Para los chefs y otros cocineros experimentados, el ascenso meteórico del Instant Pot fue bienvenido, si no humorístico. Si bien los nuevos conversos se maravillaron con lo que surgió de su dispositivo, los veteranos vieron el Instant Pot como lo que realmente era: una olla a presión electrónica, una pequeña pero notable mejora con respecto a la tecnología de estufas que tiene un lugar en restaurantes y cocinas desde principios del siglo XX. Como el periodista de comida Nick Kindelsperger lo puso en el Chicago Tribune: "El mayor truco que Instant Pot jugó en las personas fue convencerlas de que estaban intentando algo nuevo. Ollas a presión, ollas de cocción lenta, ollas arroceras, vaporeras, son aparatos que han existido durante años ".
Cuántos años ha existido es sorprendente. Si bien las limitaciones industriales impidieron la producción en masa de ollas a presión hasta principios de la década de 1930, la tecnología en sí misma se remonta a un dispositivo de finales del siglo XVII con un nombre apropiado para un registro de Metallica temprano: The Digester of Bones.
Inventado por el francés Denis Papin en 1679, el Digester resultó de experimentos históricos relacionados con la utilidad y el poder del vapor. Las ramificaciones trascendieron la cocina: al trabajar con la misma ciencia básica que sustenta Instant Pot, la primera olla a presión de Papin también desempeñó un papel importante en el desarrollo de la máquina de vapor, un dispositivo que cambia el mundo y lanzó la Revolución Industrial. Cómo sucedió esto es una historia de innovación, colaboración y el legado olvidado de Papin.
Poco se sabe de la infancia de papin. Nacido el 22 de agosto de 1647 en Blois, Francia, estudió medicina en la Universidad de Angers entre 1661 y 1662, y probablemente obtuvo su doctorado en la misma institución en 1669. Poco después se mudó a París, donde conoció y se hizo amigo de Christiaan. Huygens, el famoso polimático holandés. A lo largo de la década de 1670, el par realizó experimentos en una bomba de aire. Después de publicar los resultados de estas pruebas en 1674, Papin se mudó a Inglaterra, donde lanzó un proyecto similar con el químico Robert Boyle en la Royal Society de Londres..
Un retrato de Papin sosteniendo su diagrama de la máquina de vapor con pistón. Imágenes de bienvenida / CC BY 4.0Durante este período, Papin comenzó a trabajar en su primera olla a presión. Inspirado por sus experimentos basados en vacío con Huygens, comenzó a medir y aprovechar el poder del vapor comprimido. Para 1678, se había dado cuenta de la potencial aplicación culinaria de esta ciencia, una dirección que inicialmente lo avergonzaba. En el prefacio a su primer libro sobre el tema., Un nuevo digestor o motor para ablandar los huesos. (1681), Papin se disculpó por su búsqueda antes de presentar un argumento apasionado por su necesidad. "La cocina es un arte tan antiguo", escribió, "El uso de la misma es tan general y tan frecuente, y la gente ha estado tan interesada en mejorarla, que parece que si alguna pudiera llevarse a la perfección, debería ser así. . ”
Para 1679, Papin había completado un modelo de trabajo, al que llamó "el digestor de huesos", llamado así porque no solo cocinaba alimentos, sino que también ablandaba los huesos para la producción de fertilizantes. Según David Wootton, autor de La invención de la ciencia: una nueva historia de la revolución científica, El Digestor fue nada menos que una revelación. Un gran avance en la tecnología de vapor, se basó en la ciencia simple pero impactante. "Hacer que el Digester involucrara comprender que la presión se relaciona con la temperatura a la que hierven las cosas", dice. “Y cuando las cosas hierven, el resultado es la presión del vapor. Tienes un proceso doble cuando pones algo en una olla a presión: estás elevando la temperatura a la que emerge el vapor y también estás produciendo presión a partir del vapor ".
El dispositivo inicial de Papin requería un horno hecho a la medida, que descansaba directamente debajo de una serie de cilindros huecos: dos de latón, uno de vidrio o peltre. Los usuarios colocan comida y agua dentro de este último. La parte superior del dispositivo se selló con una tapa y se mantuvo enseñada con tornillos. En particular, el dispositivo contó con una válvula de seguridad con un peso en su extremo. Cuando la presión alcanzó niveles peligrosos, el peso bajó la válvula y liberó el exceso de vapor, evitando así las explosiones.
Aunque más grande que los dispositivos que inspiró más tarde, el Digester fue sorprendentemente similar a las modernas ollas a presión, tanto en sus componentes básicos como en su eficiencia. "Los directores son exactamente iguales", dice Wootton. “Estás cocinando más rápido porque estás cocinando a una temperatura más alta, y porque lo estás haciendo en vapor, no vas a quemar o secar las cosas. También estás liberando médula mientras cocinas sustancias de animales hasta que puedes producir varios tipos de caldos y gelatinas ".
Una ilustración tomada de 'Un nuevo digestor o motor para ablandar huesos', de 1681. Dominio público.Papin presentó por primera vez el Digester a la Royal Society en 1679. El dispositivo impresionó enormemente a sus compañeros, un grupo que incluía a Isaac Newton, Robert Hooke y Antonie van Leeuwenhoek. En 1681, la Sociedad encargó el primer libro de Papin: un tratado que al mismo tiempo servía como guía de construcción, registro de experimentos y libro de cocina. En él, detalló su éxito en la cocción de cordero, ternera, cordero, conejos, palomas y diversas gelatinas hechas de frutas y subproductos animales..
Un año después del lanzamiento del libro, Papin puso a su Digester a la prueba definitiva. El 12 de abril de 1682, lo utilizó para preparar una comida elaborada para la Royal Society. El miembro John Evelyn registró la experiencia en su diario. Como muchos de los fanáticos de Instant Pot, se enamoró rápidamente de la calidad de los alimentos cocinados a presión. "Los huesos más duros de la carne, y el cordero, se hicieron tan suaves como el queso", escribió, "Sin agua u otro licor, y con menos de ocho onzas de carbones, produciendo una cantidad increíble de salsa; y, para terminar, una gelatina hecha de huesos de res, lo mejor para la claridad y el buen gusto, y lo más delicioso que haya visto o probado ”.
El relato de Evelyn sugiere que al final de la noche, Papin había cautivado a un grupo que se enorgullecía de su imparcialidad. "Esta cena filosófica", escribió, "causó mucha alegría entre nosotros, y complació sobremanera a toda la compañía. Le envié un vaso de gelatina a mi esposa, para reprochar todo lo que las damas hicieron de su mejor cuerno de ciervo.
Cuando la Royal Society celebró su nuevo invento, Papin pronto se dio cuenta de que el dispositivo podría tener aplicaciones más amplias. Debido a que las primeras ollas a presión explotaron a veces, continuó refinando la revolucionaria válvula de seguridad, un componente que dominó en su versión final del Digester a fines de la década de 1680. Mientras observaba el funcionamiento de esta válvula, notó cómo el vapor en su dispositivo creaba un inmenso empuje hacia arriba. "Lo que tienes allí es una caldera de vapor", dice Wootton. "Todo lo que necesita hacer es conectar eso a un pistón y ha comenzado a producir una máquina de vapor".
Después de publicar su segundo libro sobre el digestor en 1687, Papin persiguió este fin. Al cabo de unos meses, se dio cuenta de que su olla a presión era el motor primario ideal en un motor con pistón. Por esta época, se mudó a Leipzig, Alemania. Pasó los siguientes años allí desarrollando su dispositivo, que finalmente detalló en las ediciones de septiembre de 1688 y junio de 1690 de la revista científica. Acta Eruditorum.
Una ilustración del motor de la edición de junio de 1690 de Acta Eruditorum. Dominio publicoComo lo describió el ingeniero del siglo XIX Robert Thurston, Papin accionó su motor con un cilindro similar a su olla a presión, que conectó a un pistón conectado a una cuerda sobre dos poleas. Llenó este cilindro con una "pequeña cantidad" de agua y encendió un fuego debajo de él. El vapor resultante empujó el pistón hacia arriba, donde un pestillo lo mantuvo en su lugar. Luego quitó el fuego, lo que condensa el vapor y forma un vacío. Esto empujó el pistón hacia abajo, lo que enganchó la cuerda sobre las poleas. El dispositivo podría levantar 60 libras una vez por minuto, pero Papin creía que una máquina más grande podía subir hasta 8,000 libras cuatro pies por minuto.
Este dispositivo era casi idéntico a los motores posteriores que impulsaron la Revolución Industrial. Desafortunadamente, Papin pronto abandonó su plan después de distraerse con un motor sin pistón patentado por Thomas Savery en 1698. "Papin", escribió Thurston en 1878, "se ganó el honor de haber inventado la primera máquina de vapor de la forma típica que desde entonces se ha aplicado de manera tan universal, ha perdido ese crédito por su evidente ignorancia de su superioridad sobre los dispositivos existentes ".
Papin murió en 1713. Un año antes, un inventor inglés llamado Thomas Newcomen presentó la máquina que ahora se considera la primera máquina de vapor práctica. Según Wootton, el momento es sospechoso. “Newcomen no es un científico culto o sofisticado”, dice, “y sin embargo, cuando viene a construir su máquina de vapor, parece saber exactamente qué hacer, y sabe qué hacer mejor que las personas altamente sofisticadas que deberían Entender mejor a los directores. Entonces, la pregunta es, ¿cómo sabe Newcomen qué hacer?
Wootton cree que Newcomen construyó su dispositivo después de hacer referencia a los artículos de Papin sobre motores de vapor, así como a La nueva continuación del digestor de huesos.. Si eso es cierto, este giro es más que una reflexión para los usuarios de Instant Pot la próxima vez que hagan una avena de cuatro minutos; también reescribe radicalmente el historial de larga aceptación. "Si Newcomen piensa en cómo abordar una máquina de vapor totalmente de Papin", dice, "entonces Papin es el inventor de la máquina de vapor, y Newcomen es un técnico brillante que pone en práctica el pensamiento de Papin".
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