Si bien no se sabe mucho sobre ella, es evidente que le encantaba el queso, dado que fue enterrada con trozos alrededor del cuello y el pecho alrededor del año 2000 a. Los arqueólogos ahora las consideran algunas de las piezas de queso existentes más antiguas del mundo. Lo que es aún más notable es que este mismo queso sigue siendo una forma de vida para los nómadas que residen en Xinjiang en la actualidad..
La evidencia de la fabricación de queso existe desde hace 8,000 años, en forma de coladores encontrados en Polonia. Los arqueólogos continúan encontrando huellas de siglos de antigüedad en la fabricación de quesos: este año, los investigadores de la Universidad de El Cairo y la Universidad de Catania encontraron una “masa blanquecina solidificada” en Egipto que resultó ser queso. Pero como una cosecha de 3.200 años de antigüedad, es relativamente reciente en comparación con la variedad que se encuentra en la tumba de Xiaohe, que podría tener hasta 4.000 años de antigüedad (recientemente, el queso Xinjiang fue clasificado como el más antiguo del mundo, gracias a los restos encontrados en 7.000 fragmentos de cerámica de un año en Croacia). No está claro por qué se colocaron las cuajitas enterradas cerca de un símbolo de fertilidad de madera con forma fálica en el cofre de la Belleza, aunque tal vez podría significar que el queso que da vida era comparable a la renovación de la vida misma..
En el pasado, los residentes de Xinjiang utilizaban leche de vaca (mezclada con un poco de leche de oveja y cabra) para hacer queso también, dice Yimin Yang. En 2014, Yang fue uno de los científicos del Instituto Max Planck de Biología Celular Molecular de Alemania y analizó los cubos de materia porosa encontrados alrededor del cuello de la Belleza, así como muestras similares de diez tumbas diferentes en Xiaohe. "Los materiales parecen productos lácteos, por lo que los arqueólogos adivinaron que podría ser queso antes de nuestro análisis", dice Yang. Estaban en lo cierto.
Maryagul Ondasin hace queso en su campamento.Esta tradición de fabricación de queso continúa sin disminuir, particularmente para los nómadas que residen en las montañas Tian Shan, cerca de la capital de la región autónoma, Urumqi. Aquí, las vacas salpican la ladera de la montaña, aparentemente desafiando la gravedad mientras se tambalean en las caras de los acantilados. Maryagul Ondasin, de 28 años, nómada de la herencia kazaja, se pone en cuclillas junto a su yurta. En frente de ella, Ondasin sostiene un cuenco lleno de una sustancia blanca de aspecto grumoso. Se asemeja a las primeras etapas de un experimento para hacer pan, pero es apenas una aventura por primera vez: Ondasin está elaborando queso, conocido como Kurt, prácticamente de la misma forma en que se preparó para el entierro de la belleza de Xiaohe.
Parte de lo que hace que este queso sea especial es que la leche no se hierve, dice Ondasin. Haciendo un gesto hacia el tazón de la mezcla de yogur que está frente a ella, explica cómo lo usa para llenar su saco, antes de permitir que su suero gotee de la cuajada durante tres días en el calor del verano..
La mayoría del queso se coagula utilizando cuajo, que se hace a partir de las enzimas que se encuentran en los estómagos de los animales rumiantes. Pero con los quesos coagulados con ácido como este, es el propio ácido de la leche que trabaja para unir las proteínas para hacer queso, dice el científico de alimentos de la Universidad de Vermont e historiador Paul Kindstedt. Combinar la cuajada con azúcar produce un sabor que se asemeja a una versión solidificada y menos dulce de yogur que se puede encontrar en la tienda de comestibles.
Cada queso individual está hecho con un cuidado extraordinario. A Ondasin le toma menos de un minuto librar cada ronda grande y salada; lo hace usando bofetadas duras que transfiere de palma a palma. Este proceso también garantiza que no haya burbujas de aire en estos glóbulos blandos, de textura similar a la de Chèvre. Sin embargo, todos tienen una técnica ligeramente diferente para hacer esto: algunos de los vecinos de Ondasin presentan sus quesos en formas de garabatos que son más pequeñas y más fáciles de transportar.
Kurt puede venir en una variedad de formas y tamaños..Maynor Slamkhan aprendió a hacer este queso en particular de su madre, quien adquirió la habilidad de su propia madre. Encapuchada de humo mientras se para sobre la parrilla, da vuelta a los pinchos cargados de cordero y en capas de comino, chile y sésamo. Hacer kebabs le proporciona parte de sus ingresos, pero una gran parte también proviene de las bolas de queso que vende en las mesas al lado de la carretera. Están hechos de la leche de los cientos de ganado que posee. "Le agrego azúcar a los pequeños", dice Slamkhan, a través del traductor uyghur Ablajan Jilil. "Los grandes, agrego sal". Esta salinidad también resulta en un sabor singularmente amargo.
Durante el verano, muchos turistas chinos han vienen a las montañas Tian Shan, a menudo por las vistas. Visitar a los nómadas y probar su queso casero, los hongos secos y las variaciones locales de miel también brindan la oportunidad de llevar un poco de las montañas a casa. El queso es visible desde la carretera, en sacos de alimentación colgantes donde se seca. Como me dijo un grupo, los caballeros ya han dejado que su yogurt se cuelgue durante cinco días y planean dejarlo allí por otros dos o tres días (aunque la mayoría de los fabricantes de queso no lo dejan por tanto tiempo). Dejarlo colgando por más tiempo da como resultado un sabor más picante, pero también significa una suspensión que puede ser más seca y menos maleable. La espera es más corta para suzme, Una versión más suave y más extensible de Kurt..
El queso se pone a la venta en una mesa..Además de vender el queso a los turistas ansiosos, está arraigado en la vida de los nómadas. "Podemos llevar uno o dos o tres en nuestros bolsillos", dice Slamkhan. A medida que las personas pasan hambre a lo largo del día, un trozo de queso es una fuente fácil de proteínas, una especie de Power Bar antigua. Yang dice que es completamente posible que tuviera el mismo uso en la época de la Belleza. “En el periódico, deducimos que el queso es un alimento diario y que los muertos podrían consumirlo”, dice. "Por supuesto, puede tener algún significado religioso".
Slamkhan también disuelve el queso en agua caliente para hacer ayran, una bebida popular en toda Asia Central y el Medio Oriente, las mismas áreas donde los quesos coagulados con ácido encuentran su favor. En invierno, ella y su familia lo beben caliente, en verano, esperan que se enfríe. "Son particularmente comunes en las culturas nómadas y seminómadas, particularmente en las estepas euroasiáticas", dice Kindstedt. Además, tienen la longevidad de su lado: "Son esencialmente indestructibles", agrega. Cuatro mil años de historia lo atestiguan..
Corrección: una versión anterior de este artículo afirmaba que el queso Xinjiang era el más antiguo del mundo. Este artículo ha sido modificado para reflejar que recientemente se encontraron rastros de un queso más viejo, que se cree que tiene 7.000 años de antigüedad, en Croacia.
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