Es un veterano en tales presentaciones, por lo que sabe hacer una pausa y dejar que su público saboree su primer vistazo a la amada. papa andina que ha capturado su corazón y lo ha llevado a cambiar la visión del mundo de los tubérculos.
"La gente piensa que la papa no tiene propiedades saludables, pero la verdad está muy lejos de eso", dice en la cadencia lírica, de voz suave, típica de su ciudad natal. Bravo hizo su misión de rescatar la visión mundial de la papa al crear híbridos de papa únicos, llenos de nutrientes y sabor, en la granja de su familia..
Bravo, apenas tímido de cumplir 32 años, creció corriendo por los campos de su familia. La expectativa de que siguiera los pasos de su padre le pesaba cuando era joven.
“Siempre tuve esa presión, pero al principio creía que estar en los campos era sinónimo de atraso, atraso ", dice," al igual que muchos jóvenes en el Perú de hoy que emigran a las ciudades porque creen que trabajar en los campos resultará en las mismas condiciones que las de sus padres ".
En la escuela secundaria, decidió seguir la ley, pero como el destino la tenía, llegó tarde a la escuela y terminó en la clase equivocada. "Me inscribí accidentalmente en una clase de botánica y desde ese momento enganché. Pensé: 'Guau, las plantas son como el cuerpo humano, tienen venas' ”.
Bravo se deleita cortando las papas por la mitad para mostrar sus vibrantes entrañas..Después, se dirigió a la Universidad San Antonio Abad en Cusco, el primero de su familia, el primero de todo su pueblo, para asistir a la universidad. Estudió ingeniería agrícola y luego trabajó en el Centro Internacional de la Papa (el Centro Internacional de la Papa).
Si va a haber un centro internacional de papas, tiene mucho sentido que esté en Perú. Las estimaciones del número de variedades de tubérculos en el país se ubican entre 3.000 y 5.000 tipos robustos, y se cree que el tubérculo se domesticó hace unos 8.000 años en las laderas de las montañas cerca del lago Titicaca. Desde entonces, los peruanos han abrazado la papa en su cocina con platos como causas y papas a la huancaina (papas amarillas en salsa picante y cremosa).
Bravo no es el primero en juguetear con la papa. Los Inkas utilizaron el mismo valle para su propia versión de ingeniería agrícola, construyendo enormes terrazas circulares excavadas en la ladera de la montaña en el cercano Moray. Estos campos apilados emularon los microclimas de diferentes pendientes, lo que, según teorizan los arqueólogos, permitieron su uso como una especie de estación de investigación agrícola..
"La verdad es que estamos conectados desde el principio", dice Bravo. "Todo el trabajo que he hecho, comencé con papas nativas que eran variedades que tenían los Inkas".
Existen innumerables variedades, y casi todas tienen alguna forma de pigmentación natural. Lo que destaca con Bravo es la intensidad o el aumento de la pigmentación de sus coloridas papas. Es el resultado de su determinación no solo de preservar, sino también de perfeccionar el potencial de la venerada cosecha de Perú..
Estas terrazas que los Inkas construyeron en Moray les permitieron emular las muchas y variadas condiciones agrícolas de su imperio. JYB Devot / CC BY-SA 4.0"Al principio pensé que todo lo que había aprendido en la universidad era lo mismo que aprendí de mi padre que trabaja en la granja", dice Bravo. “Me afectó mucho. Pensé: 'No, no puedo continuar con el mismo concepto' ". Surgió decidido a investigar nuevas e innovadoras formas de producir papas..
Pasó algún tiempo trabajando en el Instituto Nacional de Innovación Agraria, Mejor conocido como INIA, el centro agrícola del departamento de estado. Fue aquí donde Bravo vio un futuro en el desarrollo de híbridos pigmentados en la granja de su familia..
En 2008, comenzó a recolectar diferentes variedades de papas de las comunidades aledañas y las adaptó a su distrito de Chincero en Urubamba, un proceso que resultó fructífero porque los tubérculos compartían el mismo clima..
“En aquel entonces, mi objetivo era como conservacionista. [Quería] obtener y cultivar una diversidad de papas nativas. Era más bien un pasatiempo ". Sin embargo, en poco tiempo, se encontró obsesionado con los tubérculos, decidido a mejorar a cada uno..
Urubamba es una ciudad en el Valle Sagrado, el tramo de 37 millas de tierra fértil de donde es. También es el hogar de la lujosa propiedad Tambo del Inka, cuyos propietarios fueron los primeros en darse cuenta de su trabajo..
"Toqué tantas puertas, más de 30 hoteles y restaurantes, sin éxito", dice Bravo. "La gente diría: 'Oh, fantástico, te llamaremos', pero nunca me devolvieron la llamada".
Intentó vender su producto en el mercado local, pero los compradores se mostraron escépticos. Algunos dijeron que sus papas estaban enfermas, simplemente porque nunca habían visto papas así. Frustrado, Bravo se encontró en la entrada cerrada de Tambo del Inka..
“No sabía qué era, si era un hotel o un restaurante o qué. Acabo de ver una enorme propiedad de lujo. Sonríe al recordar el momento en que el vigilante lo saludó. Le entregó al guardia una copia del papel cuadrado arrugado que llevaba: "Vendiendo papas nativas, de Manuel Choqque Bravo". Preguntó si podía dárselas al chef..
El chef Víctor Álvarez recibió la nota y quedó intrigado, inmediatamente devolvió la llamada a Bravo..
Ahora, Bravo visita la propiedad regularmente, generalmente con uno de sus ocho hermanos, para mostrar sus papas a los que se hospedan en el hotel. Junto al bullicioso río Vilcanota, con la inspiradora montaña Chicón como telón de fondo, coloca sus tubérculos sobre manteles de alpaca de brillantes colores y expone sus secretos internos uno por uno..
Estos coloridos tubérculos encajan en una historia milenaria de planes de mejora de la papa.Las papas se autopolinizan, lo que significa que tienen las flores masculinas y femeninas en una planta. Los agricultores tienden a plantar trozos de los cultivos de la temporada pasada, que producen tubérculos idénticos. No hay cruzamiento, a menos que intervenga, como Bravo aprendió a hacerlo, a través de una meticulosa polinización manual. Con la paciencia y el cuidado de un cirujano, Bravo elimina manualmente el polen de una flor de papa y lo rocía sobre la flor de otra variedad, luego espera para ver el híbrido resultante. Trabajando junto a su hermano mayor, Elmer, quien ayuda a cuidar las papas, las cruza con la mayor pigmentación. Hasta el momento, ha creado 70 híbridos pigmentados..
Bravo mira la fila de rubíes, índigos e incluso papas al carbón. Con cada nueva generación, el matiz de la papa se vuelve más intenso..
"Estas papas son especiales,”Declara apasionadamente antes de ahondar en sus beneficios únicos. La variedad púrpura tiene altas propiedades antioxidantes y el rojo está cargado con vitamina E y vitamina C.
Hoy vende sus papas a numerosos hoteles y restaurantes, incluido el chef Virgilio Martínez, el hombre detrás del restaurante más elegante de Perú, Central. Bravo admite con una risita nerviosa que no conocía la importancia de Martínez en el mundo culinario de Perú hasta que leyó un artículo que lo identificó como el mejor chef del mundo..
Bravo creció corriendo por los campos de su familia, rodeado de montañas cubiertas de nieve..Al enterarse de eso, Bravo estaba decidido a compartir sus papas con Martínez. Después de casi medio año de hablar con cuentos de papas artesanales nunca antes vistas, Martínez respondió..
"Los tubérculos de Bravo tienen un valor especial para nosotros, no solo por su calidad, sino por todo el proceso", dice Martínez. “No es algo que se suele ver. Sus tubérculos tienen una historia de transformación de 10 años, cuyo propósito es garantizar un mejor producto ".
El restaurante con sede en Lima, así como un centro de investigación afiliado dirigido por Martínez y su esposa, la Chef Pia León, están dedicados a la exploración culinaria de la biodiversidad del Perú. Las papas de Bravo encajan perfectamente y ahora destacan prominentemente.
Con cada pigmentación viene también un perfil de sabor único. Los híbridos con pigmento amarillo son muy sabrosos, ligeramente dulces y versátiles. Las variedades moradas son bastante cremosas y tienen un sabor terroso a nuez, mientras que las variedades rojas tienden a ser más dulces. Cada uno se presta a diferentes preparaciones.
"Algunos son geniales para freír, mientras que otros hierven bien", explica Bravo. "Lo emocionante para el chef es jugar con las variedades [en] diferentes platos". El uso de las papas de Bravo para hacer causa, por ejemplo, convierte el puré de papas en capas (acompañado de ensalada de pollo o marisco) en una obra maestra visual de morados y rojos.
Padre e hijo en la granja familiar..Pero Bravo tiene más que patatas para ofrecer. Su rostro juvenil hace que su naturaleza inquisitiva sea contagiosa al describir proyectos que incluyen transformaciones similares de mashuas y ocas, así como un vino hecho por fermentar estos dos tubérculos. Mientras que otros acuñaron el término vino de oca, o vino de oca, lo llama Miskioca (miski significa dulce en quechua). Bravo es el único inventor de la bebida, cuyo sabor atrajo rápidamente el interés de Martínez y varía según el tubérculo. Una variedad casi negra produce un vino más oscuro, mientras que los tubérculos más ligeros producen sabores crujientes y florales similares al rosado..
En 2018, este y su innovador trabajo de papa obtuvieron el prestigioso premio "Productor del año" de Bravo Summum, los Oscars del mundo culinario de Perú..
"No me lo esperaba,”Dice en un susurro inaudible, antes de repetir otra vez que no lo esperaba en absoluto. Bravo no disfruta de la atención. Está mucho más cómodo en la granja de su familia, rodeado de sus tubérculos, trabajando su magia uno por uno..
"En realidad, quiero cambiar el sistema", dice. “El mundo entero piensa que las papas son solo para llenar el vientre. ¡Eso es una mentira!"
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