El ingrediente secreto del café vietnamita de América / sur americano

En los cafés y restaurantes vietnamitas de los Estados Unidos, se ven las latas: naranja vivo e inconfundible. Y si has estado en Nueva Orleans, los reconoces en el Café du Monde, que es famoso por su larga historia (desde 1862) y beignets calientes (servidos bajo una nevada de azúcar en polvo).

El único acompañamiento razonable para un beignet crujiente es una taza de leche café con leche, Leche caliente junto con café. Pero no cualquier café. Nueva Orleans ha favorecido durante mucho tiempo una mezcla con un elemento poco ortodoxo: la achicoria. Antes de la guerra de Vietnam, esta mezcla de café de achicoria tenía un alcance limitado fuera de Louisiana. El café de achicoria puede parecer inextricable de la historia casi mítica y la cultura única de Nueva Orleans. Pero ahora, también es claramente vietnamita-estadounidense. A través de una serie de coincidencias con cafeína, la combinación se ha extendido por las cafeterías vietnamitas de Estados Unidos..

No se sabe quién en la historia tuvo la brillante idea de utilizar la achicoria como sustituto del café. Pero en el siglo XVII, los europeos recién adictos al café no se mostraron complacidos cuando el acceso fue limitado, ya sea por escasez o por decreto real. Los sustitutos desesperados incluían granos tostados como la cebada o el trigo, molidos y filtrados para hacer bebidas similares al café. Pero una alternativa más efectiva resultó ser la raíz de achicoria, que se puede tostar y moler en una bebida caliente similar (pero sin cafeína).

El café hecho con la achicoria se extendió por primera vez cuando Napoleón cortó el comercio británico con gran parte de Europa, dando como resultado lo que se llamó el "Sistema Continental". Estrangularía económicamente a los británicos..

Sin embargo, incluso después del final de ese conflicto, las personas continuaron bebiendo una mezcla de achicoria y café real, porque era lo suficientemente barato y similar al puro. Según la historiadora de la alimentación Erica J. Peters, autora del libro. Apetitos y aspiraciones en Vietnam: comida y bebida en el largo siglo XIX, La amplia popularidad del café de achicoria duró hasta mediados del siglo XX. Además, la mezcla era convincente, le dio al café un tono oscuro y ahumado, más cuerpo y un amargo sabor a chocolate..

Después de que los franceses recuperaron el café, no perdieron el tiempo extendiéndolo a otras colonias. En la década de 1800, los franceses se tragaron territorio en Vietnam antes de establecerse en la Indochina francesa en 1887. El clima tropical de Vietnam era perfecto para el cultivo de café, y no pasó mucho tiempo antes de que la región fuera una potencia productora de café. Los colonos también cultivaron la achicoria en Vietnam, dice Peters, aunque aún no ha encontrado evidencia de que estuviera ebria localmente. El café pronto se volvió esencial..

En estos días, los vietnamitas a menudo templan su café poderosamente amargo, que está hecho con granos Robusta con alto contenido de cafeína y un asado oscuro, con leche condensada y hielo. El metal, se utilizan filtros de copa, llamados phin, probablemente se originó a partir de un tipo de filtro francés de un solo servicio. (Peters me envió una foto de una que pertenecía al escritor francés Balzac, quien, según la leyenda, se suicidó tomando demasiado café).

El comercio y la colonización también ayudaron a Nueva Orleans a convertirse en un centro de café. Debido a su proximidad con América Latina y el Caribe, se convirtió en el segundo mayor importador de frijol de los Estados Unidos en el siglo XIX..

En cuanto a por qué el café de achicoria se convirtió en el emblema de Nueva Orleans, hay un poco de misterio. Se piensa popularmente que los lugareños recurrieron a la achicoria cuando su suministro de café fue cortado por los bloqueos de la Unión durante la Guerra Civil. Pero algunos estudiosos alegan que, dado que la achicoria también fue importada, esto no podía ser cierto. Quizás fue solo el relativo bajo costo y el sabor único de la achicoria lo que lo hizo popular, especialmente cuando se mezcla con la leche caliente en el Café du Monde. Louisiana fue parte de Francia hasta 1803 y, al igual que Vietnam, mantuvo una cultura de café con influencia francesa que enfatizaba los tostados fuertes y oscuros, un perfil de sabor que puede beneficiarse con la adición de achicoria..

Más de un siglo después, esto fue apreciado por cientos de miles de refugiados e inmigrantes vietnamitas que llegaron a los Estados Unidos durante y después de la Guerra de Vietnam. En la década de 1970, cuando se agrupaban en ciudades de California, Texas y la Costa del Golfo, que tenían trabajos de pesca, agricultura y climas más cálidos, descubrieron que el café estadounidense, simplemente insípido, no era suficiente. Pero los vietnamitas en Nueva Orleans sí tuvieron un recurso: café fuerte con achicoria. Y como la comunidad vietnamita-estadounidense era relativamente pequeña, la noticia del café se difundió rápidamente..

Café du Monde tenía una ubicación única para ser enviado a todo el país. Sus icónicas latas de naranja han estado disponibles durante mucho tiempo como recuerdos de Nueva Orleans y artículos de pedido por correo. Y como escribe Louise McKinney en Nueva Orleans: una historia cultural, Café du Monde contrató a muchos empleados vietnamitas. Cuando la gerencia notó que los trabajadores enviaban la mezcla de café y achicoria a amigos y familiares, comenzaron a comercializar las latas en las tiendas de comestibles asiáticas de todo el país..

Muchos cafés de achicoria están ahora disponibles, al igual que las mezclas reales de café vietnamita. Trung Nguyên, el mayor productor de café de Vietnam, se almacena en muchos supermercados asiáticos. Mi propia lata de Trung Nguyên Premium Blend señala que un ingrediente es el cacao. Cuando se mezcla con leche condensada, produce una mezcla casi moca, que recuerda cómo la achicoria puede suavizar y endulzar un asado oscuro y amargo. El sitio del distribuidor oficial de Trung Nguyên en los Estados Unidos defiende que el café de achicoria era una elección de necesidad. El café con achicoria, escriben, no tiene "nada en común con el verdadero café vietnamita". Pero la compañía está luchando contra una tradición arraigada.

Es notable que un café en particular pueda evocar tanto. Mezclado con leche condensada para hacer un café vietnamita, es un poderoso símbolo de sinergia cultural. Cuando se mezcla con leche caliente para un café con leche, es un recordatorio de la tradición y la continuidad. Y si se toma junto al Mekong o el Mississippi, es delicioso.

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