Por qué el pavo de Acción de Gracias de los Estados Unidos es tan aburrido / pavo

En este Día de Acción de Gracias, casi 50 millones de pavos volarán a las mesas de Estados Unidos. Muchos se envasarán con mantequilla, otros se envolverán en tocino, otros se fríen. Pero casi todos serán un White de pecho ancho, una raza que ha existido por apenas 60 años. Los estadounidenses no comen el White de pecho ancho porque es delicioso. Es el pavo de elección porque es barato y porque es muy blanco. Sin embargo, este pájaro suave ha derrocado a casi todas las demás cepas para convertirse en el campeón de Estados Unidos, dejando a muchos más contendientes deliciosos en el camino..

Hasta mediados del siglo XIX, los agricultores estadounidenses pensaron poco en cómo criaron sus pavos. Los que te habías emparejado con los otros que tenías, o quizás los que tenía tu vecino, o quizás una tentadora ave de enfrente. Puede ajustar la alimentación de un pavo para una cena más suculenta: Andrew F. Smith, en su libro El pavo: una historia americana, describe a las amas de casa que alimentan a la fuerza los granos de pimienta a los pollitos recién nacidos, pero en general, más allá de la crianza básica, los dejas estar.

Luego vino "la fiebre de la gallina". En la América de los años 1850, la gente comenzó a despertar la idea de que al cruzar con cuidado una raza de ave con otra, se le ocurriría un tercero superior para el espectáculo o para la mesa. John C. Bennett, un médico de Massachusetts, inició la Exposición de la Convención de Criadores y Aficionados de Aves Domésticas de Nueva Inglaterra. "Todos los que tienen aves de corral" fueron invitados a contribuir, y docenas de expositores mostraron sus mejores aves. Las aves de corral, como se llamaba, se apoderaron del país. En su 1850 El libro de las aves de corral, Los editores de Bennett lo describen como "el primero en poner en marcha esta emoción loable ... se le debe el crédito de haber originado el interés que ahora se siente con respecto a las aves de corral". y revistas.

Para 1860, la New York Times Informado, parte del interés había disminuido. En una reseña de una conferencia sobre aves de corral, el documento señalaba: “La fiebre de las gallinas que ardía tanto hace unos años no era del todo un mal ... Desde su llegada, el carácter de nuestras aves de corral ha mejorado más del cincuenta por ciento. Con tales resultados, deberíamos tener fiebre de gallina cada año ”. Mientras que la fiebre de gallina se centró principalmente en los pollos, los pavos no escaparon a la atención. El libro de Bennett dedica algunas páginas a los pavos y cita a H.D. Richardson, un criador de aves de corral británico, dijo que el pavo doméstico es "genuinamente salvaje en todos sus hábitos, el ciudadano no reclamado de la naturaleza".

La agricultura de pavo pronto entró en vigor. En ferias de pavos y ferias del condado, los aficionados compitieron en el cumplimiento de los estándares de la raza, como una exposición canina. Las razas variaban ampliamente, ya menudo lucían un plumaje brillante e interesante. El Bourbon Red, de Kentucky, tiene llamativas franjas de color rojizo y blanco nieve. El majestuoso Narragansett está moteado de color marrón oscuro y blanco, con un arco oscuro que se desliza sobre las plumas de la cola. El pavo de bronce podría mezclarse con otros para darle a sus propias plumas brillantes un brillo de púrpura, verde o cobre. Los estadounidenses cultivaban pavos que se veían bien y, por lo demás, sabían muy bien. Una edición de 1911 del Nueva Inglaterra Fancier cuenta cómo el ave crece gorda en su vida temprana en los saltamontes y en el bosque: "Su carne es la más fina y más apreciada que cualquier otra".

Luego, a principios de la década de 1900, las mejoras tecnológicas convirtieron lo que había sido una industria de traspatio en algo que podría generar una gran ganancia. La refrigeración y la industria ferroviaria ayudaron a enviar aves sacrificadas por todo el país. Empezaron a cargar astutamente por libra y no por ave. Las ganancias se hincharon y los pechos se inflaron como globos. El foco se alejó de esas coloridas plumas, que no se veían los comensales, y sobre los pechos más grandes posibles.

En la década de 1920, el pavo de bronce gobernó el gallinero. Eran sabrosos pero, lo que es más importante, eran grandes. A través de una reproducción cuidadosa con aves británicas, pronto podrían pesar hasta 40 libras con solo nueve meses de edad. Pero eran monstruosos en otro sentido. Bajo el suelo, con pechos enormes y flotantes, no podían aparearse sin ayuda. Ya en la década de 1930, la inseminación artificial se hizo cargo de esos deberes para ellos. Otras razas de pavos no podían competir con esta proeza de diseño genético, y muchas comenzaron a extinguirse..

Estas aves eran la norma comercial, oficialmente llamada Bronce de pecho ancho en 1947. Pero resultó que los consumidores no se limitaban al tamaño del premio. La gente quería un ave con mucha carne blanca, con carne "limpia", sin motear, y querían que fuera barata, barata, barata. Al cruzar el Broad Breasted Bronze con la White Holland, otra variedad popular, los granjeros finalmente hicieron un ave que creció muy rápidamente, con un pecho grande que era muy blanco. Esto, como saben las personas que saborean la carne oscura, tuvo su costo, pero el precio era correcto. En última instancia, el costo por libra ganó. "No saben a nada", dice Smith, autor de El pavo, "Es por eso que tienes que cubrirlos con mantequilla".

El Broad Breasted Bronze fue relegado al segundo lugar. El ahora omnipresente Broad Breasted White puede pesar 38 libras con solo 18 semanas de vida. Esta cepa comercial (un cruce de dos razas, pero no técnicamente una raza en sí misma) representa alrededor del 99 por ciento de los pavos en el mercado. Es tan dominante que su nombre no aparece en el empaque de la tienda de comestibles (aunque uno se pregunta si "Plainville Farms", el nombre de un gran productor comercial, es algo irónico). Todo esto tiene un costo potencial que no tiene en cuenta el precio: la supervivencia de los pavos domésticos. Escribiendo para el Veces, Patrick Martins, de Heritage Foods U.S.A., explica el problema: “El futuro del pavo, tal como lo conocemos, se basa en una sola cepa genética. Y cuantas menos cepas genéticas de un animal existan, menor será la posibilidad de que los genes necesarios para resistir un patógeno letal estén presentes ".

Los últimos 20 años han visto un pequeño cambio, sin embargo. En 1997, solo quedaron 1,335 pavos con herencia reproductiva en los Estados Unidos. La extinción parecía inminente, con solo unos pocos "veteranos" familiarizados con sus peculiaridades de reproducción. Pero grupos como Slow Food y el crecimiento de la cultura "foodie" han llevado a más estadounidenses a reexaminar lo que quieren poner en sus mesas de vacaciones. En 2006, el último censo conocido contaba con 10,404 aves, y muchos aficionados compraban pollos tradicionales. A pesar de este renovado interés, dice Smith, el Broad Breasted White está aquí para quedarse, por muy insípido que sea. "Esa es mi humilde opinión. Pero me encantaría que me demostraran que estoy equivocado ".

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