Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, o Tesoro de beneficios y variedad en la mesa, presenta 830 recetas para platos medievales egipcios, postres, digestivos e incluso perfumes para manos perfumadas (para aplicar después de la comida). Desde los tradicionales platos de pollo dulce hasta los postres que se asemejan a los hilos de un capullo de gusano de seda, estas recetas le dan vida a un momento importante pero a menudo olvidado en la historia culinaria de Cairene: en la década de 1300, la ciudad era una metrópolis próspera y diversa conocida como la "madre de todos". naciones ".
Nawal Nasrallah, quien tradujo el Kanz En inglés, es un erudito y escritor de alimentos independiente. Pero su trabajo también puede calificarla como detective. La traducción del texto, que había sido editado en 1993, no era una tarea sencilla. Kanz ha sido copiado a mano muchas veces por varios escribas, muchos de los cuales pueden carecer del conocimiento lingüístico o fuentes adicionales para trabajar correctamente con el texto. Esto dejó al libro de cocina existente cargado de palabras erróneas, recetas combinadas y extractos que simplemente no tenían sentido. Al regresar al manuscrito y recurrir a otros recursos contemporáneos, Nasrallah creó una iteración más completa del libro de cocina. Su familiaridad con el árabe, su idioma nativo, así como con la cocina del Medio Oriente, le permitió ver cosas que otros probablemente no notaron..
Los años de Nasrallah de analizar los manuscritos medievales finalmente han dado lugar a una descripción más completa y más completa. Kanz-Completa con una extensa introducción, un glosario y recetas adaptadas para el lector moderno, curioso por recrear la cocina medieval de Cairene..
Aunque el autor de la Kanz Anónimo, Nasrallah pudo determinar que el autor probablemente extrajo de varios folletos especializados para varias recetas, una para pescado, otra para encurtidos, incluso algunos manuales médicos de médicos, para compilar el libro de cocina. Gracias a este autor anónimo, estas recetas que de otro modo habrían desaparecido se han conservado en una sola fuente..
Extenso como es, el Kanz ofrece una colorida lente culinaria a través de la cual los lectores pueden vislumbrar los mercados, los platos y las personas que viven en un bullicioso Cairo del siglo XIV. Por ejemplo, Nasrallah observa la abundancia de platos de pescado. "Hay recetas para frescos (ṭarī) Pescado curado con sal (māliḥ) peces pequeños… y condimentos de peces pequeños triturados (ṣaḥna". Los peces eran populares y ampliamente accesibles, escribe, ya que durante la temporada de inundación del Nilo, incluso los niños podrían atraparlos. A menudo se consumían junto con ingredientes agrios y especias para ayudar a su digestión..
Páginas del manuscrito de la Kanz. Bienvenida Colección / CC POR 4.0Otra carne querida era la paloma, y las más jóvenes, maduras, gordas. Conocido como zaghālīl, estas palomas diferían de las palomas domésticas, ya que se criaban en cotes ubicados fuera de la ciudad. Se pueden disfrutar fritos, guisados o asados en varias salsas, o incluso en tortillas..
Particularmente intrigante, dice Nasrallah, es una receta que usa jugo de limón para darle sabor al azúcar. El resultado es la limonada del viajero. Simplemente agregando un poco de agua fría, dice Nasrallah, los que están en movimiento podrían crear "algo como el Kool-Aid de hoy". El autor de la Kanz incluye varias disposiciones de viaje, que permitieron a los egipcios viajar conservar los alimentos. Por ejemplo, el Kanz Incluye una receta de mostaza seca. "Está preparada en un grupo", dice, "como una forma de galleta, así que cuando están en el camino y tienen que asar carne, simplemente pueden agregar agua para crear la salsa".
Aquellos con un diente dulce podrían recurrir a una extensa colección de postres y dulces. El libro de cocina incluye una deliciosa variedad de recetas algo divertidas, que van desde "galletas de sándwich ... llamadas mejillas de chanteuses" hasta "galletas delicadas con forma de pechos ... llamados pechos de vírgenes".
Estirando más allá de la comida, el Kanz incluye alimentos medicinales (destinados a condiciones tales como letargo leve o indigestión), recetas para perfumar aguas destiladas e incluso un poco de magia. "Sorprende a tu maestro", dice una receta, según Nasrallah, "con un plato de frutas deliciosamente maduras con versos inscritos en verde y estarás en sus buenas gracias".
Uno de los aspectos más notables de la Kanz Es su flexibilidad. Aunque es probable que esté destinado a comensales de clase media y alta, específicamente aquellos que pueden pagar una cocina o incluso chefs propios, ofrece versiones más baratas de recetas para Cairenes con un presupuesto más ajustado. Esa flexibilidad también se extendió a la conciencia de los gustos variados de la población inusualmente cosmopolita de El Cairo. Una receta para una salsa de mesa, escribe Nasrallah, señala que “agregue ajo si lo hace para un turco; y no agregarlo si es para una persona local (baladī).
Además de traducir el Kanz, Nasrallah ha adaptado algunas de las recetas para los cocineros de hoy. Ha elaborado 22 versiones modernas, algunas de las cuales aparecen en su blog, que cambian un mortero por un procesador de alimentos. Y tal vez, podría intentar preparar un digestivo almibarado para consumir después de la comida, o un perfume aromático para las manos para no seguir oliendo como lo que ha comido, porque, como señala Nasrallah, Kanz no se trata simplemente de comer. "Es toda la experiencia", dice ella. "No solo atiende al estómago, sino también a todo el bienestar del cuerpo".
*Corrección: Esta publicación anteriormente atribuyó erróneamente las recetas combinadas y las malas traducciones en el Kanz a una traducción al inglés de 1993. Se deben principalmente a inexactitudes que surgieron del proceso de copiar el manuscrito a mano; La versión 1993 es un texto editado..
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