Si el perfil de sabor de la contaminación del aire no es algo en lo que haya pensado mucho, no está solo. Pero un think tank dirigido por un artista, el Centro de Gastronomía Genómica, quiere cambiar eso, o al menos invitar a pensar más sobre lo que ponemos en nuestros cuerpos con cada respiración que tomamos. Así que están tomando perfiles distintivos de smog de todo el mundo, convirtiéndolos en merengues y pidiéndoles a las personas que prueben. Estas "golosinas troyanas", como las describen sus creadores, se han trasladado de Ginebra a Nueva Delhi y de Nueva York a Barcelona, de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático a las reuniones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Cada galleta de huevo crujiente contiene químicos y una conversación necesaria.
Todo comenzó en Bangalore, India, una ciudad con aire que contiene más de seis veces las pautas de seguridad de la OMS para partículas. El artista Zack Denfield, uno de los fundadores del Centro, estaba enseñando en el Instituto Srishti de Arte, Diseño y Tecnología de la ciudad en 2011. En su tiempo libre, se abría camino a través del enorme tomo de Harold McGee, En comida y cocina. En un párrafo sobre galletas horneadas con merengues o aderezos de postres hechos batiendo rígidamente los huevos con azúcar, un "pequeño giro de la frase" llamó su atención, dice. "Gracias a las claras de huevo", escribe McGee, "podemos cosechar el aire y convertirlo en parte integral de merengues y mousses, ginebra, soufflés y sabayones".
Smog merengues hornear delante de una degustación a gran escala. Centro de Gastronomía Genómica.Denfield nunca había tenido la idea de "cosechar el aire" antes. Es una expresión curiosa, que aparece con mayor frecuencia en las discusiones sobre los molinos de viento del siglo XII. Pero al ver esas dos "palabras inusuales chocando unas contra otras", en una ciudad agresivamente contaminada, provocó una cadena de pensamientos en su cabeza. Poco después, en lo que debió haber sido una visión surrealista para los enjambres trabajadores del centro tecnológico de Bangalore, sus estudiantes se pararon en las intersecciones y zonas de smog alrededor de la ciudad, armados con batidores, batiendo ese smog en claras de huevo..
De manera abstracta, al menos, las personas se han preocupado por la contaminación durante más de un siglo. La palabra se suele acreditar a un H.A. des Voeux, de la sociedad de reducción de carbón. Su papel de 1905, Niebla y humo, planteó que no se necesita ciencia para ver que hay solo grandes ciudades que producen niebla ahumada, acortada al "smog" portmanteau. En 1926, la Oficina de Meteorología de los Estados Unidos la recogió oficialmente. los New York Times informó erróneamente que la oficina había "dado una nueva palabra al idioma estadounidense" y definió el fenómeno como cuando "el humo y la niebla se unen en la misma densidad, las partículas de humo se cristalizan en el aire frío y se transportan en una manta de niebla. "Indiana, escribieron, ya estaba librando una guerra contra ella..
Doce años más tarde, en 1938, se citó el smog de Pittsburgh como la razón de su inusualmente alta tasa de mortalidad por neumonía. En 1948, 20 personas murieron en Pennsylvania cuando un manto de humo amarillo tóxico, eructado por la planta local de zinc, cubrió la ciudad de Donora. En 1963, los Estados Unidos aprobaron la Ley de Aire Limpio. La condición del aire sigue siendo un problema grave, incluso de empeoramiento, especialmente en el mundo en desarrollo. "Más de cincuenta años de científicos y activistas ambientales que utilizan argumentos racionales no nos han hecho cambiar nuestro comportamiento", dice Denfield. Ahora, piensa, puede que sea el momento de dejar de lado los llamamientos racionales a favor de los que son emocionales o “aracionales”. Se ha preguntado si este es un problema de tangibilidad: no puede tocar el smog o mantenerlo en su poder. mano. (Dicho esto, los humanos parecen igualmente molestos por otros tipos más visibles de vías de agua obstruidas o islas de basura similares a la contaminación). Pero cuando lo haces, ofrece, a través de algo como estos merengues de smog, podría involucrar una forma diferente de relacionarse con el problema. "La transformación simple del aire que realmente respiras en otro producto o servicio", dice Denfield. "Nada ha cambiado realmente, pero cambia mucho en la mente de las personas".
Los merengues de smog capturan los sabores del mundo. Centro de Gastronomía Genómica.En Bangalore, los estudiantes de Denfield estaban cambiando el smog de bocanadas a bocados. La receta para los merengues de smog es simple: tres claras de huevo por sitio, batidas con tres cuartos de taza de azúcar, luego horneadas durante 90 minutos a 300 grados Fahrenheit. "Fue un gran concepto, pero fue difícil comparar el sabor del aire de diferentes lugares de la ciudad", dice Twilley, quien se involucró con el proyecto más adelante. "Todo el asunto es que estás tomando aire desde una intersección de tráfico en particular, y no puedes esperar y volver a la cocina y hornearlo, porque perderás tu aire en particular".
Lo que necesitaban era una forma de comparar los smog, cada uno con su propia química, pH y sabor en paralelo, en una especie de prueba de sabor. "Ahí es donde terminamos acuñando el término 'aeroir' para hablar sobre lo que estaba probando", dice Twilley. Los términos son un juego de "terroir", o la serie de factores, desde el suelo hasta el sol, que imparte sabor a las uvas de vino y otros cultivos..
Se podría, técnicamente, cosechar smog en su origen, pero una alternativa más confiable era fabricar esos "varietales" en un laboratorio. Los científicos ambientales ya han desarrollado "recetas de smog", que caracterizan la combinación distintiva de contaminantes de una ciudad en una esencia característica. Al seguir estas fórmulas, los artistas tendrían una guía lista para las muchas cocinas regionales de smog. Entonces, cuando Twilley recibió algunos fondos del Instituto Cultural Finlandés de Nueva York en 2015, ella y el Centro comenzaron a trabajar en un sintetizador de smog improvisado, similar a los utilizados en los laboratorios..
El “sintetizador de smog” en acción. Centro de Gastronomía Genómica.Pero no es exactamente lo mismo. Los componentes eran bombas de bicicleta no ortodoxas y guantes largos de vinilo negro, "que debíamos comprar en un sex shop porque eran los únicos que podíamos encontrar que eran lo suficientemente largos". El suministro de los productos químicos que necesitaban también fue un desafío. Los científicos pueden ordenar químicos tóxicos con relativa facilidad, pero los artistas tuvieron que encontrar soluciones alternativas, como chefs caseros que intentan replicar el contenido de un pasillo de bocadillos, con la ayuda de científicos de la Universidad de California, Riverside. El dióxido de nitrógeno de color marrón rojizo se puede producir al dejar caer un centavo en ácido nitroso. "Hidrocarburos, esos se evaporan si dejas el diesel en un plato de vidrio", dice Twilley. Para el azufre, golpearon una combinación tras otra, y luego bombearon el gas resultante al sintetizador. El hollín vino de las velas: "prenda una vela, apáguela, bombee que entre, encienda una vela, apáguela, bombee que entre". Las partículas fueron recolectadas del techo de Twilley, por el tráfico de Brooklyn-Queens Expressway, y se agregaron a la mezcla. A veces, las características de un smog provienen de cómo se cocina. La smog Angelina, por ejemplo, hornea bajo el sol del sur de California, por lo que el equipo compró una luz ultravioleta. Finalmente, una vez que todos los ingredientes fueron hechos y contenidos en su propia cámara, se conectaron bombas de bicicleta para mover el gas a una cámara principal de mezcla de smog. "Se podía ver a medida que se bombeaban cada uno de los diferentes productos químicos", dice Twilley, "la cámara comenzaría a llenarse con aire de color marrón o amarillento".
Los químicos en los merengues de smog a menudo evitan que las claras de huevo incorporen aire como deberían. Centro de Gastronomía Genómica.Un miembro del colectivo coloca sus brazos en la cámara, a través de los guantes de vinilo negros, para batir las claras de huevo dentro de los picos rígidos. Luego se retira, se deja caer en bandejas para galletas y se cuece al horno. "Esto no es, como resulta ser, la manera de hacer un buen merengue", dice Twilley, riendo. "Algunos de los productos químicos obviamente afectaron la capacidad del merengue para mantener una forma, algunos de los merengues eran realmente abiertos y burbujeantes de una manera que no deberían serlo". Algunos eran amarillos, otros marrones o grises. “Los merengues no eran aquellos por los que pagarías mucho dinero en Ottolenghi. Pero sí capturaron algunas de las cualidades de la niebla con la que fueron azotados ". Al final, en su mayoría llevan la dulzura insulsa del azúcar blanco, con el regusto de cualquier nastie que incluyó la niebla tóxica, como las notas de pino de los terpenos. , o el grano de partículas.
Los ingredientes se queman o evaporan para producir los gases necesarios para simular el smog. Centro de Gastronomía Genómica.Los merengues de smog hicieron su debut ante el público en general en una reunión de la OMS, pero Twilley recuerda con cariño el festival de la Ciudad de las Ideas del Nuevo Museo en mayo de 2015. En lugar de ser exhibido con los otros artistas, se encontraban entre bocadillos de langosta artesanal y Fin donuts-en el patio de comidas de lujo. A diferencia de las otras "golosinas", sus ofertas eran gratuitas. "Fuimos acosados", dice ella. La gente regresaba una y otra vez, hasta que se habían quedado completamente sin merengues. A muchos les preocupaba si era seguro ingerirlos. "Bueno, ¿es seguro respirar?" Dice Twilley. "No, pero se trata de una dosis".
¿Y son seguros para comer? La mayoría de los productos químicos no son cosas que se recomienda ingerir intencionalmente o en cantidad. Pero, quizás irónicamente, hay pruebas, aunque escasas, de que “comer” smog no es tan malo para ti como respirarlo. Twilley, un científico, dijo que los sistemas digestivos humanos, afinados por la historia evolutiva, probablemente están mejor equipados para manejar las toxinas que los pulmones. "Tenemos un sistema digestivo robusto que puede descomponer las cosas", dice ella. "Mientras que nuestra respiración, sí, tienes filtros contra algunas de las partículas más grandes, pero de lo contrario no estamos configurados para filtrar los gases venenosos como regla general".
Los merengues de smog están hechos de azúcar, claras de huevo y productos químicos tóxicos. Centro de Gastronomía Genómica.Los críticos acusaron a los creadores de los merengues de smog de hacer frente a un problema grave. En su lugar, dicen Twilley y Denfield, solo intentan endulzar una píldora amarga. "Nuestro objetivo no era ser 'la contaminación del aire es muy divertida'", dice Twilley. Pero al introducir un elemento interactivo, el lenguaje de la cata de vinos, digamos, el Centro espera hacer que la gente piense más cuidadosamente sobre lo que ponemos en nuestros cuerpos cada vez que respiramos, lo que no es una decisión consciente. "La gente dice: 'Oh, tengo la opción de poner eso o no en mi cuerpo', porque es comida", dice Denfield. "Tal vez ahora quiero tener una opción sobre lo que pasa en mi cuerpo desde el aire, también".
El smog no se va. Esta semana, el smog tóxico envolvió a Nueva Delhi y los niveles de partículas aumentaron a más de 10 veces el límite aceptado, el equivalente a fumar 44 cigarrillos por día. Lahore ha visto vuelos a tierra, tráfico bloqueado y escuelas cerradas, con estudiantes que apenas pueden ver más allá del final de sus propias armas. Mientras tanto, los "negadores del smog" están llegando al escenario mundial. En 2012, el científico Robert Phalen, recientemente designado por el presidente Trump para el Consejo Asesor Científico de la Agencia de Protección Ambiental, dijo a la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia que los niños se benefician del aire sucio. Sus "pulmones necesitan algunos irritantes para aprender a alejarlos". De hecho, dijo: "El aire moderno es un poco demasiado limpio para una salud óptima". Y en la India, el político Prakash Javadevar ha sido desdeñoso, incluso parecido a Nerón. sobre el creciente problema de contaminación del país. Cuando un informe de la OMS del año pasado incluía más de 30 ciudades indias entre las 100 más contaminadas del mundo, simplemente dijo que era "engañoso".
Los químicos en el smog, o smog simulado, son extremadamente tóxicos, especialmente en altas dosis. Centro de Gastronomía Genómica.Pero sabemos lo mal que es el smog, dice George Thurston, quien escribió el informe de la OMS sobre la carga atmosférica global de la enfermedad. Hablando con Greenpeace Desenterrado, dijo: "La relación entre la exposición a la contaminación del aire ambiente y la mortalidad humana se cuantifica aún más definitivamente, con un amplio consenso científico, que la relación entre la actividad humana y el cambio climático, probablemente porque la muerte es un punto final definido más definitivamente que el cambio climático".
Ahora, seis años después de la lluvia de ideas original de Denfield, los merengues de smog continúan. El Centro solicitó recientemente financiamiento para una serie de cocina de YouTube, y Denfield continúa llevando las golosinas ahumadas de gira alrededor del mundo. "Seguimos haciendo esto porque podemos ver que, para las audiencias que lo están experimentando por primera vez, hace algo diferente en sus mentes y en sus cuerpos", dice. La clave, dice Twilley, es tratar de hacer visibles los problemas atmosféricos casi invisibles cambiando el modo de interacción. “En lugar de respirar, es comer. Y al cambiar el modo de interacción, simplemente forzas una pausa y un pensamiento y una conversación ".
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