Reviviendo la tradición perdida de cocinar flores / alimentos forrajeros

Recoger, cocinar y comer flores y hierbas silvestres fue una práctica común en las zonas rurales de Italia. De Nápoles sciurilli (flores de calabacín fritas) a Veneto's frittelle di fiori de gazia (donas de flores de acacia), la mayoría de las regiones tienen un plato cuyo ingrediente clave son las flores. Pero después de la Segunda Guerra Mundial, la industrialización y la urbanización llevaron al abandono de esta antigua tradición. Ahora, una mujer está tratando de traerlo de vuelta.

Elena Rosa, cuyo apellido significa literalmente "Rosa", está cultivando flores, hierbas silvestres y verduras raras en una granja de dos hectáreas ubicada entre los campos de trigo del Piamonte rural, a unas 30 millas de los picos nevados de los Alpes de Cottia. Rosa creció en Turín, la principal ciudad de Piamonte, pero pasó los veranos con sus abuelos en Ceresole Reale, un pueblo de montaña dentro del Parque Nacional Gran Paradiso. Ahí es donde aprendió por primera vez sobre la alimentación..

"Cuando era niña, me encantaba ayudar a mi abuela a recoger verduras", dice ella. "Solía salir al bosque en busca de alcaravea salvaje para hacer grappa". Ahora, unos 30 años después, entrega flores a la cocina de un restaurante con una estrella Michelin..

"Forrajear flores y hierbas fue una práctica ampliamente difundida en el área alpina del noroeste de Italia", dice Giulia Mattalia, una estudiante de doctorado en Etnobotánica de la Universidad Ca 'Foscari en Venecia, que estudió conocimientos de plantas en el Piamonte. "Cocinar con flores era una práctica diaria para la mayoría de las familias".

Recetas comunes incluyen sopas y frittatas hechas con lupolo (flor de lúpulo), Mermeladas e infusiones hechas con rosa canina (perro rosa), y albóndigas rellenas de tarassaco (diente de león). Las flores también fueron un ingrediente clave en los digestivos de hierbas populares como Serpui, una grappa sazonada con tomillo silvestre, y Genepy, un espíritu hecho con hierbas genéticas epónimas..

"Las flores y hierbas silvestres son ricas en vitaminas y minerales, y fueron especialmente importantes durante el tiempo de hambruna, enfermedad o guerra para proporcionar suficiente nutrición a la población", dice Alessandro Di Tizio, graduado de la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo. Quien trabaja como etnobotánico profesional..

De hecho, uno de los pocos textos dedicados al forrajeo en Italia fue publicado por el médico y naturalista florentino Giovanni Targioni Tozzetti, quien sobrevivió a la brutal hambruna que azotó el centro de Italia en 1764 gracias a su conocimiento de las plantas silvestres. El tratado de Tozzetti de 1767 titulado. De alimentación urgente, que literalmente significa "De los alimentos urgentes", fue escrito para registrar el conocimiento sobre los usos gastronómicos y médicos de las plantas silvestres para futuras generaciones. Pero el trabajo de Tozzetti es una excepción. Los académicos rara vez estudian o registran los conocimientos tradicionales sobre plantas silvestres. En cambio, las mujeres transmitieron la información en una tradición oral, un proceso informal interrumpido por el inicio de la industrialización en la década de 1950..

"Después de la Segunda Guerra Mundial, muchos jóvenes abandonaron las áreas rurales para buscar trabajo en las ciudades y ya no estaban interesados en buscar comida", explica De Tizio. "Y los que se quedaron a menudo podían prescindir de buscar alimentos gracias a los nuevos productos industriales disponibles".

La industrialización de la posguerra en Italia también afectó las prácticas agrícolas. Muchos agricultores se cambiaron a los monocultivos lucrativos para satisfacer la demanda del mercado. En el lapso de una generación, se perdió el conocimiento tradicional de las plantas silvestres. Los únicos guardianes de estas nociones antiguas son las personas mayores que viven en áreas rurales.

Cuando Elena Rosa abandonó Turín para mudarse a la zona alpina de Val Pellice en 2009, accidentalmente se topó con uno de esos guardianes del conocimiento popular, una mujer de 86 años llamada Iride. "Ella estaba viviendo en una casa no muy lejos de la que me mudé", explica Rosa. "Pero ella solo hablaba en angrognino, un dialecto local, así que intenté aprenderlo".

Gracias a las habilidades de dialecto rudimentario de Rosa, Iride pudo compartir su vasto conocimiento de hierbas y flores silvestres. Durante largas caminatas en los bosques de Val Pellice, ella le mostró a Rosa cómo reconocer, recoger y cocinar flores y hierbas silvestres. "Iride me diría los nombres de las plantas en Angrognino", explica Rosa. "Así que después de cada caminata, haría más investigación para averiguar sus nombres botánicos oficiales".

Hace dos años, Rosa compró tierras de cultivo abandonadas en Gemerello, una zona rural al pie de los Alpes Cottianos. Después de años de trabajo, desde chef en un restaurante de Piamonte hasta gerente en un negocio de construcción, buscaba comenzar su propia granja orgánica. El plan inicial era cultivar regularmente, pero sus sesiones de forrajeo con "la abuela Iride" la inspiraron a comenzar lo que ella llama una "antigua granja de semillas".

Ahora cultiva aproximadamente 200 semillas diferentes, que van desde vegetales raros hasta plantas y flores silvestres que incluyen capuchina, aciano y dalias. “Aprendí que las flores son muy nutritivas y se pueden usar para una amplia gama de recetas”, dice Rosa. “Toma flores de capuchina de color naranja brillante. Son ricas en vitamina C y cada uno de sus componentes se puede [usar en diferentes preparaciones alimenticias] ”. Las semillas de capuchina, por ejemplo, se pueden moler para hacer pimientos, marinarse las flores para hacer vinagre y comer pétalos crudos o salteados con mantequilla. Las hojas blancas y aterciopeladas de begonia semperflorens son particularmente interesantes: saben a frutas cítricas y se pueden usar para sazonar platos de mariscos en lugar de limón..

Pero comenzar una antigua granja de semillas no fue fácil. La burocracia bizantina de Italia estaba en el camino. "Las autoridades locales de salud no saben cómo calificar las flores", explica Rosa. "Recibí una mezcla de reacciones sorprendidas y escépticas cuando expliqué que realmente puedes comerlas".

Rosa cultiva todos sus cultivos de acuerdo con la agricultura sinérgica, una práctica orgánica basada en las enseñanzas de la agricultora y filósofa japonesa Masanobu Fukuoka que fue popularizada por la jardinero española Emilia Hazelip. Los agricultores sinérgicos no utilizan productos químicos ni fertilizantes, sino que se centran en los atributos naturales de las plantas para prevenir enfermedades. “Si plantas albahaca junto a los tomates, ahuyenta a los insectos”, explica Rosa. Pero a pesar de su compromiso con los principios sinérgicos, no puede obtener la certificación orgánica porque la mayoría de sus cultivos no están incluidos en las pautas orgánicas oficiales..

Las regulaciones de forrajeo de Italia eran igualmente desalentadoras. La legislación nacional pertinente era de 1931, y requería que los forrajeadores profesionales obtuvieran un permiso de los funcionarios del gobierno fascista que se disolvió en 1943. Para evitar esto, Rosa solicitó un permiso de un municipio de los Alpes, que le permite buscar alimentos. en Piamonte, pero no en otras regiones. (Un comité del Senado está trabajando en una nueva ley nacional).

Pero a pesar de los obstáculos burocráticos, sus productos están despegando lentamente. La primavera pasada, Rosa trajo una muestra de sus productos al chef estrella estrella Christian Milone, quien dirige el restaurante familiar Trattoria Zappatori en la ciudad cercana de Pinerolo..

Cuando Milone era un niño, las flores silvestres y las hierbas eran un ingrediente básico en la cocina de sus padres. "Frittatas con luppolo (flores de lúpulo) fueron uno de mis platos favoritos", dice. Degustar la muestra de Rosa fue como re-descubrir sabores perdidos hace mucho tiempo..

Un mes después, Milone estaba sirviendo platos preparados con las hierbas y flores de Rosa. Una de esas creaciones florales es crostino con erba ostrica, un crouton de pan rematado con Mertensia maritima, una hierba silvestre conocida como hoja de ostra debido a su sabor similar al de la ostra, y adornada con violetas, margaritas y pétalos de aciano. "Es como una ostra para veganos", dice Rosa..

Y los productos de Rosa están detrás del plato de la firma Trattoria Zappatori: camarones crudos y nueces verdes cubiertos con 70 variedades diferentes de flores silvestres, como el agastache, la dalia y la capuchina, y se terminaron con un chorrito de jugo de melón.

Las personas a menudo asocian la cocina piamontesa con platos pesados, como empanadillas de carne o ternera, pero, como explica Milone, hay otro aspecto. "Personas como Elena Rosa están ayudando a recuperar un aspecto central de nuestra cocina que se ha olvidado", dice. "Sé que la granja a la mesa es una tendencia ahora, pero estábamos haciendo maderas en la mesa durante mucho tiempo".

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