Los dos tipos de trufas más superiores son los negros de Francia y los blancos, originarios de la región italiana de Piamonte pero que se comen con entusiasmo en todo el mundo. Su corta temporada va de septiembre a diciembre. "Los blancos solo están disponibles un par de meses al año", según el escritor de alimentos Josh Ozersky, "y hay menos de ellos, y de menor calidad, todos los años". Las diferentes condiciones climáticas afectan esto; Un verano seco seguido de una caída húmeda parece ser ideal para las condiciones de crecimiento. Aunque las cosas no parecían tan sombrías a principios de octubre, pero a principios de esta semana el restaurador Alberto Bellini dijo al periódico italiano Corriere della Sera, "Sólo un milagro puede mejorar las cosas".
Hace tan solo 100 años, nadie estaba seguro de qué eran exactamente las trufas, y ciertamente no de cómo crecieron. Los científicos antiguos teorizaron que eran un tipo de raíz, tal vez primos de rábanos y zanahorias, o incluso el producto de tormentas eléctricas otoñales. En verdad, su crecimiento se parece un poco a la magia, con una red de filamentos casi invisibles que se entrelazan con raíces de árboles particulares para producir estos cuerpos fructíferos de hongos, que surgen aparentemente de la nada..
En consecuencia, es casi imposible criarlos, con 200,000 cazadores registrados y sus perros en vez de olfatearlos a medida que crecen en la naturaleza. Las ubicaciones probables, y los derechos de trufas, se guardan celosamente, especialmente cuando los precios se vuelven tan estratosféricos. Un buen perro trufa puede costar más de $ 5,000, comparable al precio por kilo actual, pero este año los cazadores de trufas podrían tener que conformarse con la compañía que ofrecen..
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