los seres vivos y, en consecuencia, siguen una dieta vegetariana. En varias partes del este de Asia, las cocinas basadas en carne han dominado durante mucho tiempo. Entonces, hace varios siglos, muchas cocinas de templos, cuyos cocineros eran expertos en pasteles y fideos, comenzaron a crear sustituciones creativas. Moldearían los frijoles de soya en réplicas exactas de pechugas de pato cocidas (completas con la piel marcada), fundirían los champiñones en trozos grandes de cordero y esculpirían el konjac en un pescado entero que formaba escamas como la verdadera.
En Taiwán, donde el budismo y el taoísmo son las religiones más practicadas, muchos restaurantes que sirven carne venderán automáticamente una versión simulada de carne de cada plato. "Incluso si vas a un 7-Eleven, la carne falsa estará disponible, junto a cualquier carne", dice Lily Ng, la gerente operativa de May Wah Vegetarian Market. Su madre, Lee Mee Ng, comenzó el mercado en 1995. Lee Mee y Lily emigraron a los EE. UU. Desde Taiwán en 1979, y son ambas taoístas. Frustrada por la falta de opciones vegetarianas en Nueva York, Lee Mee decidió abrir una tienda dedicada enteramente a las carnes falsas por las que ella sentía nostalgia..
El mercado tiene estanterías en estanterías de comida vegana y vegetariana. Paula Mejia para Atlas ObscuraEn ese momento, según Lily, solo existía un restaurante vegetariano en Chinatown; la alimentación basada en plantas aún no había golpeado al zeitgeist cultural. El negocio fue duro en los primeros años. "La gente no creía en nuestras cosas y pensaba que era extraño", dice Lily. "Estábamos repartiendo cosas gratis para convencer a la gente". Incluso las poblaciones taoístas y budistas locales dudaban sobre la simulacro de carne. "Se habían acostumbrado a comer solo verduras en los EE. UU.", Explica Lily, "por lo que no estaban seguros de nuestras cosas".
Entonces, a medida que el nuevo milenio llegó a su fin, el vegetarianismo de repente se puso de moda. PETA y otros grupos de activistas de animales comenzaron a comunicarse con May Wah sobre asociaciones. Alrededor de ese momento, May Wah también lanzó una tienda de comercio electrónico, convirtiéndose en uno de los primeros supermercados chinos en la zona en hacerlo. "Simplemente explotamos", dice Lily. Pronto, la tienda estaba llena de no solo budistas y taoístas que buscaban abastecerse de simulacros de pato, sino también vegetarianos de todas las tendencias..
Los Ngs trabajan con una empresa de fabricación con sede en Taiwán llamada Chin Hsin Foods, lo que garantiza que la carne simulada que obtienen es tan buena como la de casa. Ella ha probado algunas de las marcas americanas más antiguas de carnes de imitación, como Morningstar Farms, pero "la textura está un poco apagada", dice Lily. "El paquete se ve bien, pero una vez que lo abres, es solo un bulto".
Por el contrario, en May Wah, los nuggets de pollo (hechos con proteína de soya) tienen exactamente las mismas fibras que esperas al separar un McNugget. El camarón, hecho con konjac, tiene esa forma curvilínea familiar, su color rosado y su crujiente suave, más el sabor a pescado del camarón, gracias a la adición de algas. Incluso las baquetas, también hechas con proteína de soya, tienen un hueso (hecho de madera, por supuesto). ¿Anhelo de aleta de tiburón? May Wah lo tiene cubierto con su versión de gelatina de origen vegetal..
Las muchas maravillas de mayo Wah. Paula Mejia para Atlas ObscuraLa tienda comenzó como un espacio pequeño de 400 pies cuadrados, y se ha expandido lentamente a lo largo de los años para duplicar ese tamaño. Las paredes de color verde lima coinciden con el toldo, las cajas registradoras están decoradas con luces de cadena y los estantes están organizados meticulosamente por productos de tipo: carne seca, mariscos, jamones, tocinos, cada paquete adornado con una etiqueta de diferente color. Curiosamente, la sección dedicada al tofu, el sustituto de carne más conocido en la cocina asiática para muchos, es, con mucho, la más pequeña..
Cada año, Lily y su madre van a Taiwán para reunirse con Chin Hsin Foods, hablar sobre nuevos productos potenciales y probar prototipos. En un viaje reciente, probaron un sustituto de yema de huevo hecho de soya y tofu. "Eso fue muy, muy malo", dice Lily, haciendo una mueca. "La textura y el sabor era realmente extraño. Estábamos como, 'No, esto no se va a vender en absoluto' ".
Con el tiempo, la base de clientes se ha expandido más allá de los clientes asiáticos. Lily dice que la tienda ahora trabaja con una variedad de personas, restaurantes y tiendas de comestibles. Una de sus partes favoritas de su trabajo, dice, es ver cuán creativas se vuelven las personas con el producto. Las personas de Guyana, dice ella, usan el cordero de May Wah (hecho de champiñones) para hacer una versión de estofado de rabo de buey, y el lugar de langostinos para hacer camarones de coco. Los indios usan el pollo simulado para hacer biryani y korma. Un cliente particularmente inventivo cortó en rodajas la mofeta de cerdo simulada (la capa blanca y grasa está hecha de konjac, y la capa de carne está hecha de soja), la fumó y se hizo jamón..
Joel Capolongo, copropietario del lugar vegano Strong Hearts Café, en Syracuse, utiliza los productos de May Wah en su restaurante, así como en el puesto de comida que dirige en la Feria del Estado de Nueva York. "No sabíamos qué iba a hacer la comida vegana en un evento donde la gente come cosas envueltas en tocino y fritas", dice, pero las alitas de pollo veganas de May Wah, las cuales batió con papas fritas y abrigos con barbacoa y búfalos. Salsa, fueron instantáneamente populares. "Nunca he tenido algo tan parecido a la carne", dice. "El sabor y la textura son perfectos".
May Wah se burló de las piernas de pollo salteadas para el almuerzo. Paula Mejia para Atlas ObscuraComo discurso general, el discurso estadounidense sobre la comida vegana sigue siendo predominantemente dominado por personas de raza blanca, Lily se apresura a aclarar que si bien la tienda atiende a una amplia audiencia, “estamos en Chinatown, por lo que queremos que todo sea más conveniente y reconocible para las comunidades asiáticas. ”Esto abarca desde los tipos de productos hasta el aspecto de la tienda y los idiomas que habla el personal. "Nuestra principal prioridad son nuestros productos, que son comida asiática", agrega..
Richard Lau, propietario de Panda Garden en Williamsburg, Massachusetts, escuchó hablar de May Wah a través de un amigo. Cuando vendió una versión de General Tso's Chicken hecha con pollo simulado a base de soja texturizada de May Wah, el plato era tan popular entre los clientes que creó un menú vegetariano completo centrado en las carnes simuladas del mercado. Afirma que el menú sin carne en un punto representó el 30 por ciento de todas las ventas en el restaurante. "Ni siquiera soy vegetariano, pero el sabor es muy bueno, muy saludable y muy cerca de la carne real", dice..
A medida que la comida vegana solo se vuelve más popular, los negocios en May Wah han sido constantes, dice Lily, y la tienda continúa introduciendo nuevos productos. Las Ngs están trabajando en el despliegue de más artículos sin gluten, hechos con hongos y konjac en lugar de soja, para mantenerse al día con las tendencias actuales. Ahora puede comprar costillas de barbacoa simuladas, vieiras y, pronto, pasteles de cangrejo, en la tienda.
Los Ngs tampoco se sienten amenazados por fuerzas como la Impossible Burger y otras creaciones respaldadas por Silicon Valley. "A mi madre le resulta gracioso y fascinante que todas estas personas estén haciendo hamburguesas", dice Lily. "Ella es como, '¿Por qué no hacen otras cosas?' Sí, todos ustedes pueden hacer hamburguesas. Haremos todo lo demás ".
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