Haciendo sal de un antiguo océano atrapado debajo de los apalaches / maravillas de la sal

Cada mañana, la chef que se convirtió en salina Nancy Bruns sale de su casa en el centro de Charleston, Virginia Occidental, y conduce hacia el sureste pasando el capitolio abovedado a lo largo del río Kanawha. Más allá de la ciudad, casas a lo largo y colinas rocosas se alzan a ambos lados del río. El camino pasa por debajo de la Interestatal 64 antes de caer en la pequeña comunidad de Malden, frente al río. Justo en las afueras de la ciudad, Bruns pasa los pastos de su prima, que están llenos de ganado Belted Galloway de raza tradicional, y se convierte en la unidad de grava de su compañía, la J.Q. Salinas de Dickinson.

"Voy por este camino porque me recuerda la historia del área", dice Bruns, de 51 años de edad, con una voz tranquila y mesurada. “Me gusta reflexionar sobre esa historia mientras me preparo para mi día. Me gusta pensar en mi lugar en él ".

Antes de la Guerra Civil, el área era el mayor productor de sal en los Estados Unidos y conocida como las Salinas Kanawha. En el pico de la industria en la década de 1840, contaba con 50 salinas que producían más de tres millones de fanegas de sal al año. La tierra J.Q. Dickinson se basa en la propiedad de la familia de Bruns durante más de 200 años, desde que su bisabuelo cuatro veces mayor, William Dickinson, se mudó a la zona en 1813 con la aspiración de producir sal. La compañía de Dickinson se convirtió en una de las más grandes y de más larga duración de todas, y estuvo activa hasta 1945. Después de resucitar la marca en 2013, Bruns y su hermano, Lewis Payne, se convirtieron en los últimos fabricantes de sal en Malden, pero todos los apalaches.

Sin embargo, la historia a la que Bruns se refiere tiene otro componente: uno más profundo que el de América, o incluso la humanidad misma. De hecho, la sal contenida en la salmuera que sus pozos de 350 pies de profundidad llevan a la superficie se formó hace más de 420 millones de años y proviene de la extinta Océano de Íapeto, una masa de agua que precede al Atlántico..

Nuestra comprensión de los depósitos de sal de West Virginia, que provienen de una época en la que el estado se encontraba en el fondo de un océano, lleva cientos de años en desarrollo..

"Los nativos americanos estaban hirviendo salmuera para hacer sal de las marismas del valle de Kanawha mucho antes de que aparecieran los primeros buscadores comerciales a fines de la década de 1770", dice Kathleen Counter Benison. Profesora asociada de geología en la Universidad de West Virginia, se especializa en formaciones de sal antiguas. "Pero, por supuesto, ni ellos ni los buscadores sabían que la sal era un vestigio para el océano Japeto".

Según el profesor de la Universidad de Indiana, Jurgen Schieber, a lo largo del siglo XVIII, todavía había geólogos prominentes, conocidos como catastrofistas, argumentando la opinión del Antiguo Testamento de que la tierra se formó en el 4.000 a. C. y posteriormente moldeado por sucesos bíblicos. Jurgen escribe que los uniformistas, liderados por el geólogo escocés James Hutton (el padre de la geología moderna), solo habían propuesto "procesos uniformes y graduales como, por ejemplo, la lenta erosión de la costa por las olas, dio forma al registro geológico del la Tierra durante un período de tiempo inmensamente largo ". Especular sobre la Tierra era" probablemente considerablemente más antiguo que 100 millones de años ", todavía creían que el Atlántico era primordial.

Aunque la teoría siguió formando la base de la geología moderna, 100 millones de años siguieron siendo el punto de referencia para el debate posterior hasta el siglo XX..

"El Iapetus no fue identificado oficialmente hasta la década de 1960", explica Benison. El primer indicio de la existencia del océano se produjo a principios del siglo XX, cuando los paleontólogos en el norte de Europa descubrieron evidencias fósiles que implicaban dos cosas básicas: "Que el área había estado conectada a Appalachia", pero "estaba separada por un pequeño océano unas decenas. De kilómetros a través que antecedieron al Atlántico ".

Los hallazgos no dieron una explicación científica satisfactoria hasta que se comprobó la existencia de la tectónica de placas a principios de los años sesenta. El descubrimiento llevó al geólogo canadiense John Tuzo Williams a reinterpretar la evidencia en 1966, cuando nombró al océano desaparecido el Jeto. (La denominación se refiere al padre del titán griego, Atlas, epónimo del Atlántico).

"Hoy en día, la mayoría de los geólogos están de acuerdo en que Japeto se formó hace unos 600 millones de años y se encuentra debajo de lo que hoy es la costa este de América del Norte", dice Benison. “Al igual que el Atlántico, separó dos continentes principales: Avalonia y Laurentia”. La Virginia Occidental moderna se encuentra entre estos dos continentes, cubiertos por las aguas del Iapetus..

Hace aproximadamente 420 millones de años, el Iapetus se había ido. Las placas tectónicas cambiantes formaron las montañas de los Apalaches y unieron a Avalonia y Laurentia, cerrando el Iapetus y formando la parte norte del supercontinente Pangea. Después de que Pangea se separó, el Atlántico se abrió entre África y América del Norte..

"Pero los depósitos de sal todavía están aquí", dice Benison. "Si tuviéramos que perforar 5.000 pies por debajo de la J.Q. En Dickinson Salt Works, encontraríamos vastas camas de cristales de sal que quedaron del Japeto.

Menos preocupados por los orígenes geológicos, los buscadores de sal del valle de Kanawha de finales del siglo XVIII buscaban ganar dinero. Las campañas militares abrieron el área al asentamiento en 1774. Atraídos por una cuenta de indios Shawnee que fabricaban sal al hervir salmuera a lo largo de las orillas del río Kanawha, Elisha Brooks erigió el primer horno de sal de Kanawha Salines en 1797..

En ese momento, el mineral era un producto doméstico escaso que debía comprarse en el extranjero. Cuanto más lejos estabas de la costa este, la sal más cara se convertía en.

"Con el Kanawha siendo un afluente del río Ohio y, por lo tanto, el Mississippi, los fabricantes de sal estaban en condiciones de abastecer tanto a la emergente industria de envasado de carne de Cincinnati como a los residentes de la Louisiana española, cuyo principal negocio era el ganado y la venta de carne curada. -con sal ', dice el historiador de Kanawha Valley Carter Bruns.

Al igual que los últimos auges del petróleo, grandes fortunas estaban por hacerse. Los buscadores acudieron a la zona e importaron miles de esclavos para impulsar el desarrollo. Como resultado, surgieron industrias auxiliares..

"Cientos de hombres trabajaron en cooperativas creando las barricas de roble blanco en las que se envasaba sal para su envío al valle del río Ohio y más allá", dice Bruns. “Otros trabajaron como constructores de botes, creando los botes planos que llevaban el mineral río abajo. "Cientos más trabajaron como carpinteros en el mantenimiento de las instalaciones de producción de sal que incluían cobertizos, canales, tuberías y esclusas, andamios, muelles y almacenes necesarios para la creciente industria".

Según un informe compilado por Jane R. Eggleston para el Estudio geológico y económico de Virginia Occidental, en 1808, David y Joseph Ruffner habían instalado el primer pozo de agua salada de Salines, perforando a una profundidad de 59 pies. La unidad permitió a los hermanos producir sal de manera más eficiente y en mayor cantidad que antes. "Un hermano menor de Ruffner, Tobias, sospechaba que existía un vasto depósito de solución salina en el valle de Kanawha y, perforando a una profundidad de 410 pies, explotó una salmuera aún más rica", escribe Eggleston. "Este descubrimiento provocó un verdadero frenesí de perforación, y para 1815, había 52 hornos en funcionamiento".

El propio patriarca de Nancy Bruns y Payne, el coronel John Dickinson del condado de Bath, Virginia, luchó contra los nativos americanos en la batalla de Point Pleasant en 1774 y recibió 502 acres a lo largo del río Kanawha como compensación. Su hijo, William Dickinson, estableció el primer pozo de sal de la familia en 1817. Dickinson se convirtió en el mayor fabricante de sal en el valle..

En 1851, en la Feria Mundial de Londres, la Gran Sal de Kanawha fue considerada la mejor sal del mundo. "En ese momento", escribe Eggleston, "el valle de Kanawha era uno de los centros de producción de sal más grandes de los Estados Unidos".

Luego vino la caída. En 1861, el río Kanawha se inundó. La catástrofe fue seguida inmediatamente por la Guerra Civil. Dañado por los golpes consecutivos y la competencia de operaciones más eficientes en el oeste de los Estados Unidos, a fines del siglo XIX, el horno Malden de Dickinson fue el único sobreviviente de la gran industria de la sal de Kanawha..

Aunque Bruns y su hermano se criaron en Charleston, Virginia Occidental, en tierras transmitidas por el mismo John Dickinson, no sabían nada de su herencia de producción de sal, y mucho menos del Océano Iapetus. "Cuando llegamos, no era algo de lo que se hablaba la gente", dice Bruns. "Fue básicamente una historia olvidada".

Después de obtener un título en el New England Culinary Institute, Bruns se instaló en las montañas del oeste de Carolina del Norte, donde realizó una carrera de 20 años como chef y restauradora. No fue hasta que su ex esposo ingresó a la escuela de posgrado en 2008 que se enteró de la J.Q. Sal de Dickinson trabaja. Como candidato para una maestría en Historia de los Estados Unidos, su tesis se tituló, entre otras cosas, "La industrialización de Antebellum del Valle de Kanawha en el País de Virginia".

"Se había interesado en el área donde crecí y, cuando comenzó a investigar, descubrió que mi familia había estado en el negocio de la producción de sal", dice Bruns. "Esa fue la primera vez que escuché de eso. Quería saber más ".

Aprender sobre sus antepasados reveló una historia fascinante pero problemática. Por supuesto, la industria de la producción de sal en el valle de Kanawha se había construido principalmente a costa de los esclavos. Brun dice que se horrorizó por ese aspecto de la J.Q. El legado de Dickinson. "No estamos de acuerdo e incluso aborrecemos algunas de las decisiones que tomaron nuestra familia y nuestro país, y no intentamos endulzar ninguna de ellas", dice ella. "Pero también elegimos celebrar sus logros y estar orgullosos de lo que pudieron lograr".

Para 2012, el interés de Bruns en las antiguas salinas se había convertido en un plan de negocios incipiente. Consultando con un amigo geólogo, descubrió dos cosas. Primero, la fuente debajo de la tierra de la familia todavía produciría salmuera. Segundo, si ella hiciera sal, se derivaría del Océano Iapetus..

"Se sentía como si todos los vasos hubieran caído en su lugar", dice Bruns. “Sabía que se demandaban alimentos artesanales, de pequeños lotes, de origen regional. Y aquí ya teníamos esta rica historia familiar. Además de eso, mi amigo me estaba diciendo que nuestra sal provendría de una fuente protegida que nunca había sido tocada por los humanos. Fue tan surrealista. Sabía que teníamos que hacerlo ".

Al asociarse con su hermano, Bruns se mudó a casa y revivió el J.Q. Marca Dickinson. La compañía perforó su primer pozo en la primavera de 2013 e instaló cinco casetas para la evaporación solar poco después. Para el año 2014, la sal de Kanawha Valley cosechada en el Océano Iapetus estuvo nuevamente disponible para el consumo público. Como Bruns había esperado, el producto despegó y se agotó en tres semanas. Hoy en día, la compañía cosecha manualmente alrededor de 6,000 libras de sal al año y tiene cuentas mayoristas con más de 120 chefs y tiendas de alimentos especializados..

Pero más que una novedad artesanal basada en la narrativa, la sal se distingue por su sabor..

"La mineralidad de milenios de erosión de piedra eleva esta sal por encima de otras sales marinas que he probado", dice Ian Boden, semifinalista del Mejor Chef en América de la Fundación James Beard de 2013 y 2017. En su restaurante hiper-local de Staunton, Virginia, The Shack, Boden usa J.Q. Sales de Dickinson para el acabado, así como para hacer miso y gochujang. "Me encanta la forma en que el producto más grueso da un toque de salinidad y crujido, y agrega profundidad a las carnes y verduras".

Para Boden y otros chefs orientados a los alimentos locales, esa profundidad de sabor histórica imbuye los platos con algo especial y vale la pena el precio de $ 25 por libra. "Si lo piensas bien, la sal de Nancy es el producto de sabor regional más antiguo de Appalachia y, probablemente, de todo el mundo", dice. "Para mí, ese solo hecho lo convierte en un ingrediente mágico para servir".

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