Como instituciones de Nueva York, los delis reinaron supremos, y el escenario reinó entre ellos. En agosto, la ciudad presentó el restaurante con una llave de la ciudad para, como New York Times El "Editor de la sala", dijo Earl Wilson, al servicio de "la acidez estomacal de la ciudad durante 35 años". Los columnistas de chismes locales notaron sus idas y venidas; Es donde Goldie Hawn, sobre un tazón de sopa de bola de matzo, le dijo a Wilson que estaba esperando un bebé, y donde otro reportero observó que el pedido de Frank Sinatra en la noche de la noche era de cinco sándwiches, recogido a las 3:30 am, envuelto ir.
A pesar de su notoriedad, el escenario estaba lejos de ser el único conjunto de la ciudad. Según una estimación, la ciudad contaba con hasta 1,500 delis en la década de 1930, la mayoría de ellos inaugurados por judíos europeos, y todos tenían un favorito. Entonces, a mediados de la década de 1970, dos profesores universitarios se dispusieron a repasar una pregunta difícil: ¿Qué tienda de delicatessen era realmente la mejor??
¿Hambriento? Ciudad Foodsters / CC por 2.0Al mediodía de un día de enero de 1975, Albert Madansky, profesor de la Graduate School of Business de la Universidad de Chicago, y Martin Shubik, un economista de la Universidad de Yale, se sentaron en un edificio de oficinas en el centro de Manhattan, frente a un bufé: una prueba de sabor a ciegas de sándwiches de cuatro de las delicatessen principales de la ciudad: Stage, Carnegie, Gaiety-East y Deli-East. Los sujetos de su análisis fueron la carne en conserva y el pastrami, y sus herramientas incluían los encurtidos, la mostaza, el refresco Cel-Ray del Dr. Brown y los estómagos de acero..
Los ocho sándwiches se colocaron en placas numeradas y los investigadores tomaron notas mientras hurgaban. Luego los clasificaron, sobre trozos de tarta de queso, tazas de café y cigarros..
"El Deli-East salió claro primero, y el Stage salió claro cuarto", escribieron los autores en un artículo amable que publicaron: resumen, tablas y todo incluido. los Revista de la Universidad de Chicago en la primavera de 1976. Deli-East también ganó en precio: $ 1.10 por sándwich, a $ 1.20 de Stage..
El menú del escenario incluía sándwiches con nombres de celebridades. Esta, de 1987, incluía la Diana Ross: queso crema, lengua, gelatina y pepinillos en centeno. Tenga en cuenta la anotación snarky en la parte inferior. Biblioteca pública de Nueva York / La colección de menús de ButtolphComo es habitual en muchas revistas revisadas por pares, los autores adjuntaron cartas de lectores externos que plantearon cuestiones metodológicas. "El experimento frío y preciso de Madansky-Shubik es casi irrelevante", escribió Irving Roshwalb, vicepresidente senior de Auditorías y Encuestas, una firma de investigación de mercado. Roshwalb argumentó que la pareja había pasado por alto un punto crítico: que los sándwiches que se comen fuera del ambiente de la tienda de delicatessen nunca tendrán un sabor tan bueno, ya que la experiencia omite la tentadora visión de la carne curada, salada, cortada y cortada en el pan, y Aroma seductor del pastrami que te precede.
"Todo lo demás, la calidad del pan, la ternura y la delgadez de las rebanadas de carne, los encurtidos, la mostaza, la ensalada de col, el Dr. Brown's, son condiciones necesarias para que el poder del sándwich pueda satisfacer", continuó. "Pero estas son condiciones apenas suficientes". La verdadera prueba, escribió, "sería una que requiera una medición de la cantidad de saliva inducida en cada uno de estos hombres por la mera mención de los nombres de cada una de las delicatessen".
La escritura generó un poco de atención, incluso en el Los Angeles Times, donde el columnista Jack Smith estuvo de acuerdo con Roshwalb. La primera columna de Smith sobre el papel deli engendró dos más, en las que extrajo cartas de los lectores. ("Rara vez tantos lectores están de acuerdo conmigo", escribió, con la alegría de un columnista reivindicado).
Shubik respondió a Smith, en una carta que se extendió por más de tres páginas a espacio simple. Algunos de estos se dedicaron a estremecerse ante las sugerencias de los lectores para combinaciones de delicatessen alternativas. El refresco de cereza negra y el chucrut deben ser una broma cruel, escribió: "Como el champagne al caviar o Petrus a un filet mignon, Celray [sic] a Pastrami". Shubik pasó el resto de la carta defendiendo su proyecto sociológico, "un modesto "intento de preservar para los anales antes de que sea demasiado tarde, un registro de la Gran Especie Desaparecida Americana conocida como el Pastrami y el Corned Beef Sannawiches".
El enfrentamiento de Carnegie-versus-Stage fue legendario. ArtBrom / CC por SA 2.0Shubik temía por el futuro de la clásica tienda de delicatessen de Nueva York en un mundo que está convirtiendo su apetito en comida saludable. Pastrami maestros se había reducido a "unos pocos preciosos", y el "sonido de centeno fresco, cálido de un servicio matutino, cortado en el lugar ha desaparecido tan seguramente como los gritos de" lavanda fresca "o" pasteles de cordero "han desaparecido de Londres moderno ”. Su recomendación fue saborear los últimos momentos de una forma de arte culinario. "Corre, amigo, no camines, porque el tiempo es corto y el mundo está a punto de ser enterrado en hojuelas de salvado".
De hecho, hoy en día Nueva York no tiene tantos lugares para obtener una tienda de delicatessen adecuada, pero la ciudad tampoco está exactamente enterrada en el salvado. Hay opciones ilimitadas (saludables y de otro tipo). Aún así, mientras que algunas tiendas de delicatessen se mantienen en Katz, sigue siendo un hito, y Second Deli se mantiene firme en nuevas excavaciones: su participación en la acidez estomacal de Nueva York está disminuyendo. Etapa cerrada en 2012, 75 años de edad, incapaz de mantenerse al día con el aumento de la renta. De los cuatro delis en el estudio, Carnegie es el único que queda, pero sin su ubicación principal, que llevó a sus mesas en 2016. Como dijo su gerente, José Robles, al Noticias diarias de Nueva York cuando la Etapa se cerró, "no quedan muchas charcuterías como esta". Pero los debates sobre quién tiene los mejores pastrami, esos no van a terminar.
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