La costumbre de invierno, que literalmente se traduce como "sacrificio de cerdos", fue una vez una cuestión de supervivencia. Cuando los alimentos escaseaban y los campos y jardines estaban cubiertos de nieve, las familias necesitaban alimentos en conserva. En Francia, la carne de cerdo proporcionó la base necesaria para las comidas de las familias rurales, y el proceso de salado y secado de carne de cerdo siguió siendo crucial para la supervivencia hasta hace unas pocas generaciones. El cerdo alcanzó tanto respeto que los cerdos aparecían en las famosas postales francesas de Belle Epoque, y los alimentos por excelencia como el confite, el paté, el boudin y todo tipo de salchichas pueden atribuirse a esta necesidad de conservar la carne antes de la llegada de la refrigeración..
De izquierda a derecha: en Bretaña, campesinos del área de Huelgoat y Carhaix, los tres amigos, c. 1905; Recuerdo de Ste. Ménéhould, Pigs 'Trotters, Especialidad del País, c. 1915.Los bibales ya no viven en el país. Como muchas familias, abandonaron los campos para realizar trabajos de oficina y para la vida en la ciudad: Frédéric practica el derecho, Cécile es médico y viven en las afueras de París con sus cuatro hijos, Noé, Joseph, Madeleine y Suzanne. Pero cada año, la familia extendida de Bibals se reúne para continuar la tradición tochocochon..
"Nosotros [todavía] lo hacemos porque en nuestra familia, siempre lo hemos hecho", dice Marc Bibal, el hermano de Frédéric. “En nuestra región, todos lo hicieron. No hay una familia que no haya participado en el tue-cochon ”.
Botas para niños colocadas afuera mientras la familia descansa para almorzar..Las familias como los Bibals tienen otra motivación para mantener la tradición. Si bien muchas regiones francesas han participado históricamente en el tochón, sus recetas, que las familias transmiten, se distinguen por los gustos locales y por la diferencia en los requisitos de conservación por clima. “La salchicha que amamos no se puede encontrar fácilmente. O si lo encontramos, ahora es demasiado caro para comprar en las tiendas ”, dice Marc. "Lo hemos estado comiendo de esta manera durante tanto tiempo, queremos seguir comiéndolo".
Lo que distingue a la familia Bibal es que su bisabuelo, Fernand, era él mismo un Saigneur, un puesto respetado ocupado por alguien que posee el conocimiento de cómo matar y sacrificar adecuadamente al cerdo. El hijo de Fernand, Guy, describió a su padre en un libro que escribió sobre su vida en el campo:
Aún recuerdo que papá se había ido temprano en la mañana en su bicicleta, con su bolsa de lona llena de herramientas, llegando a casa a última hora de la tarde con el tiempo suficiente para cuidar de las vacas. ¿Cuán ocupados fueron sus días entonces?.
Madeleine Bibal huele el paté de cerdo recién sazonado antes de colocarlo en latas.Lo que antes era un día duro y largo de trabajo de mantenimiento de la vida ahora es más relajado, ocurre durante dos días y está salpicado de grandes comidas y conversaciones. Mientras un Saigneur contratado por los Bibals masacraba, limpiaba y preparaba al cerdo para que lo matara, los niños correteaban en chanclas de colores brillantes. Luego, la familia hirvió agua sobre un fuego abierto y colocó porciones de la carne en un caldero de hierro grande para que se cocinara a fuego lento. El hermano mayor, Noé, ayudó a su padre a remover la carne durante horas, asegurándose de que no se pegara al caldero. Suzanne, de nueve años, pasó la mayor parte de su tiempo en la cocina preparando las latas de paté con su abuela, pero finalmente se aventuró al garaje para ayudar a preparar la carne para la carne. salchicha, mezclando la cantidad justa de sal, pimienta y grasa en sus pequeñas manos. Un tochón utiliza casi todas las partes del cerdo..
Cécile Bibal, su suegra, Josette, y la hija de Cécile, Suzanne, secan latas recién esterilizadas para preparar el paté de cerdo..Al final de dos días muy largos, la familia y algunos vecinos se reunieron para cenar y "juzgaron" los productos terminados. A medida que pasaban el vino, inevitablemente, compartían historias de tochón anterior y comparaban la carne con los esfuerzos de años anteriores. Después de la comida, un puñado de miembros de la familia jugó un juego de cartas llamado le bourro y bebí vino y té hasta que llegó la hora de decir buenas noches..
Cuando los Bibals llegaron a la casa, la primera tarea fue establecer el wifi. Pero lo suficientemente pronto, esta luz, la atmósfera de convivencia prevaleció. Los niños hicieron largas caminatas, se aventuraron en los campos cercanos y saltaron a las pacas de heno de los vecinos. De vuelta en la casa, Noé pasó horas revolviendo cajones y sacando viejos álbumes de fotos, preguntando a sus padres quién era quién. Todo fue despojado, excepto la comunión de la familia, y una reverencia por el pasado invadió incluso a los más jóvenes..
Latas de paté de cerdo (visto desde arriba) se ensamblan en la cocina de la familia Bibal antes de enlatar.Desde el fallecimiento de Fernand en 2010, la familia ha contratado a un hombre local, Gilbert Moulin, para que realice el tochón. Habla rápido y se ríe a menudo; Su naturaleza rápida contrasta con su edad y su mala salud. Nos sentamos en su cocina, donde las fotos familiares se alinean en un gabinete de madera para curiosidades..
"Nací aquí mismo. Justo aquí en esta casa ", dice Gilbert Moulin..
Madeleine Bibal, de 12 años, es vista en el espejo flanqueada por retratos de miembros de la familia en lo que alguna vez fue la habitación de su abuelo..Gilbert aprendió a ser Saigneur a la edad de 17 años, de un hombre local que lo invitó un día a ayudar a realizar un tochón. Durante los momentos de mayor actividad, Gilbert realizó 90 entre noviembre y febrero. Ahora lo hace alrededor de 12, debido a su edad y la disminución del interés de otros aldeanos..
La práctica comenzó a declinar en la década de 1990, cuando muchos agricultores cambiaron al trigo y dejaron de criar ganado. Finalmente, muchos niños se mudaron y buscaron trabajos fuera de la agricultura. El hijo de Fernand, Guy, fue alentado por un maestro para ir a la escuela en París, donde estudió ingeniería. Él y su hijo, Frédéric, todavía viven en Bry Sur Marne, en las afueras de la capital. Este proceso ha llevado a tiendas y escuelas a cerrar sus puertas en lo que se ha denominado la “desertificación de la Francia rural”. En algunos lugares, las máquinas expendedoras de baguette han reemplazado a las panaderías de larga data. Las tradiciones locales están en peligro de desaparecer..
Los miembros de la familia Bibal y sus vecinos charlan en la cocina para planificar el tue-cochon.Marc Bibal, un veterinario que ahora vive en un pequeño pueblo en la región de Savoie, que es el nieto de Fernand, quiere que él y su hijo aprendan a sacrificar un cerdo adecuadamente. "Es una gran responsabilidad ser el Saigneur", dice. "Si te equivocas, es un gran negocio". No pretende convertirse en un Saigneur, pero espera mantener viva la tradición para las futuras generaciones de Bibals. Por suerte, Gilbert, el anciano Saigneur del pueblo, recientemente tomó un aprendiz de adolescente..
Un cartel que muestra una representación de un corral de cerdito cuelga en una habitación donde se alojan los niños Bibal durante sus visitas al pueblo..El tochón y la unión de familiares aporta cohesión y alegría al clan Bibal. La carne que preparan es un enlace al pasado y un resultado físico del tiempo que pasamos juntos. Durante la primavera, las latas de paté desaparecerán de la despensa, y las salchichas se comerán durante muchas cenas. El próximo invierno, sin embargo, todos se reunirán nuevamente para comenzar el proceso de nuevo..
Saucisse cuelga para secarse en el garaje. La carne se muele a mano y la sal, la pimienta y la grasa se agregan a partir de una receta que se ha transmitido a través de la familia..Gastro Obscura cubre la comida y bebida más maravillosas del mundo..
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