Cómo 'ennobleciendo' ayudó a los aristócratas italianos a resolver el problema del ajo / estado de comida

Para los nobles italianos del siglo XVI, el ajo planteaba un dilema culinario único. Para demostrar el estado, una persona de gusto y medio sirve comida preparada con las especias más raras y raras, como el azafrán, la canela, el clavo y el jengibre. Los ingredientes comunes debían evitarse, y el ajo no era raro ni fino. Pero estaba delicioso. Entonces, ¿qué era un noble señor o dama para hacer?

Para tener su ajo y comerlo también, los chefs de los aristócratas idearon una escapatoria: el ingrediente "ennoblecedor". Para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, combinaron el ajo con alimentos más ricos y más patricios: carnes, especias caras y envejecidos. los quesos Estos, a través de la mera proximidad, realizaron una especie de alquimia gastronómica que permitió al ajo deshacerse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles..

En la sociedad italiana de la época del Renacimiento, lo que comías estaba íntimamente relacionado con el estatus social. Esto es evidente en el uso gratuito del azafrán, la especia más cara del mundo, en los libros de cocina de los ricos. Este enlace también se ilustra en la literatura del período, que utiliza apodos arraigados en vegetales aromáticos para referirse a las clases más bajas, combinando a las personas con lo que comían: "comedores de cebolla" y "comedores de habas" y "comedores de ajo".

En su colección de cuentos de finales del siglo XV., Novelle Porretane, El hombre del Renacimiento Giovanni Sabadino degli Arienti incluye la historia de un criado, quien, descontento con su posición social, le pide a su señor que lo señale como un caballero. El señor, un hombre de cría que comprende la naturaleza inmutable y cósmica de la jerarquía social, trata de explicar la imposibilidad de su solicitud. Pero el criado persiste. Entonces, el señor prueba su punto con ajo. En lo que resulta ser una ceremonia de caballería, el señor le presenta al criado una cresta que tiene:

... un fondo azul [con] una mano espolvoreando sal sobre una cabeza de ajo ... en el lugar del yelmo con cresta, había una mujer muy hermosa, que representaba a Virtud, que se tapaba la nariz y se tapaba la boca para demostrar que estaba disgustada por el olor a ajo.

En caso de que alguien haya perdido la moral, el narrador explica que "[el ajo es] siempre un alimento rústico, aunque a veces se ennoblece artificialmente, como cuando se inserta en la carne de los ansarones asados". Aquí es donde la similitud con el valet divergen: cuando se combinan con cortes selectos de carne, el ajo, al menos, tiene la posibilidad de trascendencia.

Esto no era un simple vínculo entre el esnobismo y el ajo y el campesinado y estaba respaldado por una gran pseudociencia. La alta sociedad creía que las clases más bajas comían ajo y cebollas no porque fueran abundantes y baratas, sino porque esos alimentos eran adecuados y necesarios para su salud. Por esta lógica, la misma jerarquía creada por Dios para los humanos estaba representada en el mundo natural. Los frutos de la tierra (vegetales) se adaptaban mejor a aquellos que existían más cerca de la tierra en la gran cadena divina del ser: los campesinos. Las frutas del aire, sin embargo, eran muy saludables para las clases altas, y se pensaba que eran médicamente degenerativas para los campesinos. Esto incluso se representó en historias semiparódicas sobre campesinos que acudían a la corte y morían porque tenían que subsistir con alimentos de clase alta. Si solo hubieran tenido algunas habas cocidas con nabos y cebollas, podrían haber sobrevivido.

Debido a que la aristocracia sirvió como juez y jurado de posición y gusto social, se permitieron un mayor margen de maniobra. Las colecciones de recetas del período describen diversas estrategias para transmutar la esencia provincial de la comida campesina para hacerla noble. Según el historiador italiano de la comida Massimo Montanari, había dos métodos principales: aumentar los ingredientes campesinos con ingredientes nobles y servir los ingredientes campesinos como parte de un alimento más apropiado socialmente..

Recetas para Agliata, una salsa de ajo asado que se abrió camino en los libros de cocina de la élite por primera vez en este período, muestra ennoblecimiento en acción. El plato aparece en las primeras colecciones de recetas de la época., Liber de coquina y Libero della cocina. Ambos incluyen recetas de agliata que requieren triturar el ajo asado y el ajo fresco en un mortero, agregar caldo y migas de pan, y reducir la mezcla a la satisfacción del cocinero. Aunque las recetas son legendariamente espartanas en sus instrucciones de preparación, las primeras líneas indican que el plato se sirve mejor "con todas las carnes". Las recetas también terminan con la sugerencia de que el chef agregue especias dulces de su elección..

Como alguien que ha hecho agliata a partir de los textos de origen medieval, diré esto: Agregar las especias "dulces" preferidas y caras del período: azafrán, canela, clavo, nuez moscada o jengibre no hace nada por el sabor. En todo caso, lo resta y lo confunde. Incluir una especia era simple ennoblecerse en acción, no mejorar el sabor.

Ennoblecer puede parecer un capricho de una época pasada, un producto tonto de una estructura social demasiado rígida que hemos trascendido. Pero vale la pena pensar en cómo funciona el ennoblecimiento hoy. Después de todo, ¿ennoblecer el ajo con ingredientes de lujo es tan diferente a colocar una zanahoria cultivada localmente en una tabla de madera en un restaurante de élite? ¿O deconstruir un taco y llenarlo con carne de res wagyu y tomate pico de gallo reliquia? O rociando hojas de oro encima, bueno, ¿algo? Cuando se trata de comida y estatus social, el contexto lo es todo..

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