El misterio del pan sin sal de Italia / papa

Pregúntele a cualquier persona del centro de Italia qué es lo que distingue a su pan local y es casi seguro que escuchará lo mismo: "sale venta de senza". A diferencia del pan cocido en otras partes del país, y del mundo, en realidad ... sin sal."

Pero si continúa preguntando a alguien de Toscana, Umbría o Marche (tres regiones del centro de Italia donde la mayoría de las ciudades hornean pan sin sal) por qué, no va a escuchar una respuesta universal y aceptada. Es posible que escuche historias sobre guerras comerciales o estrategias de evasión de impuestos entre los siglos IX y XV, cuando la mayor parte de la península estaba gobernada por ciudades-estado autónomas. Pero ninguna de estas explicaciones cuenta toda la historia..

En el volumen editado 2016. Gastronomía y cultura, un ensayo titulado "El papel cambiante del pan en la cultura gastronómica toscana" afirma que el pan florentino se hace sin sal debido a una disputa comercial con Pisa en 1100. Otras fuentes mencionan un impuesto a la sal que empuja a los florentinos a prescindir. La más épica de estas historias de paneo es probablemente la de la Guerra de la Sal de 1540 en Perugia. "Es una muy buena historia, la creí durante años cuando vivía en Italia", dice Zachary Nowak, un doctorado en Estudios Americanos en la Universidad de Harvard que, junto con Ivana De Biase, de la Universidad de Perugia, fue coautora de un artículo sobre el tema. en un número reciente de la Revista de estudios italianos.

Nowak pasó años en Perugia trabajando con el Instituto Umbra, que ofrece programas de estudio en el extranjero para estudiantes estadounidenses en Italia. Había escuchado la historia de la Guerra de la Sal en panaderías y restaurantes de la ciudad. “Todos en Perugia conocen la historia. La primera vez que comes panel sciapo-Pan sin sal. La gente te cuenta la historia.

"Hacemos pan sciapo porque Perugia fue a la guerra contra el Papa en 1540", dice Silvia Duranti, dueña de la cadena de panaderías locales Santino. "Impuso un fuerte impuesto a la sal y la gente se negó a pagarla". La explicación de Duranti encaja con la ferozmente rebelde y anticlerical reputación del perugiano. También está arraigado en la historia real, pero en cuanto a si la Guerra de la Sal es la raíz del panel sciapo ... bueno, eso no es tan claro.

En 1540, Alessandro Farnese-Pope Paul III-controlaba gran parte de la región, y aunque Perugia no estaba exenta de su gobierno, gozaba de un grado considerable de autonomía. Su gobernante, Braccio I Baglioni, se desempeñó como jefe del ejército papal de la ciudad y, por lo tanto, pudo establecer el control político de facto. Uno de los resultados de esto, según explicaron Nowak y De Biase, fue que la ciudad estaba libre de uno de los impuestos papales más importantes del momento: el impuesto a la sal..

"La sal era un producto muy caro", dice Nowak. “Era como si la gasolina fuera ahora, un elemento fundamental para la vida cotidiana. Lo necesitabas para conservar la carne y hacer los condimentos ”. El Papa tenía el monopolio de toda la sal que se vendía en los estados papales. "Los impuestos sobre la sal eran una gran parte de los ingresos, probablemente sumaban aproximadamente el 50 por ciento de los ingresos papales".

Peruginis había llegado a un acuerdo con el papa Eugenio IV en 1431 que les otorgaba el derecho de comprar sal a otros proveedores. “Antes del papa Pablo III, los Peruginis podían comprar sal desde el otro lado de la frontera en Toscana, desde el Senese. Podrían comprar mejor sal por más barato ", dice Nowak. Pero en 1540, Pablo III cambió de opinión y canceló el acuerdo. El precio de la sal casi se duplicó. Peruginis, que ya luchaba con una mala cosecha, no la tomó bien. Refutaron su afirmación de que necesitaba el dinero para luchar contra los turcos en el este y los alemanes en el norte, explica Nowak, y asumieron que todo el dinero iría a la lujosa corte de Roma..

Se negaron a cumplir, y el Papa los separó de los servicios religiosos. En respuesta, la ciudad declaró su independencia y se preparó para la guerra. "El 18 de abril de 1540, los Peruginis agregaron un crucifijo al costado de la catedral [todavía conocido como el Jesús Salado] y simbólicamente le confiaron las llaves de la ciudad", escriben Nowak y De Biase. Muchas de las familias más importantes de la ciudad se arrodillaron frente al crucifijo para simbolizar su voto de defender la libertad de la ciudad..

Pablo III envió a sus tropas, que aplastaron la resistencia armada de la ciudad. Para el 6 de junio, Pier Luigi Farnese, hijo y teniente del Papa, tomó el control de la ciudad. Y bajo el gobierno papal permanecería hasta la unificación de Italia en 1860..

Entonces, para los orgullosos Peruginis, el pan sin sal es una continuación de un acto feroz de rebelión. "Dejamos de poner sal en el pan porque siempre teníamos algo contra el Papa", dice el panadero Duranti..

Pero no todo es tan simple. “Lo creí durante años cuando estuve en Perugia, pero luego fui a Florencia y el pan era el mismo. Pensé: "Florencia no tuvo nada que ver con los Estados papales", dice Nowak. "Formaban parte del Gran Ducado de Toscana y no estaban bajo el gobierno papal".

Pasó meses buscando pruebas que pudieran ayudar a resolver el misterio. Primero, determinó la "geografía del pan sin sal" llamando a las autoridades provinciales de 25 provincias del centro de Italia y a una del sur para preguntar qué tipo de pan es el más común en las panaderías locales..

El territorio mapeado, luego comenzó a mirar los posibles factores ambientales. Una fuente que encontró explicó que las regiones del centro de Italia tenían poco acceso a la sal debido a su distancia del mar. Pero eso no explica por qué el interior de Sicilia y el centro norte de Italia hornean pan con sal, o explican la presencia de sistemas de canales y ríos para el transporte de sal. "Si la distancia al mar fuera un factor importante, entonces habría pan sciapo solo en el centro de la península y en el centro de Sicilia, en lugar de en esta área de forma extraña".

Nowak también ordenó a través de la ricordi (recuerdos) guardados por "historiadores de caballeros" locales que pertenecían a algunas de las familias más prominentes de Perugia. No encontró ninguna mención de eliminar la sal de las recetas de pan como resultado de la guerra de 1540.

"Además, si las personas estuvieran acostumbradas a poner sal en el pan, lógicamente lo restaurarían después de que la revuelta fuera aplastada", dice. "Pero no lo hicieron. Así que debe tener raíces más profundas ".

De hecho, una referencia al pan y la sal se puede encontrar en Dante's Divina Comedia, Terminado en 1320, más de dos siglos antes de la Guerra de la Sal. En el canto XVII * de Paradiso, Dante se encuentra con su compatriota florentino Cacciaguida, quien advierte al poeta sobre el dolor de su inminente exilio:

Debes dejar todo lo que amas más:
Esta es la flecha que el arco del exilio.
dispara primero Debes conocer el sabor amargo.
del pan ajeno, de cómo es la sal, y saber.
¡Qué difícil es el camino para quien va!
bajando y subiendo escaleras de otros.

Por supuesto, muchos opinan que la referencia al pan salado es una metáfora: decir que algo es "salado" significa que es caro o requiere mucho esfuerzo en el italiano contemporáneo, pero ¿por qué especificar la salinidad del pan si todo el pan fue salado? "Cada comentarista dijo que era metafórico", dice Nowak. “Pero creo que para que un florentino entienda que la metáfora tiene que haber una conexión real. Tiene más sentido para mí que es un indicio de pan sin sal en ese momento. y una metáfora, en lugar de sólo una metáfora ".

Finalmente, Nowak miró los registros previos a la Guerra de la Sal mantenidos por el hospital más importante de Perugia, el Ospedale di Santa Maria della Misericordia. "Los hospitales mantuvieron registros asombrosos en ese entonces, mantuvieron un registro de cada lira que se gastó", dice el historiador. “Revisé los inventarios y encontré listas detalladas que mencionan ollas, frijoles, carbón, madera ... pero nunca sal. Incluso tenían su propia panadería, pero nunca compraron sal ". La ausencia de pruebas no es una prueba de ausencia, pero sugiere que el pan Perugini carecía de sal mucho antes de la Guerra de la Sal..

Mi abuela de 90 años, que pasó gran parte de su infancia en Poppi, un pequeño pueblo a 20 millas de Arezzo en el este de la Toscana, tuvo una visión mucho más práctica de la tradición: “Los toscanos hacen pan sin sal ya que todo lo demás es muy salado. El jamón curado es tan salado que normalmente lo comemos con pan sin sal e higos que contrarrestan el sabor. Además, el pan sin sal dura más ".

Nowak dio un pensamiento a esta hipótesis y la descartó. "Si ese fuera el motivo, encontraríamos pan sin sal en otras regiones donde los jamones y el queso son muy salados, como Apulia o Calabria [en el sur de Italia]".

Es posible que sean todas estas razones y ninguna de ellas. "Mi teoría es que se remonta, antes de la Guerra de la Sal e incluso antes de Dante", dice Nowak. "En los años 800 o incluso antes, pero la debilidad de mi investigación es que no he encontrado una hipótesis alternativa de cómo evolucionó el pan sin sal". Por ahora, el caso del pan sin sal también seguirá sin resolverse..

* Corrección: Esta historia fue actualizada para corregir el número del Canto de Paradiso.

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