Cómo un chef indígena está descolonizando la cocina canadiense / cocineros

En Canadá, la verdadera cocina indígena es relativamente desconocida. Pídale a casi cualquier canadiense que nombre un plato indígena, y su respuesta casi seguramente será "bannock", una especie de pan de sartén seco. El chef Rich Francis, con sede en Six Nations of Grand River, Ontario, se niega a servirlo. "Bannock ni siquiera es indígena, en el sentido más verdadero", dice. “Fue lo que hicimos cuando nuestra tierra fue tomada, nuestro movimiento fue limitado y nuestras provisiones se redujeron a un saco de harina. Nos lo enseñaron, tradicionalmente es escocés, es comida de colonización ".

El chef Francis, que es Gwich'in y Haudenosaunee, ha estado en el centro de atención en los últimos años, a menudo por creencias desafiantes como las de bannock. En 2014, fue el primer concursante indígena en Top Chef Canadá, donde obtuvo el tercer lugar a pesar de ser el favorito para ganar. Su incorporación a los sabores de la medicina indígena (pasto dulce, tabaco, salvia y cedro) a lo largo de la temporada le valió elogios, pero los jueces no perdonaron su ofrenda con almizcle. Algunas codornices poco cocinadas en el plato tampoco ayudaron.

Francis está trabajando para ayudar a cambiar la narrativa en torno a la cocina indígena no solo para recrearla, sino para llevar algunos de sus ingredientes y técnicas a las mesas y paladares modernos. En los últimos años, Francis ha organizado cenas sobre el tema de la reconciliación, para explorar qué es la cocina indígena moderna y cómo podría ser. Para hacerlo, mira dentro de sí mismo, a la naturaleza y a los ancianos de todo el país, pero son pocos los que pueden recordar completamente los sabores de un paladar precolonial..

"No es algo que simplemente puedas recoger un libro de cocina y aprender", dice. “Se ha borrado, y muchos de los ancianos apenas pueden recordar los gustos de estos alimentos. Se les enseñó a no probarlo ". Aquí, se refiere particularmente al sistema de escuelas residenciales, que alejó a los jóvenes indígenas de sus hogares y trató de" matar al indio en el niño ". Se dice que las políticas de apartheid de Sudáfrica fueron modeladas después de las políticas de Canadá.

Muchos de los desafíos que Francisco ha enfrentado son parte de un legado continuo de marginación de las personas, la cultura y la cocina indígenas en Canadá. Sus cenas de reconciliación a menudo han sido asuntos clandestinos, porque a partir de ahora, los restaurantes no pueden servir legalmente muchas de las cosas tradicionales que desea devolver a la despensa indígena. "Si tuviera que servir todas las cosas que quería, me cerrarían en un minuto", se lamenta. “No puedes servir a las ballenas, a las focas, a otros juegos de caza, y eso hace que algunos aspectos importantes de la cocina indígena sean imposibles. No puedo, en mi sano juicio, llamar a un plato con carne de res de granja "Indígena".

Sin embargo, Francis no siempre estaba dispuesto a hacer cocina indígena. Recuerda haber asistido a una escuela pública a unos 100 kilómetros de Toronto, fuera de la Reserva No. 40, donde los niños lo molestaban por traer carnes curadas y un puñado de alimentos indígenas que aún se estaban comiendo. Experiencias como las que alejaron a Francisco de sus raíces. Décadas más tarde, ha llegado a un acuerdo con esos primeros años, y desde entonces ha tratado de descubrir y reinventar la cocina indígena..

A principios de julio, fui a la casa de Francis en la Reserva de Seis Naciones No. 40. Casi como una primera lección sobre la importancia de la tierra y el clima para la cocina indígena, nuestros planes originales para cazar venado son disuadidos por el sol abrasador, dejándonos a la caza de productos en el tendero local.

Una vez que estamos allí, Francis comienza a tejer a través de los pasillos. "Lo siento si me quedo callado por un segundo, estoy preparando el plato", dice, oliendo y tocando todo, con un ojo puesto en los letreros "Crecido en Ontario". Esta intuición táctil siempre ha sido parte de su proceso, y se nutre de un conocimiento mucho más grande y centenario que, según él, está muy dentro de él. Fue esta intuición lo que lo guió a través de su educación culinaria en la aclamada Escuela de Chefs de Stratford, donde recuerda sentir los movimientos en sus músculos antes de que los hubiera aprendido..

"Recuerdo el momento en que anunciaron al ganador del premio 'Top in Class' en la escuela culinaria; todos, yo incluido, aunque sería este otro tipo. Entonces llamaron mi nombre. Ni siquiera tenía media idea para un discurso ", cuenta Francis. “Siempre cocinaba desde un lugar que estaba más allá de mí mismo: aprendí las técnicas francesas, pero el conocimiento ya estaba en mí. Y ahora cocino lo que quiero, como quiero. Comida indígena ”.

Guisantes de primavera, bacalao de la costa este, médula ósea y cerezas de principios de temporada llenan nuestras bolsas cuando regresamos a la residencia Francis. Cepillamos la mesa de madera y levantamos una oleada de mosquitos mientras arrojamos leña al fuego. Si bien parece tonto estar junto al fuego al mediodía de julio, el humo mantiene alejados a los insectos. Francis coloca la médula ósea y el bacalao en una parrilla suspendida entre bloques de cemento, luego se dirige a buscar una "ensalada". Regresa momentos después, con las manos llenas de flores de cebolleta salvaje, púrpura, capuchinas amarillas brillantes y un impresionante tigre naranja - azucenas.

"Los lirios tigre no son de aquí, son una especie invasora que ha despegado absolutamente en el GTA [Área del Gran Toronto]", señala. "Pero son bonitas, y tienen un sabor fresco, así que bien podrían usarlas", dice, mientras separa el pétalo del tallo. Esta adaptación es una piedra angular de la cocina indígena moderna de Francisco, en la que utiliza el conocimiento antiguo de nuevas maneras. Sin embargo, no todos en la comunidad de cocineros indígenas están de acuerdo con su rechazo de algunos alimentos "tradicionales" (que Francis ve como coloniales). "Claro, mucha gente no está de acuerdo con lo que estoy haciendo", dice. "Pero siempre quise ser diferente, y creo que cuando quieres ser diferente, no te encuentras con mucha gente con quien trabajar".

Esta tarde, él guisaba las cerezas con las hierbas silvestres, y pica el bacalao siempre muy ligeramente. Justo antes de que el pez abandone la llama, recibe un glaseado de sirope de abedul amarillo de Quebec: mi contribución a la comida. El abedul ha desempeñado un papel en la vida indígena, mejor conocido por las canoas de corteza de abedul por excelencia de las Primeras Naciones algonquinas. El jarabe de abedul lleva casi el doble de la cantidad de savia al jarabe que el arce. Al principio es sabroso, y luego se convierte en un rico sabor a arce en el paladar de la espalda..

Mientras nos preparamos para preparar la comida, me doy cuenta de que el Chef Francis solo había sacado un plato y una cuchara para compartir. Se siente significativo, ya que la tierra en la que estamos es parte del tratado de Dish With One Spoon. Se cree que está entre los primeros tratados previos al contacto, representa una responsabilidad colectiva de compartir la tierra y sus recursos (el plato) con todos los que intentaron vivir en ella (la cuchara compartida y singular).

En nuestro plato compartido, las cerezas de principios de temporada son sabrosas pero no demasiado dulces, y se equilibran perfectamente con la riqueza de la médula. El jarabe de abedul se filtra en el bacalao húmedo y escamoso, y cada bocado es crujiente con lirios tigre y guisantes de primavera, muy lejos del bannock.

Francis cree que la cocina indígena puede ser aguda, compleja y dinámica, tal como lo es la cultura. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por hacer. "El paladar indígena en sí mismo ha sido colonizado", dice Francis. "Nos dieron gustos para tres cosas: azúcar blanco, harina blanca y blanca ... bueno, pueden adivinar". Hay una necesidad de redescubrir viejos recuerdos de comida, y Francis cree que los canadienses no indígenas apreciarán la cocina indígena como bien, especialmente en los centros urbanos, donde Francis ve las tendencias modernas de los alimentos como una realización lenta de las costumbres indígenas de siglos de antigüedad.

"Es un poco ridículo, todas estas tendencias alimentarias y dietas. Las 100 millas, paleo, ceto, comida lenta, son todas piezas del rompecabezas de comida indígena más grande que conocemos desde hace miles de años ", dice. "Cuando vuelva, la comida indígena no será una moda pasajera".

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