El humilde brillo de la cafetera Moka de Italia / cafeína

Bialetti, el fabricante italiano de la cafetera moka, una cafetera de estufa y uno de los aparatos de cocina más emblemáticos que se haya creado, anunció recientemente que la empresa está en un gran problema: decenas de millones de euros en deudas, salarios impagos e impuestos, ingresos que están muy abajo y parecen estar quedándose así. En un comunicado de prensa, la compañía dijo que hay "dudas sobre su continuidad".

El moka pot es un símbolo de Italia: del ingenio de posguerra y del dominio culinario global. Se encuentra en el Museo de Arte Moderno, el Museo de Diseño Cooper-Hewitt Smithsonian y otros templos para diseñar. Se encuentra en el Libro Guinness de los Récords Mundiales como la cafetera más popular del mundo, y fue durante décadas un lugar común hasta el punto de la ubicuidad no solo en Italia sino en Cuba, Argentina, Australia y los Estados Unidos. También es ampliamente mal entendido y difamado, y la aprobación en el mundo moderno del café llega quizás demasiado tarde, solo en los últimos años. Consigue una mientras puedas.

El lugar de Italia en la historia de la cultura cafetera mundial es sustancial, pero por razones diferentes y de maneras diferentes a las que la mayoría de la gente probablemente piensa. Las diversas especies de Coffea, Las semillas de las cuales se secan, se tuestan y se muelen para hacer café, son nativas de África oriental, particularmente de Etiopía. El café como bebida aparece por primera vez en el registro histórico, que no significa necesariamente que no se consumió primero en su nativa Etiopía, en lo que hoy es Yemen. Se extendió rápidamente por todo el Medio Oriente, el norte de África y se estableció firmemente como parte de la cultura en lo que hoy son Turquía e Irán..

Los europeos llegaron tarde a la fiesta del café, pero Italia, compartiendo el Mediterráneo con los mundos árabe y griego y no muy lejos del norte de África, probablemente fue la puerta de entrada para que el café se extendiera hacia el oeste. Pero durante siglos después de su introducción a Venecia a principios del siglo XVII, el café fue visto como una afectación árabe, algo extraño y alternativamente exótico y amenazador. "Se pensaba que era una cosa oriental, en esa forma de pensamiento orientalista", dice Peter Giuliano, director de investigación de la Asociación de Cafés Especiales y ex copropietario de la influyente compañía de café Counter Culture..

Hasta finales del siglo XIX, los italianos bebían café casi de la misma manera que los turcos. El café y el agua se combinan en una olla de metal de mango largo llamada Cezve y se mantiene sobre una fuente de calor; La mezcla se combina mientras hierve, y se vierte en pequeñas tazas, donde los suelos se asientan en el fondo. Italia realmente nunca dejó atrás la idea de pequeñas cantidades de café muy fuerte. Las tazas más finas, ligeras y grandes de café eran más una cosa del norte de Europa y de América del Norte..

Los italianos empezaron a crear sus propios aparatos para preparar café en el siglo XIX, pero el más grande fue, con mucho, la idea de aplicar presión al café para crear una bebida fuerte y, lo que es más importante, rápida. Esta es la era del vapor, una fuente milagrosa de poder que puede desbloquear al mundo, y aunque no está del todo claro quién originó la idea de usar el vapor para preparar café, ciertamente fue en Italia donde se popularizó. La primera patente conocida para una máquina que ahora podemos reconocer como una máquina de espresso fue registrada por Angelo Moriondo, quien creó una máquina gigante de vapor complicada en 1884, pero que nunca se molestó en fabricarla. Luigi Bezzera, de Milán, modificó la patente de Moriondo, y su El diseño fue modificado aún más (aunque menos que el de Bezzera) por Desidiero Pavoni, cuya La Pavoni introdujo el mundo al espresso en 1906, en una feria mundial celebrada en Milán..

El dispositivo de Pavoni era un gran dispositivo de metal complejo que funcionaba, aproximadamente, de esta manera. Un compartimiento de agua en la parte inferior del dispositivo se calienta colocando la cosa completa sobre una llama. Un tubo conduce a un disco circular de café molido; Debido a que todo el dispositivo está sellado, a medida que el agua hierve, la presión hace que el vapor y el agua caliente suban por el tubo y por el café molido. Esa presión prepara el café mucho más rápidamente que sin la presión, y el café fuerte y de preparación rápida fluye hacia una cámara, para ser vertido en tazas..

Esto es, no por casualidad, exactamente de la misma manera en que funciona el bote moka, aunque en una escala mucho menor..

El dispositivo de Pavoni fue un gran éxito, pero era increíblemente caro y engorroso. No era del todo adecuado para el uso en el hogar, lo cual estuvo bien durante algunas décadas porque el café nunca había sido una bebida consumida en el hogar de todos modos. Era, como en el mundo árabe, una actividad comunitaria. (Como nota al margen, el hecho de que se tratara de un ritual comunitario y de apariencia extranjera parece haber asustado bastante a los que estaban en el poder en el mundo católico al principio; se necesitó una aprobación oficial del Papa Clemente VIII en 1600 para limpiar el peligroso café. connotaciones.) El café era demasiado caro, y los nuevos dispositivos de elaboración de cerveza Pavoni no son adecuados para hacer café en casa..

Jeffrey T. Schnapp describe la historia de la olla moka en un artículo de 2001 llamado El romance de la cafeína y el aluminio.. En 1918, escribe, un trabajador metalúrgico de origen piamonés llamado Alfonso Bialetti regresó a su hogar después de una década trabajando con aluminio en Francia. La producción industrial de aluminio era nueva, entonces; los métodos para trabajar con él a cualquier escala real solo se habían desarrollado en 1886. Abrió una tienda, elaborando versiones de ollas y sartenes de aluminio fuertes y livianas que antes solo estaban disponibles en hierro.

La leyenda dice que la idea de la olla moka vino de una caldera de lavandería, aunque eso no está confirmado. Lo que se sabe es que el dispositivo La Pavoni estaba muy a la moda, y también hubo un precedente para una máquina de café más pequeña: el Napoletana. los Napoletana Es un pequeño dispositivo de metal con tres secciones: una cámara de agua, un pequeño disco de café en el medio y una cámara en el otro extremo para el café preparado. El agua se calienta con la cámara de agua en la parte inferior, y luego todo el dispositivo se voltea al revés, lo que permite que el agua caliente gotee a través de los granos de café y se acumule como café en la cámara previamente vacía. No hay presión involucrada.

Bialetti trabajó en una combinación de la Pavoni y la Napoletana Durante unos años y en 1933 patentó su Bialetti Moka Express. Es de tres cámaras, como la Napoletana, pero utiliza energía de vapor para forzar el agua caliente a través del café, como la Pavoni. La forma característica del reloj de arena, con las cámaras de ocho lados, estuvo allí desde el principio..

Pero el diseño de Moka Express de hoy en día, "Bialetti Moka Express" es el producto específico, mientras que "moka pot" es el término general para este tipo de cafetera, tomó un tiempo para ponerse al día. Italia todavía tenía que involucrarse en un par de guerras mundiales y luego recuperarse. * Para la década de 1950, el diseño italiano tenía algunas ventajas sorprendentes. Todas las fábricas creadas para crear materiales de guerra no podían fabricar productos, al igual que una generación de fabricantes calificados. Vespa, Fiat y Alfa Romeo diseñaron vehículos increíbles. Y el Moka Express de Bialetti, que aún contaba con un diseño futurista e inteligente, de repente despegó.

La Italia de posguerra tenía una economía creciente, una clase media en crecimiento y el mismo acceso a los productos del mundo que el resto de Europa se jactaba. Renato, el hijo de Alfonso Bialetti, regresó a Piamonte en 1946 para hacerse cargo de la tienda de su padre y decidió dejar de hacer todo excepto un producto: el Moka Express. El nuevo precio bajo del aluminio y el café, y una creciente clase media de personas que podían comprar productos como este, hicieron del moka pot un dispositivo perfecto para la época. Renato también era un hombre de negocios bastante astuto; En 1953, encargó el dibujo del logotipo de la empresa., L'omino con i baffi, "El hombrecito con el bigote", que desde entonces ha sido inseparable del Moka Express. El Moka Express fue "la primera forma en que los italianos podían realmente hacer café en casa que era una aproximación de lo que podían obtener afuera", dice Giuliano..

Durante los próximos 60 años, la olla de moka conquistaría el mundo. A partir de 2016, la New York Times señala que más del 90 por ciento de los hogares italianos tenían uno. Se volvió tan icónico que Renato Bialetti, cuando murió a principios de 2016, fue enterrado en una gran réplica de la olla moka. Se extendió a algunos países con grandes poblaciones de inmigrantes italianos, y se hizo común en las comunidades italoamericanas de Filadelfia, Nueva York y Chicago y sus alrededores. Argentina y Australia, que recibieron grandes oleadas de inmigración italiana en el siglo XX, también albergan un montón de ollas moka. La empresa argentina Volturno ha tenido tanto éxito que el moka pot en Argentina a veces se llama Volturno..

Cuba es más interesante. El café tiene una larga historia en Cuba; El clima, cálido y húmedo con mucha elevación, es ideal para cultivar café, y el cultivo se cultiva allí desde mediados del siglo XVIII. Hasta la Revolución Cubana en 1959, Cuba era uno de los grandes productores de café del mundo y también uno de los grandes cultivos de café del mundo. Preparación de café variada; en las ciudades, el espresso era común, y en las plantaciones de café, era más típico moler frijoles en un mortero llamado pilone y remojar con agua caliente antes de filtrar los terrenos con un paño.

Después de la revolución de 1959, las raciones de comida vinieron para el café también. Actualmente el café está racionado a cuatro onzas por persona por mes, en dos paquetes. Pero estas raciones no son café puro; Se mezclan con rellenos, a veces con garbanzos tostados (cafe con chicharo) para hacer que las pequeñas cantidades vayan más lejos.

Debido a que las cantidades de café son tan bajas y la eficiencia tan importante, los cubanos comenzaron a hacer pequeños ajustes para encontrar formas de crear el mejor café posible con los materiales que tienen. El café cubano en un hogar cubano o cubanoamericano se hace casi siempre con una olla moka; el brebaje cubano cafecito se fabrica batiendo rápidamente las primeras gotas de café moka con azúcar, creando una pasta que condimenta el café y simula una espuma clásica de espresso. Incluso fuera de Cuba, donde es probable que el café no se mezcle con los granos tostados, el café cubano suele ser muy dulce y muy fuerte, casi siempre hecho con una máquina de bombeo en cafeterías y una olla moka en casa.

Las luchas de la moka pot comenzaron en la década de 1990, y llegaron en dos formas. Uno, creo, es muy interesante, pero no es un factor tan importante en la desaparición de la moka pot como algunos podrían creer. El otro es muy aburrido y muy obvio, y casi con toda seguridad es el gran problema. Lo último es que las personas, en Italia y en otros lugares, aman las vainas de café. Las vainas de café, especialmente Nespresso, son muy populares en Italia, porque son fáciles. Tengo muy poco más que decir sobre las vainas de café.

El problema anterior, el más interesante, tuvo lugar dentro del mundo del café nerd..

Inspirado por la cultura de los bares de café expreso italiano, Starbucks cambió casi por sí solo el concepto de café en Estados Unidos. Y la olla de moka no era parte de eso. La máquina de café exprés, que utiliza presión mecánica (a través de bombas y / o palancas), fue el dispositivo utilizado para hacer café en cafeterías italianas; La moka era estrictamente para el hogar. "En los años 90 y principios de los 00, tener algún tipo de chuletas de café italianas" auténticas "formaba parte de lo que era emocionante e interesante sobre el café", dice Giuliano, quien vivió esta fase en Counter Culture. En la década de 1990, las cafeterías, que informaron en gran medida el consumo de café en los Estados Unidos en general, miraron a las cafeterías italianas..

Esto ignoró que los italianos realmente nunca hacían espresso en casa. Usaron la olla de moka. Las máquinas de café exprés, entonces y ahora, son gigantescas, caras, difíciles de usar e increíblemente ineficientes desde una perspectiva energética. Realmente no tienen sentido para el hogar. Pero los estadounidenses lo intentaron de todos modos, reemplazando sus máquinas Mr. Coffees y francesas con máquinas de espresso domésticas de poca potencia, ignorando todo el tiempo en que había otra opción, la que los italianos utilizaron todo el tiempo..

Después del boom de Starbucks, la cultura del café estadounidense cambió rápidamente, y finalmente llegó a adoptar el café por goteo, especialmente un estilo más ligero y ácido que es común en Escandinavia y Japón. El café exprés se mantuvo, por supuesto, con la evidente excepción de la olla moka, los estadounidenses nunca dejaron de buscar café en Italia, e incluso hoy en día la mayoría de las máquinas de café exprés "serias" provienen de compañías italianas..

La olla moka, que en los EE. UU. Había tenido poco seguidores, especialmente para los estadounidenses de origen italiano, se convirtió en un objeto de burla extrema. Los puristas del café gritaban que no podía producir expreso; La olla de moka, como La Pavoni, usa aproximadamente 1.5 bares de presión, mientras que una máquina de café exprés idealmente golpea alrededor de nueve bares. Esto es, por supuesto, un argumento ridículo; no hay una definición real de espresso, y en cualquier caso, el bote moka es a lo sumo un primo segundo de la máquina de espresso. No hay ninguna razón particular para comparar una máquina de estufa con vapor a un dispositivo eléctrico con bomba, pero la gente del café lo hizo.

Los últimos años han cambiado eso, un poco. La gente del café ha suavizado su postura y ha reconocido la olla moka por lo que es: una rama completamente diferente del árbol de la máquina de café, una forma muy antigua, muy inteligente y muy económica de hacer café. Las quejas anteriores sobre la olla de moka desaparecieron, y es cada vez más, en los círculos de café, dado crédito por todas sus fortalezas.

Lo bueno de la olla moka es que puede crear una taza muy buena de café fuerte y que el equipo que necesita es totalmente asequible. Las ollas Moka cuestan alrededor de 30 dólares, y al usar un buen café y un poco de técnica, puedes hacer un buen ejemplo de café moka como cualquiera en el mundo..

El redescubrimiento de este hecho por parte de los nerds del café es un buen augurio para el futuro de la olla moka, a pesar de los problemas de Bialetti, la compañía. Sigue siendo un ejemplo fresco, económico y altamente funcional del diseño moderno de mediados de siglo. De la misma manera en que se redescubrió y se valoró el cono de vertido de una sola taza, lo que generó una nueva ronda de ventas, tal vez el bote moka se deba a alguna revitalización y nuevas tendencias. Parece imposible, o al menos indeseable, que un artilugio tan genial muera.

*Corrección: Originalmente nos referimos a Italia perdiendo dos guerras mundiales. Ese fue un gran error. Enorme.

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