La diferencia de color se debe a un ingrediente: los nitratos, ya sea en forma de nitrato de sodio o salitre, se agregan a la salmuera salada que le da a la falda su sabor y sabor en conserva. Los nitratos conservan la carne y le dan un color rojizo, dos cualidades convincentes que hacen que la carne roja en conserva sea mucho más popular que la gris. Los nitratos, que son potencialmente cancerígenos, han sido controversiales durante mucho tiempo. Pero en una era anterior a la refrigeración, eran una bendición. En el siglo XVII, incluso la pólvora que contenía salitre se frotaba sobre la carne..
Sin nitratos añadidos, la carne en conserva es un gris opaco. Es raro encontrar, excepto en ciertas regiones. "La carne de res enlatada [gris] se come dentro de un radio de cincuenta millas de Boston, incluidas algunas ciudades de New Hampshire", escribe Joan Nathan, autor de Un AmeryoCan Folklife Cookbook.
La utilidad de los nitratos ha hecho de la carne roja en conserva la norma durante cientos de años. Uno de los primeros libros de cocina más influyentes de Estados Unidos., La ama de casa de virginia, pide que se froten cucharadas de salitre sobre la falda. Pero se desconoce por qué exactamente los residentes de Boston optaron por no poner salitre en su carne. Robert S. Cox, autor de libros sobre especialidades de Nueva Inglaterra como sopa de pescado, arándanos y pastel, dice que también es un misterio para él. "Es gris, como los cielos de Nueva Inglaterra a fines del invierno", dice, "pero no tengo la sensación de que la carne en conserva sea tan poética".
Color típico de la carne en conserva. Foodista / CC BY 2.0La dicotomía gris / rosa es especialmente visible en esta época del año, ya que las personas preparan carne en conserva y repollo. Pero de acuerdo a La enciclopedia de Oxford de comida y bebida, No solo la carne de res no es naturalmente rosada, sino que la carne de res con col no es realmente una especialidad irlandesa. En la Isla Esmeralda, una comida festiva del Día de San Paddy incluiría cordero o tocino. En cambio, la carne de res y repollo irlandés-estadounidense es una mezcla de diferentes tradiciones gastronómicas, una de las cuales puede ser la respuesta al origen de la carne de vacuno enlatada gris.
Los inmigrantes irlandeses que llegaron a los Estados Unidos en el siglo XIX tenían una amplia experiencia en la crianza, curación y exportación de carne para los ingleses. La carne de res era mucho más barata en los Estados Unidos, y muchas comunidades la adoptaron como elemento básico, como las carnes en conserva de delicatessen judías. Los inmigrantes irlandeses que vivían en Nueva Inglaterra, especialmente alrededor de Boston, fueron introducidos rápidamente a otra tradición: la cena hervida de Nueva Inglaterra. Consistiendo en carne en conserva y verduras, hervidas durante horas, pronto se convirtió en una especialidad irlandesa-estadounidense. En Boston, al menos, a menudo se hace con la misteriosa carne de res gris.
Si alguien supiera los orígenes de la carne en conserva gris de Boston, sería Al Cohen, de 79 años de edad, carnicero y tendero en Bell's Market en el sur de Boston desde la década de los sesenta. Su familia ha dirigido mercados en Boston durante cuatro generaciones, haciendo carne de res gris en todo momento. Cohen, quien elabora carne en conserva por barril a partir de una receta familiar, dice que no tiene idea de quién comenzó a hacer la especialidad. Él lo prefiere y no ofrece el tipo rojo en Bell's: los clientes que lo solicitan se dirigen al supermercado. Pero hay algo de lo que está seguro: las 900 libras de lo que él llama con orgullo "Carne de res gris de Nueva Inglaterra", que hizo en la última semana, desaparecerán antes del Día de San Patricio..
Gastro Obscura cubre la comida y bebida más maravillosas del mundo..
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana..