Suzhou debe su existencia a estas vías navegables, y en particular a la disponibilidad de peces. Mientras que el pescado dio vida a la cocina de Suzhou, también fue responsable de la muerte del ex rey hace más de 2,500 años..
Durante el período de primavera y otoño de la antigua China (aproximadamente del 771 al 476 aC), el príncipe Guang de Wu quiso usurpar el trono de su tío, el rey Liao. Así que reclutó a un asesino llamado Zhuan Zhu para que lo ayudara. Sabiendo que su tío era un fanático de los mariscos y no un blanco fácil, Guang decidió disfrazar a Zhuan Zhu como chef. "Guang primero envió al asesino al cercano lago Taihu, donde pasó tres meses completos aprendiendo el arte de cocinar y vestir grandes peces del lago", dice Chen. "El pescado que preparó luego ocultaría una pequeña espada en sus entrañas". Ese proceso culinario consistió en aprender técnicas como fumar y asar, así como limpiar y filetear adecuadamente el pescado, lo que también brindó al asesino la oportunidad perfecta para esconder un arma en el interior..
Después de que el rey Liao ganó una escaramuza contra un estado vecino, el príncipe Guang se ofreció a organizar un banquete de celebración para él. Liao aceptó. "Con la fanfarria apropiada, Zhuan Zhu trajo el plato de comida a la mesa", dice Chen. Por algunas cuentas, una salsa espesa cubrió el pescado deshuesado. Disfrazó la daga que Zhu deslizó dentro y, en cambio, llamó la atención de Liao sobre la presentación del excelente plato. "El chef asesino retiró rápidamente su espada oculta y apuñaló a Liao dos veces, fatalmente, antes de ser asesinado por el guardaespaldas del rey", dice Chen. "Los propios soldados del príncipe Guang, escondidos en las cercanías, hicieron rápido el trabajo de la leal guardia de Liao".
Tras el asesinato, el Príncipe Guang se hizo con el trono y se hizo conocido como el Rey Helü. "Fue Helü quien ordenó que se construyera una nueva ciudad capital para el estado de Wu", dice Stephen L. Koss, el autor de Hermosa Su: Una historia social y cultural de Suzhou, China. "Y así, en 514 aC, nació la ciudad de Suzhou".
Montando a lo largo de los canales de Suzhou. Laura kiniryDesde allí, Suzhou se desarrolló como un centro cultural, con la cocina como uno de sus pilares principales (los otros son la seda, los jardines y las artesanías de Suzhou). El lago Taihu, un lago de agua dulce de 869 millas cuadradas (el tercero más grande de China) que se encuentra en las afueras de Suzhou, ha estado alimentando a los residentes locales durante milenios. Todo, desde peces plateados hasta camarones, anguilas y plantas, como castañas y raíces de loto, provienen de sus aguas. También ha desempeñado un papel importante en el desarrollo de la cocina de estilo Suzhou, una variación local de Jiangsu o "Su", una de las ocho tradiciones culinarias de China..
A lo largo de los años, los platos de Suzhou se han hecho conocidos por sus sabores sutiles y por su énfasis en ingredientes como la carne de cerdo estofada, los brotes de bambú y una pasta hecha de anguilas asadas y salteadas. Las entradas son muy sabrosas y típicamente más dulces que otras cocinas regionales chinas, con un aspecto estilizado que a la vez encarna la narración visual y la artesanía culinaria distintiva.
Uno de estos platos es canción shu gui yu. El "pez mandarina en forma de ardilla" se deshuesa, y luego su carne se corta con un patrón de cuchillo en forma de diamante. Entonces es sazonado, maltratado y frito. Crujiente por fuera y suave y tierno por dentro, recibe su nombre tanto por su aspecto elaborado como por el sonido de chillido que produce cuando está cubierto de una salsa agridulce caliente. "Es un pez que parece una ardilla", dice Jerry Gao, un chef del InterContinental Suzhou. "La carne de pescado se extiende como el pelaje dorado, y su cabeza y cola están levantadas".
Song shu gui yu se ha vuelto tan popular que aparece en los menús de todo el país, servido desde Beijing hasta Guangzhou con todo el aplomo de la realeza. "Cuando los visitantes de otras áreas de China [visitan], lo primero que quieren probar es la canción shu gui yu", dice Pan Xiaomin, jefe de cocina del Grupo SCHotel de Suzhou. Dentro de Suzhou, gradualmente se está convirtiendo en algo más que un derroche ocasional, también. "El pez mandarín en forma de ardilla es un plato costoso, porque el pez mandarín es caro y la forma de hacer la canción shu gui yu no es fácil, por lo tanto, solo en ocasiones especiales, lo comemos", dice Chen. "Dado que nuestras condiciones de vida son cada vez mejores, muchas personas [ahora pueden] pagar este plato y disfrutarlo".
Tanto Xiaomin como Gao describen la canción shu gui yu como el epítome de la cocina de Suzhou. Es un plato, como lo describe Goa, que utiliza "ingredientes frescos y habilidades de corte fino". Es tan magistralmente en cubitos y de apariencia inusual que algunas personas sostienen que podría ser una versión bien refinada del famoso pez daga de Zhuan Zhu, más de 2,500 años después.
La historia de Zhuan Zhu y su "espada de valentía", conocida como yú cháng jiàn (que significa "espada del vientre de pez" o "espada del intestino de pez") - se convirtió en legendaria, y su autenticidad se registra en el texto antiguo del historiador chino Sima Qian, Registros del gran historiador. Sin embargo, la receta exacta de pescado del famoso asesino se ha perdido en el tiempo, aunque las variaciones persisten.
"He visto una historia que dice que Zhuan Zhu había cortado el pescado y lo había cubierto con una salsa marrón para ayudar a ocultar la espada", dice Koss. "Pero la mayoría de la gente de Suzhou no lo conecta con la canción shu gui yu.” Según Chen, "un papel escribió ese asado Taihu mei qi yu ("Anchovy from Lake Taihu") es el prototipo de la canción shu gui yu, pero ¿puedes ver la canción shu gui yu escondiendo una pequeña yú cháng jiàn? Creo que solo el pescado asado podría [ocultar una daga] ”. También está el Shanghai Daily, que señala brevemente que el horno y cubierto de salsa Zhuan zhu yu zhi ("Pez que se traga una espada") es la versión de hoy de la obra maestra asesina de Zhuan Zhu.
Un retrato del emperador Qianlong, que ayudó a popularizar la canción shu gui yu. Dominio publicoSi bien la gente discute si la canción shu gui yu tiene alguna relación con el pez asesino de Zhuan Zhu, es bien aceptado que el Emperador Qianlong popularizó la delicadeza inspirada en las ardillas en el siglo XVIII. Cada vez que Qianlong viajaba a Suzhou desde Beijing en uno de sus "Tours de Inspección del Sur", que supervisaban el progreso imperial del área, se detuvo en el restaurante Songhelou para pedirlo, a menudo disfrazado. "Qianlong realmente lo disfrutó", dice Xiaomin. "Su respaldo es la razón por la que este plato es tan querido".
El endoso no es exactamente algo que el Rey Liao caído estaba en condiciones de proporcionar. Es por eso que el "pez asesino" de Zhuan Zhu ha sido superado por platos más populares como la canción shu gui yu. Es solo una especulación de que uno engendró al otro, pero los dos sí comparten una conexión innegable: que los chefs de Suzhou seguramente conocen los cuchillos..
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