El chef cocinando especies invasoras / cocineros

La carpa asiática es un pez grande: grande en tamaño y grande en números. Originalmente importados al sur de EE. UU. En la década de 1970 como limpiadores de estanques e instalaciones de aguas residuales, escaparon al río Mississippi y ahora obstruyen las vías fluviales de los Estados Unidos. Fácilmente asustados por los motores, se sabe que saltan a los barcos, causando narices rotas y ojos negros para los pescadores desprevenidos. Algunas carpas pueden pesar cien libras.

De multiplicación rápida y con pocos depredadores, estos peces no solo son peligrosos para los humanos. Tienen un gran apetito por el plancton, las plantas e incluso los caracoles, las fuentes alimenticias de las especies nativas. Los Grandes Lagos están especialmente en peligro, y se han invertido millones de dólares en investigación y barreras submarinas para mantenerlos alejados. Los informes de noticias tratan los avistamientos de carpas cerca del lago Michigan como huracanes que amenazan una ciudad.

Pero para el chef Philippe Parola, la carpa asiática es una oportunidad, porque, por todas las razones, el pescado es un delicioso invasor. Después de desangrarse, la carne de carpa es firme y blanca, y son ridículamente abundantes: según una estimación, el 70 por ciento de la biomasa en el río Illinois es carpa asiática. Además, Parola sospecha que a los amantes de los peces conscientes del medio ambiente les gustaría comer por una causa. Es por eso que Parola dirige Silverfin Group, Inc., que el mes pasado comenzó a vender pasteles de pescado hechos de carpa asiática: la primera vez que una especie invasora ha sido comercializada en masa como alimento en los Estados Unidos..

Es un proyecto de varias décadas en proceso. Parola nació en Francia durante sus años de escasez y posguerra. "Las tiendas de comestibles no estaban en todas partes en Francia", señala Parola. La caza y la caza de caza silvestre todavía era una forma para que su comunidad, en el campo alrededor de París, pusiera comida en la mesa. Incluso recuerda haber comido carpa común, un pez que se alimenta desde el fondo, conocido por probar algo como barro..

Cuando llegó a Nueva Orleans, en 1981, fueron los últimos años en que la comida y los chefs franceses todavía dominaban la escena de la comida estadounidense. "Hoy en día, los chefs estadounidenses lo están haciendo muy bien por sí solos", dice, en su auge francés-sureño. Parola trabajó como chef y consultor de restaurantes en Louisiana durante décadas, antes de que se interesara en la carpa asiática en 2009. (Durante la grabación de un episodio de Jeff Corwin Cocina extrema, dos carpas saltaron a su bote.) La pasión de Parola por la carpa asiática parece estar alimentada por el desdén por desperdiciar esta gran masa de sabrosos peces. La idea de barreras eléctricas caras le disgusta particularmente. "Pescar es comida", insiste Parola. Su otro eslogan pegadizo, que repite a menudo, es: "No se les puede ganar, se los comen".

Pero ha habido algunos desafíos para "comerlos". Por un lado, el término "carpa asiática" conlleva malas connotaciones. La reputación de la carpa como un pez feo y desechable no es precisamente entrañable. Aunque la carpa asiática sabe mejor que el tipo común, la asociación con el pescado de sabor a barro que Parola comía cuando aún era un niño todavía existe. También son muy huesudos, y los estadounidenses tienden a disfrutar de sus pescados, sin mencionar el pollo y otras carnes, completamente deshuesadas. (En el área de natación original de la carpa, en toda Asia, el pescado se sirve a menudo con huesos y todo).

Es un problema que otros defensores de comer especies invasoras se han enfrentado una y otra vez: muchos tienen malas cualidades que superan sus gustos. Por ejemplo, el hermoso pez león, originario del Indo-Pacífico, está abrumando al Caribe y al Golfo de México. Los peces león son feroces depredadores de peces nativos, lo cual sería razón suficiente para intentar eliminarlos. Pero también están cubiertos de espinas venenosas y solo pueden ser atrapados con una red de mano o una lanza, por cazadores que usan equipo de buceo..

Sin embargo, después de eliminar las espinas venenosas, la carne de pez león es segura y sabrosa. La campaña 2010 "Eat Lionfish" de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica tuvo como objetivo detener las incursiones de los peces en los arrecifes de coral. Whole Foods se unió vendiendo pez león en las tiendas y patrocinando a los aficionados a la caza de lanzas en Florida. Aunque los científicos dicen que el problema del pez león es demasiado grande para ser realmente erradicado, su número se ha reducido en algunos arrecifes de Florida. Además, los esfuerzos de los chefs ecologistas están haciendo que el pez león sea un marisco buscado, sobre todo porque son difíciles de atrapar.

Pero algunos esfuerzos son menos exitosos. El estado de Louisiana tiene una larga venganza contra las nutrias, roedores acuáticos importados en la década de 1930 por su piel. Las nutrias se reproducen rápidamente y crecen hasta 20 libras de tamaño, y la nutria salvaje ha invadido los cursos de agua de Louisiana. La nutria representa una amenaza particularmente perniciosa: se sabe que cavan hoyos en diques. En 1963, el estado de Louisiana publicó un folleto llamado "Nutria para uso doméstico", un intento temprano de adelantarse a la devastación peluda. El folleto describía cuándo, dónde y cómo cazar la nutria (anochecer, en un canal y con un rifle .22).

En 1998, las recetas de "Nutria para uso doméstico", como Sour Cream Nutria, estaban desactualizadas. Así que el Departamento de Vida Silvestre y Pesca de Louisiana reclutó a Parola, que luego era un chef en el restaurante Bear Corners en Jackson, Louisiana, para ayudar a re-comercializar la nutria entre los consumidores. Parola describe a nutria teniendo un sabor a carne de pavo oscuro. Sus recetas le dieron a nutria el tratamiento francés, con platos incluidos. Culotte De Nutria A La Moutarde.

Desafortunadamente, dice Parola, la industria de la nutria fue cortada de raíz. Para ser vendidos a través de líneas estatales, la FDA exige que los mamíferos sean capturados vivos y muertos en mataderos en lugar de ser cazados, una tarea mucho más difícil. La tenue similitud de nutria con las ratas tampoco ayudó: pocas personas quieren comer lo que consideran bichos.

Pero no existen tales límites en el envío de peces, y si bien el nombre "carpa" es poco atractivo, carece de las mismas connotaciones que "rata". Un cambio de nombre ayuda. Parola registró la marca de "silverfin" en 2012 como una alternativa a la carpa. Es un primer paso, pero Parola cree que la experiencia de nutria lo ayudará a tener éxito. "Ahora, con la carpa asiática, tengo algunas pautas que puedo usar", dice..

Hasta ahora, parece que va bien. La carpa que utiliza Parola es capturada en vías fluviales en Mississippi, Illinois y Louisiana, y los dos últimos estados han apoyado sus esfuerzos. Dos instalaciones en Louisiana procesan el pescado; luego, se envía a Vietnam, donde se transforma en empanadas de panqueque, eludiendo el problema óseo de la carpa, y se envía de vuelta. Incluyendo a los pescadores, Silverfin Group, Inc. emplea actualmente a unas 100 personas, dice Parola. Ya han conseguido un gran cliente: SYSCO, el distribuidor de alimentos más grande de Estados Unidos. Los pasteles de aleta plateada se servirán en restaurantes, y ya debutaron en un almuerzo de la Universidad de Illinois..

Aunque Illinois es actualmente el foco de la operación de peces de Parola, todavía vive en Baton Rouge. A menudo rapsodiza sobre Louisiana, su hogar adoptivo. "Produce, hierbas, frutas, verduras, mariscos, juego, lo que sea, lo tenemos todo", dice. Hay algo personal, entonces, en sus esfuerzos por proteger las vías fluviales del estado. Después de la carpa asiática, dice Parola, tiene sus ojos puestos en el caracol de manzana del tamaño de un puño, que invadió los canales de Luisiana hace 10 años. "¿Sabes, caracoles?" Pregunta..

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