Celebrando a Abby Fisher, uno de los primeros autores de libros de cocina afroamericanos / sur

Un día de verano en 1880, la Sra. Abby Fisher, de 48 años, subió al escenario en la 15ª Feria anual del Instituto de Mecánica de San Francisco para aceptar dos medallas: un bronce para las mejores salmueras y salsas, y una plata para el mejor surtido de jaleas y conservas. Más tarde, los jurados escribieron que "sus salmueras y salsas tienen un sabor y sabor que rara vez se igualan, y, una vez probados, no se olvidan pronto".

En este punto, Fisher ya era una autoridad culinaria, local y famosa. Se había llevado a casa un diploma en la Feria Estatal de Sacramento en 1879, su premio más alto. Sus chuletas de cocina se volvieron tan veneradas que la Oficina de Impresión Cooperativa de Mujeres publicó su extenso libro de cocina, titulado Lo que la señora Fisher sabe sobre la vieja cocina sureña, en 1881.

Sin embargo, las hazañas de Fisher fueron mucho más allá de las cintas y ferias estatales. Fisher había emigrado de Mobile, Alabama, con su esposo Alexander y sus 11 hijos a California en 1877. Al llegar a San Francisco, utilizó su talento para establecer un negocio de conservas junto con su esposo. Y mientras el censo de la ciudad de 1880 señala su profesión como "fabricante de salmuera y conservas", el negocio estaba bajo su nombre, "Sra. Abby Fisher & Co. ”

El extraordinario libro de cocina que preparó es uno de los primeros escritos por una mujer afroamericana, junto con el tratado de Malinda Russell de 1866. Un libro de cocina nacional. Además de ser un tesoro de recetas sensacionales que resisten el paso del tiempo, desde sabrosas hasta dulces, el libro de cocina de Briney y Fisher también ayudó a inmortalizar la impronta culinaria de los afroamericanos. "Era claramente una mujer notablemente ingeniosa, uno de esos tipos matriarcales fuertes que mantenían a sus familias juntas en las circunstancias más adversas", escribe la historiadora de alimentos Karen Hess en su epílogo de Lo que la señora Fisher sabe sobre la vieja cocina sureña.

Lo más notable de las recetas de Fisher es que están capturadas con sus propias palabras, una rareza para un antiguo esclavo. También brindan una visión clara de los alimentos que ella misma hizo en casa para su familia, no solo lo que pudo haber cocinado en las plantaciones. Al ser especialmente adepta a hacer encurtidos y conservas, así como a cocinar para grandes cantidades de personas, también proporcionó recetas para el tipo de jarabe de mora, que denomina un "viejo remedio casero de plantaciones del sur entre personas de color". La receta, "papa para la dieta infantil", comparte el respaldo más personal de todos: "He dado a luz a once hijos y los he criado a todos, y los cuidé con esta dieta".

Dado que los historiadores saben poco acerca de la educación de Fisher, esta parte seminal del canon de comida del sur de América proporciona una ventana clave en su vida. Sabemos, por ejemplo, que Fisher tenía "más de treinta y cinco años" de experiencia en la cocina, gracias a lo que menciona en el prefacio del libro. Pero sus recetas también denotan transgresiones y influencias sorprendentes. Fisher nació de una madre de Carolina del Sur y un padre francés, sin embargo, señala cuidadosamente que "nunca mezcle el arroz mientras hierve" en su receta de "Ochra Gumbo". Esto sugiere un alejamiento de lo que Hess llama el "método Carolina" de cocinar arroz..

Fisher afirma en la introducción de su libro de cocina que ella misma no podía "leer ni escribir", por lo que se basó en el dictado para armar el libro. Si bien la cocina de Fisher fue venerada por sus "amigas y patrocinadoras" (supuestamente ricas) en el Área de la Bahía, que con frecuencia le pedían que inmortalizara sus recetas, el libro no se difundió ampliamente. Las copias y el conocimiento de la cocina de Fisher permanecieron relativamente escasos hasta la década de 1980, cuando se subastaron en Sotheby's. Llamó la atención de Karen Hess, la difunta historiadora de la cocina del sur. En 1995, Applewood Books reimpreso. Sra. FisherEl libro de cocina (el editor afirma que antes de su reimpresión, solo existían 100 copias). Su popularidad comenzó a surgir desde allí. Casi una década después, la Michigan State University archivó el libro como un trabajo central de la cocina estadounidense en su Feeding America: El histórico proyecto de cocina americana.

En los últimos años, los chefs y las instituciones culturales han estado cocinando especialidades de Fisher y renovándolas para los paladares del siglo XXI. (Lard ya no es tan popular como solía ser). En 2014, Amanda Moniz, curadora de filantropía David M. Rubenstein en el Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian, que también imparte clases de cocina histórica, escribió sobre la recreación de la comida de Fisher. Ella elaboró una comida que honra a los primeros autores de libros de cocina afroamericanos, incluido Fisher, e hizo una versión de su chow chow, un condimento en escabeche. Lo siguió hasta la carta, pero redujo las vastas cantidades de pepino y vinagre, y dejó reposar el repollo durante cuatro horas en lugar de doce..

El Henry Ford Museum of American Innovation en Dearborn, Michigan, también ha estado revitalizando las recetas de Fisher, en un esfuerzo por brindar a los visitantes una idea de la historia. Lee Ward, el Director de Servicios de Restauración y Alimentación del museo, y su equipo recrearon algunas de las recetas de Fisher disponibles en el sitio en “Mrs. Stand de Fisher. Ward colaboró con Jeanine Head Miller, la curadora de vida doméstica del museo, para elegir entre el grupo de recetas de Fisher. Colectivamente, examinaron detenidamente el libro de cocina de Fisher y seleccionaron recetas que jugaban hacia fortalezas culinarias particulares (piense en los duraznos de brandy sobre el helado). Otros, como la ensalada de camarones con pepinillos dulces, también ayudan a ilustrar la historia de su vida a los visitantes..

Fisher sugiere en su libro que amigos y clientes la alentaron a mantener un registro escrito de sus recetas. Aún así, está claro que Fisher encontró crucial educar a las generaciones futuras sobre las tradiciones culinarias que dominó en la vida: "El libro será un instructor completo, de modo que un niño pueda entenderlo y aprender el arte de cocinar", explica en el prefacio. . El hecho de que Fisher dictara estas recetas habla también de un objetivo mayor de preservación, para una tradición culinaria estadounidense fundamental que nace de muchos conflictos..

"El arte de la cocina sureña fue creado por las miles de mujeres afroamericanas que cocinaban en las familias ricas del sur, además de cocinar para sus propias familias", dice Miller. "Así que ninguna persona ha creado ese arte. Pero lo maravilloso de los [libros] de la señora Fisher es que conserva, en sus propias palabras y en sus propias recetas, algunas versiones muy sofisticadas de esos alimentos ”.

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