En un programa donde a menudo se recompensa la experimentación, donde los jueces se deleitan con una combinación de ingredientes que no parecen funcionar, hay un momento en casi todas las estaciones en que un participante intenta combinar mariscos y queso. El aversión al odio de esta temporada es un elogio tan grande como el de un plato de este tipo..
La prohibición de combinar mariscos y quesos es antigua y fuerte, pero localizada. los El mejor chef los jueces declaran esta prohibición como si fuera una regla universal, pero, por supuesto, hay docenas de platos de siglos de antigüedad que combinan mariscos y quesos que son queridos fuera de los Estados Unidos, en Grecia, México, Francia e incluso en bolsillos específicos de los Estados Unidos. sí mismo. Asumir que la combinación de marisco y queso es intrínsecamente incorrecto es extraño y, sin embargo, común. Así que de dónde vienen?
"Definitivamente se originó en Italia, no hay duda de eso", dice Julia della Croce, autora de libros de cocina, maestra, escritora y una de las principales expertas en cocina italiana de los Estados Unidos. "Los italianos son muy religiosos al mezclar queso y pescado o marisco, simplemente no está hecho". Hablé con varios historiadores de comida y nadie parece estar en desacuerdo sobre este punto: la prohibición y su agresividad provienen de Italia..
Internacionalmente, hay muchos, muchos ejemplos de platos que combinan mariscos y queso, algunos de los cuales son significativamente más antiguos que la nación de Italia. Hay sides de saganaki, un plato griego de camarones asados, tomates y queso feta. Hay Moules au Roquefort, Mejillones en vino blanco con un fuerte queso azul, de Francia. Los tacos de pescado y las quesadillas en las ciudades costeras de México a menudo se sirven con queso chihuahua derretido. Está el clásico bagel con queso crema y salmón de Nueva York, o la legendaria pizza de almeja blanca con pecorino romano de New Haven, Connecticut.
Exactamente por qué La prohibición existe en Italia, lo que es el razonamiento, eso es menos claro. Una explicación común es que los mariscos son muy delicados y el queso muy fuerte, y que el queso puede dominar el sabor de los mariscos. Esto es, por supuesto, ridículo: muchos mariscos, como almejas, caballa, ostras y sardinas, tienen un sabor muy fuerte y muchos quesos, como ricotta, mozzarella, queso fresco y paneer, son muy suaves..
Ilustración: Aïda AmerDella Croce dice que la objeción italiana a los mariscos y el queso se basa más en la preferencia. "La razón por la que no se hace es porque los italianos dirán que si les preguntas, te dirán que realmente confunde el sabor de los mariscos", dice. "Los mariscos no deben servirse con queso, los sabores simplemente no funcionan juntos".
La creencia arrolladora y segura de que el queso supera a los mariscos, o que hay algo inherentemente descalificador en la combinación, es totalmente errónea. La prohibición viene de otro lado; Debe haber una razón más allá de la simple preferencia de gusto. Después de todo, no me encanta la combinación de naranja y chocolate, pero no ando por ahí diciéndole a nadie que come una de esas divertidas esferas de chocolate que se rompe en rodajas con dibujos de clementina que no deben hacerse combinando chocolate y naranja..
Antes de entrar en esta sección, hay algunas cosas que aclarar. La cocina italiana no es monolítica, y la cocina regional italiana tiene claras influencias de cualquier otro país que esté cerca o que alguna vez la conquistó: Austria, Francia, Túnez, por ejemplo. Y Della Croce señala que en la última década, los chefs más jóvenes de Italia han mostrado una mayor disposición a experimentar con lo que anteriormente había sido una cocina muy defendida..
Della Croce, como muchos escritores de comida, usó la palabra "tradicional" para describir ciertos platos y formas de comer. Me parece que este es un concepto muy difícil de precisar; Los tomates, por ejemplo, no son nativos de Italia, y muchos de los platos italianos más conocidos (como en todas las cocinas) son claramente productos de intercambio cultural. Declarar algo "tradicional" sugiere que es estático e invariable, cuando por supuesto debe haber cambiado muchas veces antes de convertirse en lo que es..
Para crear algo que pueda denominarse "tradicional", un grupo numeroso de personas debe decidir al mismo tiempo cavar sobre sus talones y defenderse contra cualquier cambio. Naturalmente, se deduce que debe haber algún tipo de evento grande para desencadenar esto; de lo contrario, ¿por qué todos decidirían simultáneamente que la forma en que su abuela Polpetti es la unica manera?
Esta concepción de la comida "tradicional" no es una que todos compartan; Tengo la sensación de que Della Croce pensó que estaba siendo un poco extremista al insistir en que toda la cocina es un caos fluido, una bola de nieve en las garras de un maníaco de seis años. Pero ella notó que uno de estos grandes eventos sucedió recientemente: la Segunda Guerra Mundial. "Italia cambió enormemente después de la Segunda Guerra Mundial, por lo que la gente se volvió muy protectora de sus tradiciones locales, porque se estaban erosionando", dice ella. “La guerra arruinó a Italia. Todo se modernizó y americanizó ".
Después de un evento que sacudió el mundo como una guerra mundial, y con la globalización amenazando con cambiar un país debilitado con un feroz orgullo regional y nacional, es completamente razonable que los italianos quieran o necesiten mantener las tradiciones. De repente, todo era incierto. ¿Quiénes somos? ¿Cómo mantenemos nuestra identidad??
Ilustración: Aïda AmerLa comida es la mayor exportación cultural de Italia. Fácilmente. Todo el mundo ama la comida italiana. Pero con el aumento de la globalización viene una lucha. La comida italiana, como las cocinas muy dispersas de China y México, se cambiaría al desembarcar en otras orillas. Y el cambio, en ese momento, era algo que asustaba a Italia, porque parecía inevitable, opresivo y abrumador. Entonces, y esto es obviamente una generalización, pero una copia de seguridad de los datos es que los italianos se encontraron con lo que crecieron. La forma en que sus abuelas lo hicieron, esa era la única manera de hacerlo. Cualquier otra forma fue incorrecta, y hacerlo mal fue potencialmente desastroso.
La comida considerada como "tradicional" la comida italiana es a menudo, aunque por supuesto no completamente, de finales del siglo XIX.. Pizza margherita, boloñesa, risotto, Osso Buco (en su forma actual), y muchos más, pueden fecharse en esa época, y no antes. Estos fueron los platos de las abuelas de quienes sobrevivieron a la Segunda Guerra Mundial. Se convirtieron en tradición, aunque no son, objetivamente hablando, tan antiguas; Hay muchos libros de cocina y descripciones escritas de comida italiana del siglo XVIII y anteriores, y no mencionan estos platos. En su lugar, fueron la cazuela de judías verdes de su tiempo, aunque mucho más sabrosa..
Otro elemento: Italia siempre ha tenido un feroz orgullo regional. El propio país solo se ha unificado desde 1861, y antes de eso había sido un área de naciones y ciudades-estado competitivas y, a veces, hostiles. "Dios no quiera que le preguntes a un taxista cómo hacer un plato romano", se ríe Della Croce. "Solo se hace de esta manera, en Roma lo hacemos de esta manera y en Nápoles, olvídalo, no saben cómo hacerlo". Esa competitividad regional todavía existe, pero también hay una competencia más grande: Italia contra el mundo..
Vale la pena mencionar aquí que casi todo el mundo puede sentirse preocupado por la forma correcta de preparar y comer su comida. Pero, por lo general, las cosas de las que las personas se vuelven sensibles son platos específicos, no reglas básicas como la combinación de dos categorías ampliamente consumidas (al menos en Occidente). El hecho de que me enoje irracionalmente con un panecillo de canela y pasas no es lo mismo que una persona italiana que dice que los mariscos y el queso nunca deben combinarse.
Ilustración: Aïda AmerLa prohibición de combinar marisco y queso fue una de las cosas que decían las abuelas italianas de la década de 1940, que, creo, quedaron atrapadas en el pánico y el orgullo y la competitividad italianos y todas esas otras cosas. Se convirtió en una parte fundamental de la cocina italiana. Y debido a que la cocina italiana es, junto con la francesa, una fuerza tan dominante en la cocina estadounidense, algunas de esas tradiciones llegaron al Atlántico. Un chef estadounidense que se haya entrenado en Italia, o bajo un instructor italiano, podría incorporar algunas de estas reglas. ¿La forma auténtica y tradicional de servir mariscos en Italia? Nunca con queso.
Así que creo que esa es la razón por la que la prohibición es poderosa tanto en Italia como en los Estados Unidos. Pero realmente no explica de dónde vino. Un historiador con el que hablé sugirió que las grandes áreas de elaboración de quesos de Italia usualmente se encontraban en el interior, por lo que el queso y los mariscos normalmente no se habrían combinado solo debido a la separación geográfica. Esto es una especie de verdad; gran parte del mejor queso de Italia proviene de las zonas montañosas del interior. Pero el queso se hace en toda Italia, y algunos de los quesos más famosos.-mozzarella di bufala, pecorino romano-provienen de provincias con costas sustanciales.
Ken Albala, un historiador de alimentos y profesor de la Universidad del Pacífico, sugirió algo más: esto fue originalmente una prohibición médica. Desde la época de Hipócrates, en los siglos IV y III a. C., el humorismo fue la teoría médica dominante en todo lo que hoy es Italia. La teoría se basa en el equilibrio de los cuatro humores (humores en este caso que significa fluidos corporales): bilis negra, bilis amarilla, flema y sangre. Se consideró que la buena salud era el resultado del equilibrio adecuado de los humores. Una cosa que podría hacer que los humores se salieran de control, o que se usaran para reequilibrarlos, era la comida, y se consideraba que los tipos de alimentos tenían diferentes efectos sobre los humores..
"El queso se digiere muy lentamente y obstaculizaría la transformación del pescado, que se corrompe muy fácilmente", escribe Albala en un correo electrónico. “Es decir, iría mal mucho antes de que pudiera ser completamente descompuesto. Y luego ese pez corrupto se vería forzado a ingresar al hígado, se transforma en sangre corrupta y arruina todo el proceso digestivo ". Parte de esto puede atribuirse a problemas de salud reales de la misma manera que las reglas judías de Kashrut (o Kosher) pueden be: los peces pueden echarse a perder, y muchas personas son intolerantes a la lactosa. Médicos y filósofos antiguos, incluidos Aristóteles y Galeno, advirtieron de la combinación. "A finales de la Edad Media y el Renacimiento es una sabiduría común en la literatura dietética", escribe Albala. "Todavía arraigado en la mente de la mayoría de los italianos como impensable".
Esto tiene más sentido para mí: una extraña tradición antigua, cuyo significado real se perdió hace siglos, atrapada en una marea de conservación después de una guerra, y al mismo tiempo se exportaba a través de chefs y amantes de la comida deseosos de mostrar familiaridad con la tradición. Es una locura, pero también lo es proclamar que los camarones y el queso feta no saben bien juntos. (Realmente lo hacen).
Gastro Obscura cubre la comida y bebida más maravillosas del mundo..
Regístrese para recibir nuestro correo electrónico, entregado dos veces por semana..