Cómo los sobrevivientes del estalinismo crearon una nueva cocina de fusión coreana / dictadores

En 2010, Dave Cook, un escritor de comida con talento para destacar la cocina menos conocida, promocionó un café para madres y pop junto al paseo marítimo de Brooklyn en Brighton Beach, en el New York Times. Al escribir sobre el restaurante, que se conoce indistintamente como Eddie Fancy Food, Cafe At-Your-Mother-in-Law, o Y Tëщи, le dio a la mayoría de los estadounidenses su primer vistazo a una cocina de fusión única: comida coreana-rusa-asiática central o Koryo Saram.

Desde entonces, el interés por esta mezcla sutil, que mezcla los sabores pesados pero frescos de la estepa euroasiática con el fuego y la espiga de la península coreana, ha explotado. Sin embargo, de manera fascinante, no se limita a mezclar y combinar los ingredientes de las tradiciones. La comida de Koryo Saram presenta, por ejemplo, un plato estándar de Asia Central, como el lagman, una sopa de fideos con carne fresca, hacia arriba, que solo revela un toque inesperado de chiles coreanos fermentados cuando los comensales lo prueban en la lengua. Y las ensaladas chim cha a menudo buscan en todo el mundo el kimchi blanco, pero un bocado revela que la col está empapada en vinagre, en lugar de fermentar, y que a veces se corta con sabores claramente centroasiáticos, como los tomates en escabeche. Turistas de todo Estados Unidos y hasta Corea del Sur ahora visitan Y Tëщи, o el otro restaurante de Brooklyn, Koryo Saram, Café Lily..

Sin embargo, la comida de Koryo Saram no es como otras fusiones coreanas que han llamado la atención del público. Las mezclas como la comida coreano-mexicana son a menudo el resultado de encuentros fortuitos entre las comunidades de inmigrantes estadounidenses y la experimentación intencional por parte de los chefs. La comida de Koryo Saram, sin embargo, es, en muchos sentidos, la creación del dictador soviético Joseph Stalin, producto de una campaña de limpieza étnica brutal y masiva..

Los coreanos probablemente han vivido en la parte de Rusia sobre Corea del Norte y el este de China durante siglos, dice Jon Chang, un etnógrafo de la población, aunque en números pequeños y quizás itinerantes. La población explotó poco después de que Rusia adquiriera la región en un tratado firmado con China en 1860. La sequía y el hambre en la provincia de Hamgyong, en el noreste de Corea, enviaron a miles de personas a través de la frontera, hasta que superaron en número a los colonos imperiales en algunas áreas. Los zares rusos inicialmente dieron la bienvenida a los coreanos como parte de los esfuerzos para domesticar su nuevo territorio, un rincón sorprendentemente cálido y hospitalario, pero todavía montañoso, boscoso, accidentado y remoto del Lejano Oriente ruso. Sin embargo, como ha documentado la historiadora regional Dae-Sook Suh, los gobernantes rusos se volvieron cada vez más racistas y nerviosos, intentando cerrar la frontera con Hamgyong y ofreciendo la ciudadanía y la tierra solo a los colonos coreanos que aceptaron abrazar la cultura rusa y la fe cristiana ortodoxa.

Muchos coreanos jugaron pelota con Rusia. Se unieron al ejército imperial y lucharon en la guerra ruso-japonesa y la Primera Guerra Mundial, y se unieron a los bolcheviques en la posesión del territorio contra las incursiones extranjeras desde 1918 hasta 1922. En 1923, hasta 100,000 coreanos vivían en la región, y aquellos que Vivió en o cerca de las ciudades, dice Koryo Saram, académico y nativo de Kazajstán, el Dr. German Kim, que había adoptado la cultura y el idioma rusos. Las políticas culturales y nutricionales soviéticas en la década de 1920, señala Jeanyoung Lee, un experto en alimentación de Koryo Saram, también les introdujo a los alimentos básicos europeos, como los desayunos de pan, leche y café. "En el jardín de infancia en los tiempos soviéticos", dice German Kim, "todos los niños comían alimentos estándar. Todo era reglamentario, para hacer que todas las personas fueran iguales ”. Muchos, agrega German Kim, se vieron a sí mismos como distintos de sus parientes peninsulares..

Sin embargo, la cultura y la comida de Hamgyong mantuvieron fuertes puntos de apoyo en la región: los coreanos en centros urbanos vivían principalmente en enclaves étnicos, mientras que los agricultores rara vez se encontraban con la cultura rusa. La inmigración de Hamgyong también continuó, especialmente después de que Japón se apoderó de la península de Corea en 1905. A mediados de la década de 1930, dice German Kim, solo la mitad de los coreanos en el área fueron asimilados significativamente, y la mayoría aún hablaba el dialecto de Hamgyong. Cultivaron ingredientes de Hamgyong, como arroz, mijo, papa, repollo y pimienta, y cocinaron y comieron alimentos de Hamgyong, como sopa de algas con cangrejo, papillas de mijo, platos de abadejo..

"Los coreanos eran un grupo social fuerte que mantuvo su lenguaje y cultura durante las primeras generaciones en el Lejano Oriente ruso", dice Michael Vince Kim, un fotógrafo argentino-coreano que ha documentado las comunidades de Koryo Saram. "Habían fundado establecimientos culturales, como periódicos, programas de radio, centros culturales y teatros".

Luego, en 1936, sin advertencia, evidencia o claro evento precipitante, los agentes soviéticos reunieron a cientos de coreanos, los acusaron de ser espías japoneses y los mataron o encarcelaron. En 1937, los funcionarios dieron repentinamente a los más de 170,000 coreanos en el lejano Oriente días para empacar sus pertenencias. Se trasladaron a la fuerza unos 95.000 a Kazajstán y 76.000 a Uzbekistán, en lo que entonces era la URSS..

Esta no fue la primera vez que la Unión Soviética participó en la limpieza étnica. En 1935, los funcionarios trasladaron a al menos 7.000 finlandeses de la región de Leningrado, y en 1936, reubicaron a 20.000 finlandeses y casi 36.000 polacos y ucranianos. Pero la limpieza coreana fue el mayor preludio de una ola de deportaciones forzadas a lo largo de la década de 1940, que arrasó a millones de minorías, especialmente desde el Cáucaso, Ucrania y la frontera europea, desde sus hogares hasta partes a menudo remotas de Asia Central y Siberia..

En 1937, los funcionarios soviéticos dieron repentinamente a más de 170,000 coreanos en el Lejano Oriente días para empacar sus pertenencias..

Los historiadores aún debaten la lógica y la logística de estas limpiezas, que se justificaron oficialmente por la noción de que grupos étnicos enteros eran desleales, pero perpetrados de manera desigual. En el caso coreano, académicos como Chang han argumentado de manera convincente que la purga fue una extensión del racismo antiasiático de larga data, una insistencia en ver a un grupo fronterizo leal como un otro intrigante, para siempre extranjero..

Todas las purgas, sin embargo, fueron repentinas y brutales, acumularon de decenas a cientos de miles en vagones de ganado, mataron a quienes resistieron o no pudieron viajar, echaron a un lado a los muertos en tránsito y dejaron a los sobrevivientes en campos de trabajo mal abastecidos. donde entre un tercio y la mitad murió de enfermedad, inanición y exposición durante el primer año. Nikolay Ten, hijo de exiliados coreanos, le dijo a la escritora uzbeka y coreana Victoria Kim que, en los trenes, familias como él recogían nieve por agua de deshielo y intercambiaban pertenencias en ciudades que pasaban por raciones de supervivencia. Al menos 72,000 coreanos murieron en el viaje de un mes, 4,000 millas, o durante los primeros meses de la vida en el campamento..

Los sobrevivientes encontraron su vida al revés. En una entrevista con Chang, Elizaveta Li, oriunda de Vladivostok en el Lejano Oriente, contó cómo perdió a su padre en las redadas soviéticas, fue enviada a Uzbekistán y perdió a sus mejores amigos y vecinos, Suna y Kuna Tsoi, que fueron reubicados unos 500 millas de distancia en Kazajstán. Nunca se volvieron a ver.

Las comunidades que los exiliados formaron en Asia Central podrían haber fomentado una identidad coreana insular aún más fuerte. Teniendo en cuenta sus fuertes raíces agrícolas, los soviéticos querían que cultivaran pantanos de Asia Central, y establecieron campos de trabajo remotos, a menudo totalmente coreanos, y pueblos agrícolas. La investigación de Suh sobre estas comunas mostró, para la década de 1980, que solo uno de cada 20 se casaba con un no coreano..

Pero especialmente en los primeros años, las condiciones en estas comunidades eran duras y el ambiente era extraño. Un sobreviviente uzbeko-coreano le dijo a Chang que comían todo lo que podían, incluidos pájaros, perros y conejos. Nikolay Ten relató la escasez de alimentos en la década de 1950, lo que obligó a su madre a hornear pan de hierba para sobrevivir..

Después de algunas precauciones iniciales, señala Chang, los locales desarrollaron vínculos con los coreanos, ayudándolos a aprender qué cazar, crecer y comer. Aparte del arroz y otros cultivos básicos que cultivaban en sus granjas, esta nueva dieta local carecía de muchos estándares de Hamgyong, como los mariscos y, debido a la inclinación islámica de la región, el cerdo. La Unión Soviética también hizo esfuerzos para eliminar las instituciones culturales coreanas e imponer el idioma ruso, las formas de vida y, por supuesto, los alimentos..

Mientras que todos los pueblos deportados por la URSS se enfrentaron a presiones culturales similares, la cultura y la comida soviéticas coreanas fueron quizás las transformaciones más dramáticas, dice Pohl. Habían sufrido menos rusos y su comida y cultura eran especialmente distintas de su área de exilio. Y mientras la mayoría de las poblaciones exiliadas fueron reasentadas en sus territorios de origen en 1957, cuatro años después de la muerte de Stalin, los coreanos, como algunos otros grupos, no pudieron regresar al Lejano Oriente. Además, dice German Kim, los coreanos, que han vivido en esa región durante unas décadas a lo sumo, no se sentían como si tuvieran un hogar al que regresar. "Otros pueblos soñaban con volver a lugares nativos, preservando su identidad, idioma, cocina, costumbres", dice de los grupos que permanecieron en el exilio después de Stalin. "El Koryo Saram no tuvo ningún sueño".

Entonces, más que ningún otro grupo, decidieron integrarse en la sociedad centroasiática soviética. Arrojaron su dialecto, hasta el punto de que hoy en día pocos lo hablan como una lengua de herencia, se casaron a tasas más altas y, como dijo el alemán Kim, "comenzaron a comer pan ruso y beber vodka ruso".

En la década de 1960, dice Kim, los deportados habían desarrollado una cultura distintiva y comenzaron, en una masa crítica, refiriéndose a sí mismos como Koryo Saram. Las políticas nutricionales soviéticas, la mezcla familiar y un entorno radicalmente diferente produjeron cambios culinarios importantes que convirtieron los sabores del patrimonio en platos principalmente de Asia Central o Rusia, y utilizaron sabores de estepa y técnicas de cocción en las sopas, ensaladas y otros acompañantes coreanos hecho en la region.

No todas las familias experimentaron el mismo nivel de mezcla; Michael Vince Kim señala que ha conocido a al menos una mujer de Koryo Saram en sus 90 años que aún cocina principalmente comida coreana reconocible. Pero para muchos, combinado con el hecho de que la cocina rural de Hamgyong ya era distinta, estas influencias han llevado a una ruptura total con Corea..

"La primera vez que vine a Corea del Sur", dice German Kim, "no pude reconocer gran parte de su cocina. Hay muchas cosas en Corea del Sur que todavía no puedo comer. No me gusta cómo huele ".

La historia de Koryo Saram no es única en la historia de la humanidad. Muchas tradiciones culinarias estadounidenses, por ejemplo, están definidas por los movimientos forzados y la deconstrucción cultural de los esclavos africanos o tribus nativas americanas. Sin embargo, la frescura del trauma de Koryo Saram y la centralidad de éste en cualquier revisión de un café como Y Tëщи de Brooklyn sirve como un recordatorio de la importancia de buscar y reconocer el dolor que forjó otras tradiciones alimenticias más antiguas, en orden. para apreciarlos mejor y honrar los logros de sus pioneros a menudo anónimos.

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