Dentro de un libro de cocina 'bárbaro' del siglo XVII de Japón

Estos días, golosinas incluyendo tempura., konpeitō caramelos duros y esponjosos castella Los pasteles están disponibles en restaurantes, tiendas de conveniencia y panaderías en todo Japón. Puede parecer difícil creer que estos platos, especialmente la tempura frita, alguna vez fueron curiosidades incluso para los japoneses. Recetas tempranas para estas cosas y más fueron compiladas en un manuscrito de libro de cocina que data del siglo XVII. Se llama el Nanban ryōrisho, o el "Libro de cocina de los bárbaros del sur".

¿Quiénes eran los "bárbaros del sur"? Según Eric C. Rath, autor de Comida y fantasía en el Japón moderno temprano, Ese fue el término para los europeos en gran parte portugueses que navegaron a Japón a partir del siglo XVI. Como comerciantes y misioneros, trajeron consigo el cristianismo y la tecnología occidental. Pero también trajeron su comida..

Un moderno kasutera, o pastel de castella. Dominio publico

El autor es desconocido, aunque Rath escribe que obviamente estaban muy familiarizados con la cocina ibérica, quizás incluso conociendo personalmente a los portugueses y españoles. Una colección de 45 recetas, que Rath traduce en su libro, el Libro de cocina de bárbaro Durante mucho tiempo existió como un puñado de manuscritos escritos a mano en bibliotecas japonesas, que se publicarán en el siglo XX. Las recetas que allí se ofrecen permiten vislumbrar los cambios en las actitudes hacia la comida en Japón en ese momento y el desarrollo de la nanban la cocina todavía se disfruta hoy.

Nanban, o la cocina "bárbara del sur", comprendía los alimentos y platos del extranjero que traían los portugueses, comenzando en 1543. En comparación con la comida japonesa, estos platos eran a menudo muy especiados, carnosos, grasos y, por supuesto, dulces. El amplio alcance del comercio portugués hizo al azúcar más accesible que nunca, incluso en Japón, donde el azúcar se había conocido anteriormente como un producto valioso y raro..

En el libro de cocina, las recetas de dulces, tanto japonesas como portuguesas, están al frente y al centro.. Karumeira, Hecho con azúcar y claras de huevo, no es otra cosa que el caramelo. Una receta para el portugués confeito Los dulces duros dan como resultado una mezcla de dulces de tres colores con especias. La resultante konpeitō Los dulces ya tenían algo de historia. Según Rath, un misionero jesuita le dio un contenedor de konpeitō al señor de la guerra Oda Nobunaga décadas antes de que se compilara el libro de cocina. Las golosinas azucaradas pronto se convirtieron en casi sinónimo de cristianismo..

Konpeitō Dulces, como se ve hoy. neco299 / CC BY-SA 2.0

La otra mitad de la Libro de cocina de bárbaro Contenían platos salados, notables por los huevos y la carne que requerían. En ese momento, existían tabúes dietéticos persistentes sobre ambos en Japón por razones de salud y religiosas. Pero el libro de cocina enumeró recetas para los gustos de "Southern Barbarian Chicken Dish", estofado de carne y un plato de pollo frito llamado tenpurari, que Rath postula podría ser un antepasado de Tempura, el más famoso nanban plato de todos. Sazonado con especias cálidas como canela, clavo de olor y jengibre, luego frito en aceite, el plato final está coloreado con agua de gardenia (las gardenias pueden producir azul brillante o, más probablemente en este caso, tintes de color amarillo brillante).

Por el momento el Libro de cocina de bárbaro fue escrito, el cristianismo fue ilegalizado, y la mayoría de los extranjeros prohibidos de Japón. Pero nanban la cocina se demoró. Las golosinas dulces y carnosas en el Libro de cocina de bárbaro "Se hizo cada vez más popular en el transcurso del período Edo", escribe Rath. Pero incluso hoy, muchos nanban las golosinas siguen siendo las favoritas.

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