Durante un asedio de 1870, parisinos atrapados cenaban rata, gato y elefante / Comida

Los parisinos han sido famosos por su gastronomía. Inventaron el concepto de restaurante tal como lo conocemos, y muchos de los platos inventados en los templos de la ciudad de la gastronomía son emulados en todo el mundo..

Pero durante cuatro meses y medio a partir de septiembre de 1870, los parisinos se involucraron en un tipo de gastronomía que pocos querrían copiar. En medio de la guerra franco-prusiana, las fuerzas aliadas alemanas rodearon la capital de Francia y procedieron a asediar, cortando la mayoría de los envíos de alimentos a París. El resultado fue el consumo de casi todos los animales en París: caballo a rata, perro a zoológico, elefante..

Un médico estadounidense que vivía en Europa tuvo la mala suerte de estar atrapado en París durante todo el asedio. Robert Lowry Sibbet, oriundo de Pensilvania, recogió sus recuerdos del sitio en un volumen de 580 páginas., El asedio de París por un testigo ocular estadounidense, publicado en 1892.

Las primeras semanas de Sibbet en París fueron absorbidas al describir la belleza de los museos y edificios públicos de París y el orden de los parisinos. Pero incluso antes de que el ejército alemán finalmente separara a París de sus líneas de suministro, París estaba hirviendo.

El emperador Napoleón III había ido a las líneas del frente y fue capturado en Sedan, Francia, el 2 de septiembre. Para el 4 de septiembre, bajo la presión de la población, Francia fue declarada república. Mientras tanto, París preparada para el asedio..

Sibbet observó que el Ministerio de Agricultura, en previsión del asedio, era "muy activo en la recopilación de los departamentos contiguos de todos los productos y combustibles que se pueden encontrar, así como ganado gordo, vacas, terneras, ovejas y cerdos", con Ganado cubriendo el parque Bois de Boulogne en el borde de París.

El asedio descendió por completo el 18 de septiembre: "se tomó el último ferrocarril, se cortó la última línea de telégrafo y ahora los alemanes ocupan las carreteras secundarias alrededor de las ciudades", registró Sibbet, dejándose como "un prisionero en una gran ciudad". . ”

La primera señal de que no todo estaba bien con los suministros fue el 10 de octubre, cuando, para reducir el número de ovejas y vacas que se mataban cada día, la ciudad abrió sus mercados a la carne de caballo..

Nada se desperdició. El caballo en el matadero estaba “con los ojos vendados, golpeado con un martillo en la frente y sangrado con un cuchillo grande. La sangre se atrapa en las cuencas y se usa para hacer pudines ".

Si bien el consumo francés de carne de caballo se ha visto afectado en los últimos siglos, los parisinos se mostraron lo suficientemente escépticos en ese momento como para requerir estímulo..

Sibbet describió cómo la Comisión Sanitaria Central de la ciudad ofreció una cena temática a caballo: sopa de caldo de caballo con pan tostado, caballo hervido con repollo, anca de caballo a la moda, Lomo de caballo estofado, filete de caballo asado, rematado con carnes y embutidos. Pero el caballo sería un alto punto gastronómico del asedio..

A mediados de noviembre, el racionamiento estaba en plena vigencia. A los parisinos se les permitía 100 gramos de carne fresca por día. Por carne, las autoridades se referían a la carne de res, el caballo y el pescado salado. Pero ya los parisinos recurrían a fuentes alternativas de calorías..

El 12 de noviembre de 1870, se erigió un puesto en la Rue Rochechouart. "En el lado derecho del puesto había varios perros grandes, bien vestidos ... junto a estos hay varios gatos grandes, también muy bien vestidos ... En el lado izquierdo del puesto hay una docena o más de ratas estiradas en una bandeja, y una Una mujer joven, medio velada, se acerca tímidamente a ellos con una niña a su lado. Ella desea preguntar el precio de las ratas y, si tiene suficiente dinero, comprar una ", contó Sibbet..

Henry Markheim, otro cronista del sitio, resumió estos nuevos sabores como: "el perro no es un mal sustituto del cordero", mientras que "el gato, como todo el mundo sabe, a menudo se come por el conejo". Por otro lado, "se alegraron por su patés de rata."Rata resultó ser caro. Sibbet registró que la carne de gato y perro oscilaba entre 20 y 40 centavos por libra, pero que una "rata gorda" costaba 50.

Noviembre anunció el cierre de la mayoría de los famosos cafés y restaurantes de París, muchos de los cuales fueron reemplazados por comedores públicos donde los parisinos más pobres podrían comer algo. El asedio, sin embargo, sólo había terminado la mitad..

El hábito de Sibbet era comer rollos y chocolate caliente para el desayuno, pero a fines de diciembre comenzó a sospechar que la leche estaba siendo adulterada. Para la cena de Navidad, tenía "carne de caballo asada, un pequeño plato de papas, un excelente pan de trigo y mucho vino", mientras que pensaba culpable de los parisinos de clase trabajadora que hacían cola para una fina sopa de hueso de caballo..

Pero en la misma noche en uno de los restaurantes aún abiertos, estaba ocurriendo un tipo de fiesta muy diferente.

El menú del día de Navidad de 1870 en el antiguo restaurante Voisin de París es famoso. Engalanado con las palabras "99º DÍA DE LA SITIA", es esencialmente francés, con muchos cursos y acompañado de algunos de los mejores vinos disponibles. Pero una segunda mirada revela algunas discrepancias..

El primer plato estaba relleno de cabeza de burro, probablemente servido frío, con rábanos, mantequilla y sardinas. Intrigante, pero no totalmente exótico. Sin embargo, el plato de sopa es sorprendente: una elección entre la sopa de frijoles rojos con crutones y el caldo de elefante..

Los zoológicos y los parques de jardín de París habían perdido la esperanza de alimentar sus cargas, y nadie podía pensar en una razón para no comerse a los animales destinados a la matanza de todos modos. El desafortunado elefante servido en Voisin probablemente no era uno de los famosos hermanos Castor y Pollux, exhibido en Ménagerie du Jardin des Plantes, sino un zoológico menos conocido exhibido en el Jardín Zoológico (se dijo que Castor y Pollux murieron después de Navidad) ). En cualquier caso, la carne de elefante estaba disponible en el mercado de la ciudad el 18 de diciembre..

Todavía había roedores en el menú de Voisin, en forma de gato asado flanqueado con ratas. También destacan el guiso de canguro y la terrina de antílopes y trufas, así como un poético plato de lobo vestido con salsa de ciervo..

El etiquetado directo de las carnes exóticas fue por decreto del gobierno, y el gobierno arrestó a cualquiera que intentara pasar sus productos de perro como carne de res o venado. El resultado es desconcertante ver los nombres de los animales del zoológico, acompañados por las técnicas de cocina de la cocina francesa..

El sitio de París terminó el 28 de enero, dejando una ciudad desmoralizada dañada por los bombardeos y una población hambrienta. A mediados de febrero, Sibbet notó solemnemente que los animales domésticos de la ciudad habían desaparecido. Incluso con ese símbolo de París, el caniche, no había ninguna señal..

Al resumir el final de los problemas alimentarios de París, Sibbet citó un poema oscuramente satírico que había leído, detallando la medida en que los parisinos fueron a sobrevivir:

Amables clientes y amigos, sonríes a esta comida.,
Pero nunca hasta que tengas hambre puedes decir lo que es bueno,
Recuerda, te ruego, de este tipo de carne.,
Estábamos comiendo para vivir, no viviendo para comer..

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