¿Por qué toda la cerveza una vez sabía a humo? / revolución industrial

Los cerveceros de hoy pueden agregar cualquier cantidad de sabores a sus cervezas. Algunos son nuevos, como el chile o la calabaza; otros son profundamente tradicionales. El humo es uno de los últimos, con un largo y extenso pedigrí. En toda Europa, una pizca de barbacoa fue una vez generalizada, hasta la Revolución Industrial, el sabor fue el resultado inevitable del proceso de elaboración de la cerveza. La malta es uno de los ingredientes principales de la cerveza, y un cambio en la forma en que se hizo sacó la cerveza de su pasado lleno de humo..

Los granos, a diferencia de las uvas de vino y las manzanas de sidra, no contienen azúcares. Tienen almidones, que no pueden fermentarse hasta que se accede a ellos y se convierten en azúcares. La malteada es el proceso de acceso a esos almidones por medio de remojar los granos en agua.

El malteado hace que los granos empiecen a brotar, pero este proceso debe detenerse secando los granos antes de que se moldeen. En la mayoría de los países productores de cerveza de Europa, un incendio era la única forma de hacerlo. "Básicamente, tendrías una caja de fuego debajo y una pantalla fina o algo por el estilo, encima de la cual había una cama de cinco o seis pulgadas de profundidad de malta brotada", dice Garrett Oliver, maestro cervecero de Brooklyn Brewery y autor de La mesa del maestro cervecero. Aire caliente, y con él, humo, se elevó a través de la malta, secándolo y embebiéndolo con un sabor ahumado..

El cambio vino de Inglaterra, a raíz de la Revolución Industrial. A lo largo del siglo XVII, se comenzó a utilizar carbón barato y eficiente, lo que dio a los maltsters la oportunidad de alterar su proceso. El carbón les dio una temperatura más uniforme y controlable que los fuegos de madera. Pero el humo del carbón puede no haber sido tan agradable como el humo de leña. Una vez que comenzaron a usar carbón, dice Oliver, los ingleses podían usar intercambiadores de calor que llevaban aire caliente consistente y bien regulado a la malta y dirigían el humo hacia afuera y hacia arriba a través de una chimenea. Como resultado, el ahumado ya no era un componente predeterminado para las cervezas..

Retirar la cortina de humo significaba que los bebedores de cerveza podían disfrutar de los sabores más limpios y crujientes de la malta y el lúpulo. Las cervezas "nuevas" también eran más ligeras y más consistentes en su color; Las cervezas hechas con malta ahumada variarían en color y sabor según la cantidad de madera utilizada, la sazón y la temperatura ambiente. Oliver dice que si bien las cervezas ahumadas podrían haber sido sabrosas, por lo general no habrían sido "refrescantes" en la forma en que se hacían las cervezas hechas con malta sin fumar..

El refresco no es la única razón para beber cerveza, por supuesto, y algunos bebedores de cerveza no querían renunciar a sus cervezas ahumadas. Ciertas áreas en Noruega y Polonia se aferraron a un estilo lleno de humo. Grodziskie, una cerveza de trigo polaca ahumada, persistió hasta la década de 1930 y ha sido resucitada por algunas cervecerías artesanales estadounidenses. Los cerveceros caseros de Noruega compartían casas de malteado comunales utilizando el antiguo proceso de malteado ahumado hasta los años setenta. El cervecero casero John Morten Granås resucitó la tradicional casa de malta hace unas décadas, y ahora el área de Stjørdal al este de Trondheim alberga unas pocas docenas.

Comercialmente, solo en Bamberg, Alemania, varios cervecerías han persistido en la fabricación de cervezas de humo (Rauchbier, en alemán) desde la Edad Media. Gran parte del movimiento hacia maltas pálidas y libres de humo estuvo relacionado con la industrialización, y el bucólico Bamberg, en el corazón de Franconia (la parte norte de Baviera), se perdió..

"Bamberg está, según los estándares alemanes, lejos de cualquier área industrializada", dice Matthias Trum, el maestro cervecero de la sexta generación y propietario de Aecht Schlenkerla. “Nunca tuvimos mucha industrialización aquí, especialmente ninguna industria del carbón o del acero. El carbón era algo difícil de adquirir aquí, y era más fácil para los cerveceros quedarse con la madera como combustible ".

Para continuar haciendo Rauchbier, Aecht Schlenkerla y Spezial, un competidor en toda la ciudad, hacer su propia malta en casa. Esta había sido la norma, pero la cocción de carbón significaba que el malteado se podía hacer a una escala mucho mayor, lo que hacía que fuera más asequible para la mayoría de las cervecerías. Ambas cervecerías utilizan madera de hayas locales, aunque Aecht Schlenkerla introdujo recientemente una cerveza ahumada de roble, que tiene un carácter de humo más suave y dulce. La desaparición de cervezas ahumadas en otros lugares significa que también se perdió la variedad de personajes impartidos por los bosques locales. Grodziskie fue hecha con roble; En Noruega, el aliso y el abedul eran la norma. Muchas destilerías de whisky escocés utilizaron y siguen usando turba, que pone su sello en sus whiskies de la misma manera que lo hacen las diferentes maderas en estas cervezas..

Con un conjunto tan pequeño de ejemplos, es difícil saber cómo se comparan las cervezas modernas y ahumadas con las del pasado preindustrial. Trum dice que los cerveceros de Aecht Schlenkerla se han mantenido muy unidos a las viejas costumbres, y no está convencido de que las "nuevas" cervezas ahumadas arrojen mucha luz sobre la historia, por muy agradable que sea. “Las cervezas ahumadas de las cervecerías artesanales de hoy en día utilizan malta de fabricación industrial y con sabor a humo, por lo que no es la forma tradicional de hacerlo. Es probable que estén más lejos del sabor original ".

En cualquier caso, el humo puede ser debido a una reaparición. "Creo que el humo es una de las características principales de la comida humana", dice Oliver, una que distingue nuestra dieta de la de los animales. Argumenta que, con milenios de cocción a fuego abierto detrás de nosotros, el humo tiene un atractivo primordial que casi todos los humanos han disfrutado. La tecnología puede haber eliminado el humo de la cerveza, pero eso no significa que no la echemos de menos. "Creo que hay un interés en recuperar estas dimensiones de comida y bebida que se han perdido y pueden ser realmente agradables".

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