Al igual que el pollo del general Tso o un sándwich de salsa de albóndigas, parece lógico que el taco estadounidense no tenga una relación real con su cultura original. Un taco de carnitas servido en un plato de papel en la Ciudad de México, eso es auténtico. Un taco de carne molida servido por un Taco Bell en Indianápolis, bueno, eso es otra cosa. Algo peor.
¿Pero de dónde vino realmente el taco americano? ¿Y qué dice de nosotros??
En primer lugar, es un error creer que el icónico taco de concha dura es algo que las personas blancas despistadas inventaron. "Tanto los estadounidenses como los mexicanos les encantaría creer que el taco de cáscara dura fue una parodia de un invento por despistado gabachos. Pero ese simplemente no es el caso ", dice Gustavo Arellano, quizás el principal erudito de Estados Unidos en el taco. Arellano es el escritor detrás de la columna de consejos "Pregunte a un mexicano", el autor de Taco USA: Cómo la comida mexicana conquistó a América, y también el editor del periódico OC Weekly en su condado natal de Orange, California.
"Los mexicanos han estado comiendo lo que ahora llamamos tacos desde tiempos inmemoriales", dice Arellano. "La idea de rellenar algo en una tortilla, lo hemos estado haciendo desde que había tortillas, así que hablamos hace miles de años". Pero la cocina mexicana es increíblemente regional, ya que es casi tan variada en clima y geografía como en los Estados Unidos. Desde los desiertos en el norte hasta los trópicos en el sur, la cordillera de la Sierra Madre en el oeste hasta los valles centrales. Y la cocina mexicana es un producto de influencias variadas de la misma manera que la cocina estadounidense; las muchas poblaciones indias diferentes; la conquista española oleadas de inmigrantes del norte, sur y (especialmente recientemente) de América Central; Inmigrantes franceses, alemanes y judíos de Europa durante la Segunda Guerra Mundial; Inmigrantes libaneses y otros árabes que trajeron tradiciones de carne en un asador.
Todos estos se mezclaron y se filtraron a través de los ingredientes que las personas tenían a mano. Hay viejas formas de hacer las cosas, y formas más nuevas. Pero todos son mexicanos, y para Arellano, "bueno" y "malo" no tienen nada que ver con "viejo" y "nuevo". El término "auténtico" no tiene ningún significado.
Tortillas para tacos. (Foto: Helen Penjam / flickr)
Los tacos, dice Arellano, fueron hasta el siglo XIX en general más populares en el centro y sur de México, donde los rellenos más comunes serían carne de cerdo, pollo, mariscos o verduras. Pero la popularidad del taco aumentó en el siglo XIX en el norte, y los mexicanos del norte tenían una carne diferente de elección. "Todo el norte de México es un país de carne", dice Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo León, Chihuahua, ahí es donde la carne es el rey". Eso fue tan cierto al norte de la frontera como al sur. "Poner un montón de carne molida en una tortilla de harina es una tradición de vaqueros", dice Robb Walsh, un escritor de alimentos con base en Galveston y autoridad en todo lo relacionado con Texas, desde la barbacoa hasta Tex-Mex. (También, casualmente, fue a la misma escuela primaria que Arellano antes de regresar a Texas).
Hay algunos tipos diferentes de tacos de carne; carne asada, trozos de carne a la parrilla, es el más común, pero lengua, La lengua, junto con algunos otros cortes de despojos, especialmente alrededor de la cabeza de la vaca, también son fáciles de encontrar. ¿Carne molida, sin embargo, del tipo que encontrarías en Taco Bell? Eso sería más reconocible en el norte de México como picadillo.
Picadillo es un plato que consiste principalmente de carne picada o molida y se encuentra en casi todos los países en los que España ha participado, desde México hasta Cuba y las Filipinas. Varía de un país a otro y de una región a otra; En las cocinas caribeñas, especialmente cubanas, dominicanas y puertorriqueñas, a menudo se cocina con pasas y aceitunas y se sirve con arroz. En México varía en forma, a veces se sirve como sopa, a veces se cocina con menos líquido con papas (algo así como un hachís), y a veces incluso más seco y menos sabroso y se sirve en un taco..
Los tacos crujientes, también, existen perfectamente auténticamente, sea lo que sea lo que eso signifique, en México, y tienen desde hace mucho tiempo. A veces se les llama tacos dorados, o tacos dorados, y si el taco se enrolla primero en forma de cigarro antes de freírlo, puede llamarse taquito oa veces un flauta, Dependiendo del tamaño o solo de la terminología local. "A menudo se hacen con papas y se comen durante la cuaresma", dice Arellano. Las principales diferencias entre tacos dorados y un taco de Taco Bell es que el relleno puede ser ligeramente diferente, y se fríe a pedido (ya veces se fríe entero) en lugar de colocarlo en una cáscara pre-frita. Pero en realidad, no son tan diferentes..
Fajitias en un paquete: Old El Paso mix a la venta. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
En 1914, Bertha Haffner-Ginger publicó una receta ampliamente citada como la primera receta conocida para tacos, en un libro llamado Libro de cocina mexicano-español de California. Su receta describe el taco de la siguiente manera:
“Hecho al poner carne picada picada y salsa de chile en tortilla hecha de harina y harina; plegado, bordes sellados entre sí con huevo; Frito en grasa profunda, se sirve salsa de chile.
Esto no sería fácilmente reconocible como un taco hoy; Creo que la mayoría identificaría este plato como una empanada. Pero las partes están todas ahí, preparando el escenario para Old El Paso y Taco Bell.
La historia de la mayoría de la adaptación estadounidense de nuevos platos en los siglos XIX y XX se basa en dos procesos: conservación y producción en masa..
A finales del siglo XIX, el plato elegido por los mexicanos en los Estados Unidos era el chili con carne, no el taco. En México, los chiles secos son y siempre han sido una parte importante de la cocina, pero se venden enteros, para ser tostados y rehidratados o preparados de otra manera como lo desee el cocinero. La principal innovación que hizo posible el taco americano fue el chile en polvo, un artículo comprado en la tienda que no se encuentra en México..
Un anuncio de 1894 para el polvo de chile. (Foto: Internet Archive / flickr)
El chile en polvo se vendió por primera vez en 1894 por su inventor, el texano de Alemania Willie Gebhardt, para usar en chili. "Lo que la gente no parece apreciar es que obtener ingredientes en ese entonces no fue tan fácil como lo es hoy", dice Arellano. “Hoy vas a tu supermercado latino local y puedes conseguir lo que sea. En ese entonces, tenías que improvisar ”. Gebhardt no pudo encontrar los chiles que quería durante todo el año, por lo que compró una gran cantidad de pimientos, que probablemente eran anchos, y los repasó un molinillo de carne varias veces para pulverizar ellos. Más tarde comenzó a vender el polvo ya hecho, una gran conveniencia para cualquiera que quiera hacer el chile de moda en ese momento. (Los inmigrantes alemanes en Texas también tendían a envolver sus propias salchichas en tortillas, una cocina de fusión mexicana temprana, como Arellano dijo SF Weekly.)
Los otros ingredientes (polvo de comino, tomates, lechuga iceberg, carne molida) tienen conexiones con partes del norte de México, pero descartarlos sería ignorar la verdadera razón por la que se usaron: eso era lo que estaba disponible en Estados Unidos en ese momento. El queso cheddar casi nunca se encuentra en México, pero en los EE. UU., Es la segunda variedad más popular, después de la mozzarella. Y ya se usaba a menudo en Texas, especialmente en concierto con carne molida, en la hamburguesa. Pues claro, queso cheddar. Eso es lo que hay aquí, ¿por qué no??
La máxima expresión americana del taco: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
El siguiente paso importante en el desarrollo del taco americano fue la comida rápida. "Glen Bell, de la fama de Taco Bell, tuvo la idea de Taco Bell después de ver a los hermanos McDonald volverse increíblemente ricos en San Bernardino, California", dice Arellano. Bell tenía un puesto de hamburguesas y perritos calientes justo al otro lado de la calle de un popular restaurante mexicano, y en 1951 había puesto a punto el taco y comenzó a venderlo, incluido el tacos dorados Popular en el sur de California. Pero, inspirado por las ideas de McDonald's de piezas intercambiables hechas de antemano, a Bell se le ocurrió una nueva idea. "Glen Bell se acredita como el resultado de la cáscara de taco preformada", dice Walsh. Y eso resultó ser un punto de inflexión para la industria de comida rápida..
Arellano no cree que haya mucho más en la comparación de hamburguesas y tacos que eso, pero no puedo evitar ver grandes similitudes entre los dos. Estos son platos a base de carne molida que se sirven en almidón de los lugares de comida rápida en auto, lo que los hace perfectos para comer en cualquier lugar. Ambos se sirven comúnmente con lechuga, tomate, cebolla y queso. Están construidos de la misma manera; todo lo que hay que hacer es cocinar la carne y ensamblar todo lo demás en el orden correcto. "El picadillo ha sido parte de la cocina mexicana desde siempre", dice Walsh. "Estoy seguro de que es una tradición más antigua que Sloppy Joes". Eso es cierto, y explica los orígenes de la comida, pero para un estadounidense en 1965 que quiere probar comida étnica, las raíces del plato no serían claras en todos. Lo que creo que verían es básicamente una hamburguesa en una forma diferente y más divertida. Arellano no está de acuerdo.
"Los intelectuales siempre han subestimado a los estadounidenses cuando se trata de comida mexicana", dice Arellano. Pero la comida mexicana permanece en el panteón de productos alimenticios extranjeros que ya son solo ... comida estadounidense, junto con elementos de la cocina italiana y china. "Los estadounidenses siempre han buscado lo que pensaban en ese momento como auténtica comida mexicana", dice Arellano, ya sea chili con carne en la década de 1880, tamales en la década de 1930, tacos de carne dura en la década de 1960 o el estilo de la Misión. Burritos en los años 2010. Ve el amor estadounidense por los nuevos alimentos, incluido el mexicano, como un intento serio de explorar y probar cosas nuevas; es solo que, a veces, solo algunos elementos de esos nuevos alimentos están disponibles..
Menú de desayuno de Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
En cualquier caso, el taco estadounidense se convirtió en inevitable en la década de 1960: se puede obtener en un restaurante de comida rápida, o se puede comprar un kit de marcas como Old El Paso o Ashley's. Estos kits incluirían paquetes de condimento, a veces carne molida, las tortillas (que a veces se vendían en latas de manera molesta) y un molde para que pueda freír las conchas en su lugar. Esto habló a los estadounidenses de los años 50 y 60: la cena de tacos era barata, algo exótica pero algo familiar, y todo estaba básicamente preparado..
Arellano recomienda tomar el taco, americano y mexicano, por lo que es, y no por lo que a los que llaman Arellano "authentistas" les gustaría que fuera. "Los mexicanos y los estadounidenses han románticoizado la comida mexicana como algo más verdadero y puro que la comida estadounidense", dice. “Y la comida mexicana es realmente la original cocina mestiza. Y eso es lo que lo hace tan delicioso ". Realmente, no hay ninguna parte del taco americano que impida que sea sabroso; nadie dice que tengas que usar un paquete de condimentos precocinados de especias blandas o una cáscara de taco preenvasada y quebradiza. Prestar la menor atención a cualquier cosa que los estadounidenses le hagan al taco dará como resultado una mala comida, ya sea Sloppy Joes o boeuf bourguignon..
En otras palabras: baje la espalda del taco de concha dura..
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