La capital de Laponia, Rovaniemi, tiene una población de alrededor de 60,000 y múltiples supermercados, que los residentes podrían visitar en lugar de guardar todo lo que necesitan para el invierno. Pero con sus patios traseros y bosques cercanos que ofrecen abundantes ingredientes de alta calidad, y tiendas de abarrotes que carecen de alimentos queridos como la lengua de alce y que cobran precios altos por las bayas, muchos prefieren pasar su tiempo al aire libre, preparándose para el invierno..
Chef Kimmo Kähkönen.Cazando Con El Chef Kimmo Kähkönen
A las 4 a.m. en una lluviosa mañana de lunes a viernes, Kimmo Kähkönen, vestido de pies a cabeza con un traje de caza color naranja neón, lanza un perro de caza equipado con GPS al bosque. Sentado junto a una hoguera en las afueras del bosque, sigue el progreso del perro a través de una aplicación en el iPad de su hija. Estamos en un campamento donde Kähkönen a menudo se reúne con miembros de su club de caza para disfrutar de bocadillos a la parrilla, pan casero finlandés con queso y café en un restaurante. kuska, una copa de madera finlandesa mientras los perros rastrean alces y osos.
Este tipo de cooperación es típico en Laponia. Kähkönen pertenece a Lapin Keittiömestarit r.y, una organización de unos 50 chefs dedicados a preservar la cocina del Ártico en Finlandia al compartir consejos sobre la caza, la recolección y la conservación de alimentos. Su club de caza comparte vehículos todo terreno (para transportar juegos) y perros, cada uno de los cuales está entrenado para cazar un tipo específico de presa..
Kähkönen en el teléfono con un compañero de caza para localizar el alce acechado (izquierda); En Finlandia, el corazón de alce es un manjar. Kähkönen lo ha colgado de un árbol para preservarlo y así poder guardarlo para su familia..Mientras Kähkönen es el chef ejecutivo del exclusivo restaurante Ravintola Monte Rosa, a menudo se toma un mes libre solo para cazar. Siguiendo la ley finlandesa, entrenó y pasó una prueba rigurosa antes de recibir un permiso a la edad de nueve años y un permiso de armas a los 15 años. Este año, la Agencia de Vida Silvestre de Finlandia le otorgó un permiso para cazar dos alces adultos, dos terneros alces y un oso en septiembre.
Después de dos horas en el campamento, Kähkönen ve en el iPad que el perro ha dejado de moverse. Gracias a la grabadora de ladridos del perro, también sabe que está siendo ruidoso: la respuesta instintiva del perro a la disminución de la velocidad de los alces. Entra en el bosque, siguiendo los ladridos, y después de tres horas de esfuerzo, nos alerta para que vengamos con el sonido de un disparo..
Usando el iPad, encontramos que Kähkönen ya está preparando un alce para cargar en un ATV. Vender la carne a tiendas y restaurantes requiere un viaje al veterinario, para su sello de aprobación. Pero como esta es su primera matanza de la temporada, Kähkönen planea usar esta carne, todas las 1,000 porciones, para compartir con los miembros de su club de caza y su familia..
Seitamo y Kähkönen en la cocina cocinando los hongos, las bayas, la carne y las papas que recolectaron y cazaron..Reunión con el chef Matti Eemeli Seitamo
Antes de convertirse en chef ejecutivo en Arctic Boulevard, donde prepara menús de degustación de la cocina ártica, Matti Eemeli Seitamo aprendió de su abuela cómo recolectar bayas y setas y conservarlas para el invierno..
A unos 30 minutos del centro de la ciudad, entramos en una parte del bosque donde él sabe que todavía hay setas y bayas al final de la temporada. La mayoría de los lugareños saben qué es bueno escoger y qué no. Sin siquiera abrir un hongo, Seitamo sabe cómo evitar a los que se arrastran con gusanos, y él fácilmente detecta una variedad venenosa. Al igual que Kähkönen, Seitamo es tranquilo y reservado. Pero parece estar emocionado de estar reuniendo ingredientes, y relajado en este momento fuera de la cocina. Pasamos seis horas recogiendo bayas y champiñones antes de regresar..
Seitamo recolecta bayas (izquierda) y revisa los hongos en busca de gusanos.Al día siguiente, en la cocina, Seitamo limpia la suciedad y lava nuestros dos cubos de hongos. Prepara jarabe de arándanos rojos mezclando bayas frescas con una generosa porción de azúcar. Luego, comienza el proceso de decapado de setas y los sella en una bolsa con vinagre, azúcar, agua, sal, semillas de mostaza, romero y laurel. La fermentación tardó días en utilizar jarras. Ahora, sellar al vacío las setas hace que el proceso sea casi instantáneo. Mientras escurre, Seitamo recuerda cómo su abuela esculpía los hongos y las bayas y dejaba la comida afuera en el frío. Aunque han sido reemplazados por refrigeradores, muchos apartamentos y casas en Finlandia todavía tienen áreas de almacenamiento de papas al aire libre.
Seitamo ha estado utilizando la receta de decapado de su abuela durante años: una porción de vinagre, dos porciones de azúcar, tres porciones de agua, una pizca de sal, semillas de mostaza, romero y laurel.Seitamo y Kähkönen son amigos, parientes lejanos y colaboradores en la cocina. Pronto, Kähkönen llega con una bandeja de papas laponas de cosecha propia y una olla de lengua de alce hervida de la caza de ayer. Los dos trabajan en armonía, uno prepara verduras mientras que el otro corta y fuma la lengua de alce. Platean las rebanadas de lengua con ensalada de papas lapones, champiñones en escabeche y jarabe de arándanos rojos. Para el entrante, Seitamo y Kähkönen cocinan filete de alce en su horno de carbón, un método de cocina finlandés común. Si el clima fuera mejor, lo harían en el bosque, de la forma en que ellos y otros lugareños han cocinado toda su vida..
Los chefs están emocionados de compartir esta comida conmigo. Ellos no pensaron que la caza tendría éxito tan temprano en la temporada de caza de alces, y están orgullosos de compartir la comida que habían recolectado completamente. Durante los próximos meses, seguirán reuniéndose y cazando para asegurarse de que los refrigeradores de sus restaurantes estén equipados para la temporada turística en invierno..
Kangasniemi saca un libro de cocina de cocina ártica de época, Lapin klokia. Este libro es una de sus posesiones más preciadas..Pastor de renos Irene Kangasniemi
Cuando Irene Kangasniemi me muestra sus congeladores a principios de septiembre, el congelador de bayas está lleno de frambuesas, arándanos rojos, arándanos y moras, con suficiente espacio disponible para su colección de arándanos de invierno. Su congelador de pescado está medio lleno, ya que su esposo acaba de regresar de una expedición de pesca con peces blancos y percas. Sus congeladores de carne contienen solo unas pocas bolsas de carne de alce y reno, selladas al vacío y rotuladas en el marcador. En octubre, sin embargo, Kangasniemi y los miembros de la Asociación de Pastores de Renos matarán una porción de su rebaño, lo que llenará los últimos dos de sus cinco congeladores..
Kangasniemi es un ávido cocinero, diseñador de interiores y pastor de renos que vive en su mayoría fuera de la tierra. Ella estima que el 90 por ciento de su comida proviene del bosque; solo compra café, sal, mantequilla y algunos otros alimentos básicos en la tienda. Su esposo Ari construyó su casa..
"No cazamos por deporte, sino por comida y supervivencia", dice Kangasniemi. Vestida con ropa finlandesa y anteojos Chanel, explica que su esposo pesca en todo el Ártico, sus familiares cazan y que pasa seis meses al año recolectando alimentos para su familia. A veces recoge bayas a la medianoche, ya que no es diferente a estar afuera en la tarde durante los días más largos del verano..
Irene Kangasniemi comparte su congelador de pescado con un nuevo pescado que su esposo, Ari, trajo de su viaje al norte de Inari..Actualmente, tiene alrededor de 45 kilos de moras y arándanos congelados en recipientes de plástico, una fracción de los cuales se convertirá en jugo y mermelada. Las bayas son una fuente importante de vitaminas, ya que el acceso a los vegetales es raro. Cuando le pregunto si comen verduras, Kangasniemi sonríe y responde: "Disculpe, no comemos nada verde porque no crecen aquí".
El activo más importante de la familia, sin embargo, es la manada. Kangasniemi no dirá cuántos renos poseen, porque eso es "como decirle a alguien cuánto dinero tienes". La manada es casi salvaje, y está a cargo de un pastor nómada que viaja con ellos..
"Matar animales por comida es nuestra vida", dice ella. “Comprar carne en la tienda de comestibles es difícil y raro. Tengo mi propio reno. Sólo como carne de res cuando estoy en un restaurante ".
Kangasniemi saca un libro de cocina de cocina ártica de época, Lapin klokia. Me muestra recetas para la garra de oso, el paté de reno y el helado de leche de reno, que una vez se hizo y almacenó en el estómago del reno. Las verduras son escasas; el juego es abundante.
Está orgullosa de estos alimentos, pero le preocupa que el cambio climático erosione estas tradiciones. Un verano inusualmente cálido afectó la migración de los renos, ya que viajan para encontrar y comer líquenes, lo cual es particularmente susceptible al cambio climático. También lleva a que las bayas se pudran en el bosque más rápidamente. Teme tener que depender más de las tiendas, aunque, como la mayoría de los lugareños, cuestiona el punto de comprar bayas y otros ingredientes que puede recolectar gratis mientras disfruta de la naturaleza..
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