Los ensayos que se pudren los dientes al construir bayas de mejor sabor / arándanos

Algunos arándanos son dulces, otros deliciosamente agrios, y luego, hay algunos que saben a cadáveres podridos. La Dra. Sarah Taber, ahora trabajadora de conocimiento por contrato en agricultura y presentadora del podcast Granja a Taber, Ha probado miles de bayas que la mayoría de nosotros nunca probaremos. Mientras realizaba un trabajo postdoctoral en el programa de reproducción de arándanos de la Universidad de Florida, obtuvo un sabor memorable de la frustrante búsqueda a veces para construir una mejor baya..

Para la mayoría de nosotros, nuestra experiencia con la fruta funky se detiene en bananas magulladas, uvas agrias y fresas enmohecidas. Y eso es en gran parte gracias a los programas de reproducción como los de la Universidad de Florida, donde científicos y estudiantes graduados eliminan razas que hacen girar el estómago para encontrar las variedades que finalmente llegan a nuestras tiendas de abarrotes. Pero, según el Dr. Taber, esa gente ha recibido un poco de mala reputación..

Considere un titular de PBS: "En la búsqueda de cultivar un mejor tomate, los criadores se olvidaron del sabor". Desde seleccionar fresas para que sean más grandes, más rojas y sin sabor, hasta hacer que el tomate sea más duro y más robusto (para propósitos de envío) y suave, los criadores a menudo son acusados de enfrentando una compensación entre el gusto, por un lado, y la durabilidad y el costo, por el otro, y eligiendo consistentemente la opción insípida y económica.

Pero como alguien que ha sacado a la boca cientos de frutas extranjeras, a menudo asquerosas, para encontrar las de mejor sabor, la Dra. Taber insta a la gente a que intente comprender la industria antes de culparla por matar el sabor de la fruta. De hecho, lo más cercano que el Dr. Taber llegó a presenciar el sabor moribundo fue encontrar un arándano que, literalmente, sabía a muerte..

"Por alguna razón, una de estas plantas estaba produciendo skatole, la molécula que otorga a su excremento su aroma distintivo, y la putrescina", dice, "que es una gran parte de lo que hace que el olor característico de la carne petrificadora".

"Y cadaverina", agrega, "que, bueno, puedes adivinar qué es eso".

La Dra. Taber pasó la mayor parte de su tiempo administrando el mestizaje de nuevos arbustos, desde las flores de los padres polinizando a mano hasta colocar las bayas en una licuadora vintage para separar las semillas de la fruta. Pero de vez en cuando, le encargaban que probara el sabor: sacaba a la boca cientos, a veces más de 1.000, de arándanos recién nacidos para encontrar variedades viables y eliminar las malas..

El programa de reproducción de UF / IFAS se fundó en la década de 1940 con el objetivo de desarrollar variedades que pudieran producir fruta en ambientes más cálidos. La mayoría de los arbustos de arándanos crecen en los climas del norte con inviernos fríos, por lo que la creación de nuevas variedades aptas para el frío y bajo en Florida requiere cruzarlas con parientes nativos del sur del arbusto, que producen bayas que el Dr. Taber describe como "pequeñas y agrias, sórdidas y horribles. "Si bien algunas variedades fueron exitosas, muchas salieron tan agrias como su padre sureño.

De hecho, eran tan agrias que las pruebas requerían varias técnicas de comer y escupir para salvar el estómago y los dientes de un catador. Primero, si algo fuera de forma extraña, no la forma de arándano esférica ideal, lo evitaría por completo. Incluso si termina con buen sabor, dice el Dr. Taber, las frutas que se desvían de la estética del ideal platónico de un arándano probablemente no se venderán. Así que guarda tu boca y camina por.

Segundo: escupir. Las personas que no hicieron esto aprendieron rápidamente, ya que las cosas estaban tan agrias que podían incitar a vomitar. "Camina a un ritmo constante y toma una fruta, se la mete en la boca y hace dos masticaciones", dice Taber. "Se necesita un segundo para que el sabor llegue, y si te dan ganas de llorar, simplemente lo escupes". Ella y sus colegas afinaron el arte de escupir sin sacar la lengua, sacando la fruta de la boca. Blow-style, para asegurar que el sour agrietado hiciera un contacto mínimo con los dientes y la lengua.

Pero incluso dominar el arte de escupir no puede mantener los dientes a salvo. "Comenzamos a llevar el enjuague bucal con fluoruro al campo, tomando tragos al final de cada fila", dice ella. A pesar de sus esfuerzos, la Dra. Taber tuvo las primeras caries de su vida después de trabajar en el programa..

Las bayas que no eran tan ácidas a veces tenían el sabor de una bolsa de papel húmeda, lo que, por desagradable que parezca, era más a menudo un alivio para los examinadores con dolor de boca. Otras bayas, cuenta el Dr. Taber, sabían "vagamente como chicle". Sólo las bayas raras que tenían un balance de agridulce, y una textura crujiente, casi parecida a la de una uva, lograron pasar al siguiente filtro: rendimiento en el campo o Asegurando que la planta es un sobreviviente resistente. De este proceso exhaustivo, solo unas pocas bayas recién criadas, de decenas de miles, procedieron a la ronda final: el panel de degustación pública.

Pero aquí, después de todo el filtrado pesado y el escrutinio del sabor, es a menudo donde muere el mejor sabor. De acuerdo con el Dr. Taber, los clientes en el panel de degustación no siempre eligen las bayas más sabrosas, y las bayas más suaves y delicadas tienden a superar a las más atrevidas. Por ejemplo, el Dr. Taber describió a Meadowlark como "Bendice su corazón, un gran arbusto", pero sus bayas como "un grano de agua insulsa". En las pruebas, sin embargo, fue bien recibida, y fue empujada a la comercialización. Mientras que otros arándanos en la carrera tenían un fuerte sabor a mora y mermelada, se quedaron cortos frente a una baya con un sabor, en el mejor de los casos, de lo que el Dr. Taber compara con "un leve olor a violeta".

Después de haber arriesgado su salud dental en la búsqueda de mejores bayas, la Dra. Taber puede sentirse frustrada por la suposición de que es el hecho de que los científicos no dan prioridad al sabor. "Siento que mucha gente piensa que debemos pasar el rato en el laboratorio todo el día haciendo el Sr. Burns Fingers, como, '¿Cómo podemos hacer que los melocotones sean aún peores?'", Se ríe. "Soy como, amigo, arriesgo mis dientes por ti". Al final del día, los científicos y los criadores no están haciendo las llamadas. "La gente nos dice lo que quiere, y tenemos que averiguar cómo hacerlo".

Las decisiones de los consumidores dentro de la tienda de comestibles también pueden contribuir a la disminución de los sabores. El mejor ejemplo es el trágico caso de la Red Delicious. La manzana una vez estuvo a la altura de su nombre, pero ahora sabe a espuma de poliestireno ligeramente dulce, debido en parte a los años de priorización del color sobre el sabor. El Dr. Taber especula que mantenemos una mentalidad de forrajeo mientras compramos, utilizando la estética como un poder para la madurez y la calidad de la fruta, comprando los productos más brillantes y coloridos. "También tienes una preferencia por la fruta que tiene una forma más consistente, porque si estás recogiendo arbustos, y la fruta tiene una forma un tanto torcida, probablemente haya un gusano en ella". Por lo tanto, podemos pasar por alto frutas de sabor delicioso que No coinciden con nuestros prototipos mentales, que a menudo se ven reforzados por las ventas y el marketing..

Mientras que la discusión de los productos modernos a veces supone un simple intercambio entre durabilidad o costo y sabor, la experiencia del Dr. Taber complica esta perspectiva. De hecho, hay una gran cantidad de factores que afectan el buen sabor de una fruta más allá del mero varietal. El Dr. Taber recuerda haber dado bolsas de Ziploc a amigos y familiares llenas de bayas extra del programa. La gente los amaba y les preguntaba si eran orgánicos. "Somos como, no, son bayas de prueba de la universidad. Literalmente, estábamos inyectando ácido sulfúrico en el sistema de irrigación para mantenerlos felices ... así de orgánico era ", dice ella. "Sabía muy bien porque los arbustos estaban echados a perder, y estaban frescos, eso es todo".

Antes de señalar con el dedo, dice el Dr. Taber, deberíamos ver las microdecisiones que tomamos como compradores y catadores, e incluso las formas en que hemos llegado a comprender qué significa el sabor en el mundo de los productos. Crear nuevos frutos que sobrevivan y se vendan es un proceso complejo, que involucra a una red de diferentes agentes que toman decisiones con diferentes incentivos. Tal vez los criadores no sean los dementores de la agricultura, que quitan las almas y los sabores de las frutas a cambio de una vida útil más larga. Sin quererlo, todos podemos ser cómplices..

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