Cómo la podredumbre noble se convierte en un vino blanco mejor y más melocotón / hongo

Ya sea que un vino sea orgánico o no, los productores de vino invierten mucho tiempo y dinero para combatir las plagas y los destellos que pueden destruir sus preciosos cultivos de uvas. Pero los viñedos tienen una relación interesante con un hongo en particular, conocido como la pudrición del racimo o el moho gris. La pudrición del racimo puede dañar los rendimientos y, en condiciones húmedas, los sabores. Pero cuando las condiciones son las adecuadas, cuando el viñedo está seco justo después de la infección, se hace referencia al hongo con un nombre mucho más reverencial: podredumbre noble. Las uvas afectadas por la podredumbre noble tienden a producir vinos dulces, como los Sauternes y los Rieslings de cosecha tardía, porque el hongo hace que las uvas pierdan agua y concentran el azúcar de la fruta..

Los viticultores han sabido y usado la podredumbre noble en su beneficio durante siglos, pero hasta ahora no se ha sabido exactamente cómo el hongo afecta la cosecha resultante. Un estudio reciente publicado en Fronteras en la química Vino rastreado a partir de uvas afectadas por la podredumbre noble y otro hongo, el oídio. Los investigadores alemanes encontraron algunos cambios concretos en la forma en que las infecciones cambiaron los aromas de los vinos resultantes, incluidos los que hacen que un vino de podredumbre noble sea tan grande..

La podredumbre noble en los Rieslings blancos y (raros) rojos, junto con las uvas Gewürztraminer, provoca un aumento en las moléculas responsables de los sabores a duraznos y afrutados, así como a notas tostadas. Andrea Buettner, uno de los autores del informe, señaló en un comunicado de prensa que estos cambios "podrían estar relacionados en parte con el mayor contenido de azúcar registrado en las uvas infectadas". Los catadores capacitados en el laboratorio preferían los aromas del vino de la podredumbre noble a " Vinos de control “sanos” para las tres variedades..

Las uvas afectadas por el mildiú polvoriento, por otro lado, no tuvieron tan buenos resultados. El vino resultante tenía menos de las moléculas que crean notas de vainilla que el vino de uvas sanas, por ejemplo. Los catadores calificaron el aroma del vino infectado con hongos polvorientos como peor que el control. "Sin embargo, esta calificación negativa no se relacionó con ninguna nota específica, sino que se debió a la falta de notas aromáticas positivas", dijo Buettner. "De hecho, el vino fue descrito como bastante plano". Cuando se trata de hongos de viñedo, vale la pena ser exigente..